double arrow

Показатели качества мяса, рыбы


Показатели Мясо Рыба
Внешний вид, цвет Бледно–розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи
Консистенция Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется
Запах Приятный, характерный для каждого вида животных Характерный (“рыбный”), но не гнилостный
Жир Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается
Костный мозг Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости
Сухожилия, суставы Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие Мышцы возле позвоночника не почерневшие
Бульон при варке Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом. Жир на поверхности – большими каплями Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом
рН (по лакмусу) 5,8–6,4 (но не более 6,7)
Аммиак Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++”
Сероводород Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска
Реакция с бензидином Сине-зеленая окраска – свежее мясо
Реакция с сернокислой медью Бульон прозрачен, без хлопьев
Трихинеллы 0 в 24 срезах мяса При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется
Финны Не более 3 на 40 см2 среза При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется

САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ

Органолептическое исследование муки

Цвет. Для определения цвета муки пробу, массой 3-5 г, высыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше всего на черную бумагу) и при дневном освещении сравнивают с эталонной пробой муки такого же сорта. Оба образца разравниваются, плотно спресовываются с помощью металлической пластинки или шпателя таким образом, чтобы слой муки составлял 3-4 см.

Запах. Для определения запаха 3-5 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и после этого определяют запах. Существует и другой способ: небольшое количество муки насыпают в стакан, заливают водой, имеющей температуру 50-60°С, и определяют запах.

Вкус. Вкус (нормальный, приятный, горький, сладкий и др.) и возможные привкусы (пресноватый, сладковатый, кисловатый и др.) определяют при медленном жевании щепотки муки.

ФИЗИЧКО-ХИМИЧЕЧКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МУКИ


Сейчас читают про: