Определение пористости хлеба

Пористость хлеба является важным показателем его качества. Среди основных органолептических характеристик пористости необходимо отметить величину и равномерность расположения пор и толщины их стенок. В зависимости от величины пор хлеб может быть мелко-, средне- и крупнопористым, в зависимости от равномерности их расположения: равномерно- и неравномерно-пористым, в зависимости от толщины стенок: с тонкостенными и толстостенными порами.

Лабораторное исследование пористости проводится при помощи прибора Журавлева. С хлеба срезают корочку. Далее, острой стороной цилиндра прибора проводят отбор мякиша на расстоянии не менее, чем 1 см от корки. Заполненный мякишем цилиндр располагают на лотке таким образом, чтобы его ободок плотно входил в его разрез. Деревянной втулкой вытесняют мякиш из цилиндра на 1 см и срезают неровные края острым ножом. Мякиш, оставшийся в цилиндре, вытесняют втулкой до тех пор, пока она не коснется стенок лотка и срезают возле края цилиндра.

Объем выемки мякиша, взятый таким образом, учитывая стандартные размеры прибора (диаметр цилиндра – 3 см, расстояние от разреза лотка до его боковой стенки – 3,8 см), равен 27 см³. Для определения пористости пшеничного хлеба необходимо получить три цилиндрические выемки, для ржаного хлеба – четыре. Все взятые выемки тщательно взвешивают.

Дальнейшие расчеты пористости производят по формуле (2):

(2)

где Х – пористость хлеба (%);

V – общий объем выемки (см³);

G – масса выемки (г);

Р – плотность беспористой массы мякиша (г/см куб).

Плотность беспористой массы ржаного и пшенично–ржаного хлеба составляет 1,21; пшеничного хлеба 2 сорта – 1,26; пшеничного хлеба 1 сорта – 1,31.

В соответствии с требованиями Государственного стандарта пористость ржаного хлеба должна составлять 45-48%; пшенично-ржаного хлеба – 47-50%; пшеничного хлеба – 63-72%.