Малиновый пломбир

Малинового, земляничного или какого другого сиропу, или пюре-консервы — 200 г; летом пюре из свежих ягод — 1 стакан

Сахару — 150 г или 300 г

Воды — ½ бутылки

Густых сливок — ¼ бутылки

Цукатов — 50 г

Московский раковый суп

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Сварить рыбный бульон из ершей с прибавкою костей и головы судака, мякоть которого пойдет на кнель. Отварить раки в соленом кипятке с зеленью укропа, пряностями (перец, лавровый лист, букет) и затем очистить их, отделив шейки и часть спинок (каркасов), по 2 шт. на персону, на гарнир; из остальных скорлупок приготовить раковое масло. Оставшиеся после приготовления масла толченые скорлупки опустить в рыбный бульон и прокипятить несколько раз. Затем процедить навар через сито, заправить его раковым маслом и опустить гарниры, как то: подкрашенную раковым маслом кнель из судака, раковые спинки фаршированные, нарезанную маленькими кусочками вязигу, раковые шейки и нарезанный лапочками укроп — и сейчас же подавать, не давая кипеть.

Способ приготовления ракового масла см. общие правила о приготовлении соусов, параграф “Раковое масло”.

Раковые скорлупки фаршируются заварным тестом — пат-ашу, см. общую статью о тесте (заварное тесто пат-ашу). Когда все скорлупки нафаршированы, то их отварить в соленом кипятке, чтобы фарш закреп.

Приготовление кнели см. обед № 1 французского стола — кнель. Приготовить кнельную массу, подкрасить ее раковым маслом, разделать на чайной ложке и сварить в соленом кипятке. К раковому супу подаются растегаи.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Раки. Чем больше взято раков для супа, тем последний будет вкуснее. С тою же целью также следует прибавлять в суп истолченные скорлупки раков после приготовления ракового масла.

• Ерши. Если ерши попадутся очень крупные, то можно с них снять филе, отварить их в рыбном бульоне, как для ухи, и прибавить к гарнирам; уху же варить в таком случае из одних костей и голов рыбы.

• Раковое масло. После того как суп заправлен раковым маслом, его не следует кипятить, иначе масло всплывает на поверхность.

• Все объяснения и примечания, относящиеся к кнели вообще, помещены во французском столе, обед № 1, “консоме с кнелью”. При подкрашивании кнели раковым маслом нужно кнель прибавлять в масло, иначе она будет негладкая, потому что масло застывает крупинками.

Московские растегаи

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Для московских растегаев заводят довольно густую опару на кипяченом теплом молоке. На 200 г муки идет 1 стакан молока и 8 г дрожжей. Положив муку в горшок, нужно развести дрожжи в тепловатой воде и влить в муку, не мешая; затем влить тепловатое молоко и тогда уже все размешать, выбить хорошенько и поставить подняться. Когда опара хорошо поднимется, то посолить по вкусу, приблизительно одну неполную чайную ложку, всыпать еще 200 г муки и влить ½ стакана тоже теплого кипяченого молока, размешать, выбить хорошенько и поставить еще раз подняться. Между тем приготовить фарши из риса, вязиги, хрящей осетровой головизны, лука и осетровой тешки. Вязига на фарш идет вареная, заправленная маслом; лук берется в половинном количестве против вязиги и приготовляется тушеным, рис идет тоже в половинном количестве против вязиги, отваривается так, чтобы был рассыпчатым и заправляется маслом; хрящи осетровой головизны отвариваются до мягкости, а затем тонко нарезаются бланкетами; осетровую тешку можно брать малосольную, сварить ее до мягкости, как вообще варят соленую рыбу (см. общую статью о приготовлении рыбы). Когда тесто поднимется вторично, то разделить его на части. Каждую часть раскатать величиною с чайное блюдечко (круглой формы) и начать накладывать фарши в таком порядке: на средину каждого кружка положить первый ряд рису, поверх его ряд тушеного луку, потом ряд хрящей, затем ряд вязиги и сверху тешку. Уложив таким образом фарш, защипать каждый кружок, придав форму растегая, оставляя средину открытой. Обмазать каждый растегай молоком, положить в открытую средину кусок сливочного масла с 1 ч. л. и печь растегаи на поду печи, отчего они и называются “подовыми”. Для печения растегаев на поду обыкновенно посыпают лопату мукою, кладут на нее смазанные молоком растегаи и затем уже с лопаты высаживают их в печь. Держать растегаи в печи нужно до тех пор, пока они не заколеруются, т. е. зарумянятся. Перед подачей вливают в средину каждого растегая немного осетрового бульону. Если печение на поду почему-либо представляется затруднительным, то такие растегаи можно испечь на листе, смазанном маслом и посыпанном мукой. Разница между печением на поду и на листе та, что на поду растегаи румянятся быстрее, чем на листе. Ставить растегаи можно всегда в горячую печь, так как в холодной тесто получается очень жесткое.

