Порядок выполнения работы. Продолжительность работы 6 ч

Продолжительность работы 6 ч.

В производственных дрожжах студенты определяют следующие показатели: количество мертвых клеток, содержание гликогена, общее число клеток в 1 см³. Перед определениями проводится подготовка дрожжей.

Подготовка дрожжей к микроскопированию

Дрожжевую суспензию разбавляют дистиллированной водой в пробирке в соотношении 1:10 (1 см³ дрожжевой суспензии и 9 см³ воды). При необходимости проводят такое же разведение еще 1-2 раза. Выбирают такое разведение, при котором в поле зрения находится около 20 клеток.

В зрелой бражке анализируются следующие показатели: видимая концентрация сухих веществ, активная и титруемая кислотность, содержание спирта, несброженных углеводов и нерастворимого крахмала.

Определение гликогена в дрожжевых клетках

Гликоген- запасное питательное вещество. Появляется в дрожжах, когда сброжено 2/3 сахаров сусла.

Приборы и оборудование: микроскоп

Посуда и материалы: предметные и покровные стекла, пипетки, фильтровальная бумага.

Реактивы: 0,5 %-ный раствор йода – 1 см³.

Расход сырья: дрожжи – 50 см³

Техника определения

Для определения гликогена на предметное стекло наносят каплю не фильтрованных дрожжей и 2-3 капли 0,5 %-ного раствора йода, капли перемешивают, накрывают покровным стеклом, убирают излишек жидкости фильтровальной бумагой и через 2-3 мин микроскопируют. Дрожжевые клетки окрашиваются в светло-желтый цвет, гранулы гликогена – в красно-бурый цвет.

В нормальных дрожжах гликоген занимает от 1/3 до 2/3 клетки. Если гликогена меньше ¼ объема клетки, его содержание считают недостаточным.