О стадиях кипения воды

Шен Нун привил китайцам привычку кипятить воду. В дальнейшем этот важный этап приготовления чая китайцы довели до совершенства. Ведь известно, что заварка — это дух чая, а вода — тело чая. О стадиях кипения воды мы узнаем из «Чайного канона» Лу Юя (8-9 в нэ). В те далекие времена варка чая была, пожалуй, самым распространенным способом приготовления чая, т. к. он был преимущественно прессованным. Китайцы довольно поэтично описывают процессы приготовления чая, особенности нужной для чая воды. Для чего с этим полезно познакомиться современному практичному человеку? Дело в том, что правильная вода, правильное с ней взаимодействие обеспечивают красоту, полезность, полноту вкусо-ароматических свойств готового чая. Если вода подогрета с соблюдением канона, т. е. на огне «культуры», с соблюдением всех стадий кипения, не перекипела, то она будет живой, содержащей кислород, вкусной. Таким образом, о маленьких китайских хитростях.

Пламя огня должно быть средней интенсивности, не агрессивным, это так называемый Огонь культуры. Чрезмерно интенсивное пламя превращает огонь культуры в огонь войны, который может уничтожить воду. Наблюдая за греющейся водой, мы можем увидеть 1 стадию кипения, «крабьи глаза» (около 80*с),появляются мелкие пузырьки, слышен шелестящий звук, «крабы выходят на берег полюбоваться луной». Скоро появляются более крупные пузырьки, «рыбьи глазки.» На этой стадии внимательно слушаем воду, когда мы услышим звук «лопнувшей струны»(короткий щелчок),небольшое количество воды отливаем в маленький чахай для будущего омоложения воды. Оставляем чайник открытым. Следующая стадия, «жемчужные нити»: видны пузыри, поднимающиеся вертикальной цепочкой, будто нити жемчуга. Следующий этап «Шум ветра в соснах» (около 97*с), сильный гудящий, шипящий звук. Пузыри достигают поверхности воды и появляются первые волны. «Когда она бьется, как величавый прибой и звучит как вздымающаяся волна, она достигает вершины кипения, больше воду уже кипятить нельзя и она не должна использоваться» (Лу Юй). Делаем омоложение воды, выливаем в закипающий чайник воду, которую отливали во время 1 стадии кипения. Китайцы говорят, что так мы «совершаем оборот тай цзи*, приводим в гармоничное равновесие энергии инь и ян воды»,(по китайской философии эти энергии заполняют все существующее) делаем воду гармоничной, здоровой, богатой кислородом. Теперь можно заваривать чай!

В Японию чай завозился два раза. Оба раза из Китая, оба раза — буддистскими монахами. Первое знакомство с чаем (805 г., Сайхо) оказалось неудачным. Скорее всего семена и навыки чаепития, привезенные монахом не прижились. Второе пришествие чая в Японию (1191 г, Эйсай) оказалось более успешным.

В жизнь японской аристократии чай пришел вместе с буддизмом. Но в аристократической среде употребление этого напитка быстро вышло за рамки религиозного ритуала. В течение нескольких веков аристократическое чаепитие превратилось в действо, полное сложностей, стилизации и тайного, но легкого в разгадке философского смысла. Большой популярностью пользовались чайные турниры, во время которых чай разных сортов подавался гостям, а они должны были узнать и сорт чая, и место, где он был выращен (подобные турниры существовали и при дворе китайских императоров). Чайная утварь стала культом. Получила распространения чайная церемония «ринкан», во время которой чаепитие совмещалось с принятием ванны. Эти чайные излишества переполнили чашу терпения японской общественности. Горожане, крестьяне и духовенство устроили несколько бунтов и заложили основы новой чайной церемонии. Японская чайная церемония основана на принципах естественности и простоты.

Япония производит один вид чая — зеленый. Именно зеленый чай японцы считают наиболее полезным, а так как его химический состав изменяется меньше всего, то он отвечает принципу естественности.