Духовые цыплята по-московски

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Очистить, выпотрошить и разрубить цыплят пополам, в продольном направлении, затем нарезать кружками крупную луковицу, очистить и нашинковать свежие белые грибы. Распустив в сотейнике масло, всыпать немного муки (1 ч. л.), положить лук и грибы, а сверху половинки цыплят, предварительно посолив их и посыпав перцем.

Накрыв сотейник крышкой, поставить на средний огонь плиты и дать цыплятам зарумяниться; тогда переложить все в горшочек или огнеупорную фарфоровую чашку.

В сотейник, в котором обжаривались цыплята, всыпать муку, спассеровать ее на оставшемся масле, влить сливки и сметану, вскипятить и высадить наполовину.

Прибавить туда же рубленого укропу, залить этим соусом цыплят, накрыть горшок плотно крышкой или же замазать его сдобным тестом, поставить в духовой шкаф на ¾ часа и затем подавать в той самой посуде, в которой цыплята готовились.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Обжаривание. Перед тушением необходимо поджарить цыплят; если бы сложить их в глиняный горшок сырыми, то они получили бы некрасивый серый цвет. Кроме того, как цыплята, так лук и грибы значительно ужариваются, т. е. уменьшаются в объеме; следовательно, если бы начать приготовление их в горшке, не поджарив предварительно, то это уменьшение произошло бы в горшке, который, таким образом, оказался бы не наполненным.

• Тесто. Покрывая глиняный горшок сдобным или слоеным тестом (см. отдел теста), следует раскатать его и прилепить плотно к стенкам горшка; затем сверху убрать крышку фигурками из того же теста или просто узкими ленточками в виде переплета, смазать яйцом и сделать в крышке вилкой или концом ножа небольшое отверстие, чтобы дать свободный выход пару и этим предохранить тесто от разрыва, а корку от отпотевания.

• Примечание о курице. Точно так же можно приготовить и курицу, но только сначала ее нужно заправить, чтобы придать правильную форму, и обжарить ее целиком, а потом уже разрезать на части и уложить в горшок; если жарить нарезанные куски, то они съеживаются и теряют свою форму. Можно обжаривать курицу, нарезанную кусками, но тогда ее нужно затянуть предварительно в кипятке, т. е. опустить в кипяток на 10 минут, чтобы мясо закрепло, а после нарезать и обжарить вместе с грибами.

Курицу нужно брать молодую; ее можно приготовлять так в том случае, если от вчерашнего обеда остались куски отварной курицы, тогда куски эти слегка обжариваются вместе с грибами, и дальше поступают, как указано выше; получается очень вкусное блюдо из вчерашнего жаркого.

Малиновый пломбир

☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Залив сахар холодной водой, сварить легкий сироп. Когда последний будет готов (через 15–20 минут), отставить его на стол и положить в него малиновое пюре, приготовленное из свежих ягод без сахару, прибавить для цвета краски кармин-бретон, дать сиропу остыть; потом процедить его через волосяное сито в мороженицу и заморозить до половины готовности, т. е. до такой степени, чтобы мороженое имело вид жидкой кашицы; тогда прибавить цукаты, нарезанные мелкими кубиками и вспрыснутые ромом, и перемешать их с мороженым. Между тем взбить ¼ бутылки густых сливок, всыпать в них столовую ложку мелкого сахару, выложить их в мороженое, промешать все хорошенько лопаточкой, закрыть плотно крышкой, замазать края последней маслом, залепить восковой бумагой, засыпать льдом с солью на 2 часа и заморозить до полной готовности.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

• Другие вкусы пломбира. Таким же способом можно сделать земляничный, абрикосовый, вишневый, ананасный и другие фруктовые и ягодные пломбиры.

• Пропорция сахару. В тех же случаях, когда берется сладкое пюре, т. е. консервы, то на ½ бутылки воды достаточно 150 г сахару. Если ягодное пюре несладко, т. е. в него совсем не положено сахару, то в сироп на ½ бутылки воды кладется 300 г сахару.

Для малинового пломбира, так же как и для ягодного и фруктового мороженого, нужно варить легкий сироп, иначе он будет плохо замораживаться. Но все же в сироп для пломбира кладется больше сахару, чем для фруктового и ягодного мороженого, потому что в него прибавляются взбитые густые сливки; следовательно, лишнее количество сахара прибавляется на сливки.

• Ягодное пюре. Ягодное пюре нужно класть в готовый сироп после варки, а не кипятить его, иначе оно потеряет свой аромат.

• Густые сливки. Сливки следует класть в мороженое в то время, когда оно только замерзло до половины готовности, т. е. чтобы имело густоту взбитых сливок. В противном случае их трудно смешать с мороженым; они замерзнут, и пломбир будет негладкий.

Кроме того количества сахара, из которого варится сироп, в самые сливки кладется 1 ч. л. сахару для того, чтобы сливки не замерзали льдинками.