2015-05-30
2073
| Показатели | Мясо | Рыба |
| Внешний вид, цвет | Бледно–розовая корка подсыхания, увлажненная, не липкая | Блестящая, прилегающая чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, мясо розовое, жабры влажные, но без слизи |
| Консистенция | Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется | Эластичная, ямка при нажатии быстро выпрямляется |
| Запах | Приятный, характерный для каждого вида животных | Характерный (“рыбный”), но не гнилостный |
| Жир | Белого, желтоватого цвета, твердой консистенции, без запаха прогоркания, окисления | Белого цвета, мягкий, с “рыбным” запахом, почти не смазывается |
| Костный мозг | Желтый, упругий, заполняет просвет трубчатых костей, не отслаивается от стенок кости | – |
| Сухожилия, суставы | Упругие, плотные. Суставные поверхности гладкие, блестящие | Мышцы возле позвоночника не почерневшие |
| Бульон при варке | Прозрачный, без хлопьев, с приятным запахом и вкусом. Жир на поверхности – большими каплями | Прозрачный, с большими каплями жира на поверхности, с приятным характерным запахом |
| рН (по лакмусу) | 5,8–6,4 (но не более 6,7) | – |
| Аммиак | Хлористый аммоний (хлорид аммония) – не более “++” | – |
| Сероводород | Сернистый свинец (сульфид свинца) – не должно быть, при наличии – бурая окраска | – |
| Реакция с бензидином | Сине-зеленая окраска – свежее мясо | – |
| Реакция с сернокислой медью | Бульон прозрачен, без хлопьев | – |
| Трихинеллы | 0 в 24 срезах мяса | При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется |
| Финны | Не более 3 на 40 см2 среза | При наличии зародышей гельминтов рыба бракуется |
САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МУКИ
Органолептическое исследование муки
Цвет. Для определения цвета муки пробу, массой 3-5 г, высыпают на ровную, хорошо освещенную поверхность (лучше всего на черную бумагу) и при дневном освещении сравнивают с эталонной пробой муки такого же сорта. Оба образца разравниваются, плотно спресовываются с помощью металлической пластинки или шпателя таким образом, чтобы слой муки составлял 3-4 см.
Запах. Для определения запаха 3-5 г муки насыпают на ладонь, согревают дыханием и после этого определяют запах. Существует и другой способ: небольшое количество муки насыпают в стакан, заливают водой, имеющей температуру 50-60°С, и определяют запах.
Вкус. Вкус (нормальный, приятный, горький, сладкий и др.) и возможные привкусы (пресноватый, сладковатый, кисловатый и др.) определяют при медленном жевании щепотки муки.
ФИЗИЧКО-ХИМИЧЕЧКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МУКИ