Английская чайная история началась вXVII в. До этого времени чай был известен англичанам в качестве целебного напитка. После того как чай стал любимым напитком английской королевы, он приобрел особую популярность сначала среди аристократов, а затем и среди простых граждан. У распространения чая в Англии были ярые противники — торговцы кофе и пивом. Они (в 1684 г.) пролоббировали высокие пошлины на ввозимый в страну чай. Это увеличило стоимость напитка в 5 с лишним раз, привело к развитию чайной контрабанды (из Голландии) и широкому распространению подделок. Именно в тот период англичане стали отдавать предпочтение черному (его сложнее было подделать), а не зеленому чаю. Но уже к началу XVII в. началась широкая розничная торговля чаем, стали открываться чайные лавки (чайни). Это обеспечило доступ к модному напитку широких масс английских женщин, которые и сформировали английскую чайную традицию. Дело в том, что в те времена в приличные кофейни женщин просто не пускали. Считалось что женщины должны были сидеть дома и заниматься хозяйством. И в поисках развлечений женщины создали удивительный способ общения — «английский вечерний чай». В 1708 г. была создана Единая Ост-Индская компания. Это способствовало развитию торговых отношений Англии с Китаем. Но была одна проблема. Китайцы продавали чай только за серебро, а возить его из Англии было очень не выгодно. По этому англичане стали ввозить в Китай опий, выращенный ими в Индии, продавать его за серебро и этим серебром расплачиваться за чай. В 1823 г. чай (семена и саженцы) контрабандой был вывезен из Китая для выращивания в колонизированной Индии. В 1820 (1826г.) г. в индийском штате Ассам были обнаружены дикорастущие чайные деревья — и мысль англичан о выращивании чая за пределами Китая стала очевидной. В 1839 г. китайцы начинают первую из опиумных войн (против ввоза в Китай опиума). Эти воины длились до 1860 г. и закончились полным поражением Китая и, как следствие, развитием чайной индустрии на Цейлоне и в Индии. В 1840 г. английская герцогиня Анна седьмая Бредфордская окончательно оформила английскую чайную традицию, создав моду на Afternoon tea — чай между обедом и ужином, сопровождающийся изысканными беседами, милыми сплетнями и тончайшим этикетом, отточенным в викторианские времена и превосходящим по сложности любую восточную чайную церемонию. В это время начинаются знаменитые гонки чайных клиперов. Эти парусные суда доставляли чай из Китая в Англию за 90-100 дней. В 1870 г. англичане начинают смешивать чаи. С одной стороны, для того, что бы улучшить вкус готового продукта, с другой, для того, что бы обеспечить покупателей стабильным качеством. Дело в том, что двух одинаковых партий чая просто не существует, даже если этот чай собран на одной плантации. Но западная культура — это культура стабильного качества. Покупая чай с определенным названием, потребитель хочет получить знакомый напиток, и неважно какая погода стояла на чайных плантациях. Купажирование решило эту проблему. Почти все сорта чая, продаваемый сейчас на европейском рынке — это купажи стабильного качества и стабильного состава.

Русская чайная история официально началась в XVII в. при царе Алексее Михайловиче (он, собственно, чаем и лечился). Хотя существует мнение, что в России с чаем познакомились гораздо раньше (хотя бы из-за географического расположения). Чай в основном выменивался на пушнину. В 1763 г. в сибирском городе Кяхта была учреждена первая чайная ярмарка. Вскоре эта ярмарка стала центром русско-китайской торговли. Из Китая в Россию привозили 2 вида чая — плиточный (кирпичный) и рассыпной (байховый). Происхождение слова байховый связана с китайским словом «бай хоа» (белая ресничка). Так китайские купцы называли чай с большим содержанием типсов. Русские же купцы перенесли это название на любой не кирпичный чай. Православная церковь не сразу приняла чай, но уже к XVIII в. он стал неотъемлемым атрибутом монастырского быта. К началу XIX в. русские дворяне охотно угощались чаем, перенимая французские и английские привычки. К 1820 г. сложился «свод» правил и обычаев, которые принято называть русской чайной традицией. В то же время оптовая торговля чаем перемещается из Сибири в Новгород, там же и формируются новые цены на чай. В 1833 г. появляются первые чайные плантации в Грузии. Но идея эта не вызвала особой поддержки государства. Лишь в 1865 г. в Аджарии были заложены первые промышленные плантации чая. Популярность чая постоянно растет (он становится и формой оплаты труда). В 1882 г. открывается первая чайная в Петербурге. Чайные могли открываться в 5 утра (на час раньше, чем трактиры) и поэтому их завсегдатаями стали извозчики — представители одной из самых «ранних» профессий. С открытием в 1900 г. Транссибирской магистрали чай стал по-настоящему массовым продуктом. В послевоенное время чай пробовали выращивать и на Украине, в Узбекистане, Казахстане, Грузии. Но век русского чая был недолгим. Неэффективность машинной уборки, истощение почв, которые пытались компенсировать химией, и организационные проблемы очень сильно подпортили чайный вкус россиян. Поставки китайского чая значительно сократились из-за политических разногласий. Вершиной вкуса стал считаться максимально крепко заваренный чай, потому что заварить крепко грузинский чай было очень сложно. Этот аспект привел к популярности гранулированных чаев, которые были хуже листовых, но заваривались крепко.

БОТАНИЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ И АГРОКУЛЬТУРА ЧАЯ

Научное название чая – Камелия китайская
(по латыни Camellia sinensis).

В 1763 г. шведский капитан Эксберг по просьбе выдающегося биолога Карла Фон Линнея привозит живой чайный куст. Примерно в это же время чайные кусты в качестве экзотических растений начинают высаживать в ряде ботанических садов в Европе (например, в Англии). Линней классифицирует чайный куст следующим образом:

Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные)

Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные)

Отряд: PARIETALES

Семейство: CAMELLIAE (Камелиевые)