Определение кислотности муки

Кислотность муки обусловлена содержанием в ней различных минеральных кислот, содержащих фосфор. Кроме того, в условиях длительного хранения создаются условия для накопления жирных кислот, свободных кетокислот, молочной, муравьиной и уксусной кислот.

Для определения кислотности взвешивают 5 г муки и насыпают в коническую колбу, в которую заблаговременно наливают с помощью мерного цилиндра 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают, доливают 5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до появления розового окрашивания, которое не исчезает в течении одной минуты. Для удобства определения титруемый раствор сравнивают с контрольным, взятым до титрования.

Кислотность муки выражается в градусах кислотности (°), которые определяются количеством миллилитров 1 н раствора едкого натра, истраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100 г муки.

Для расчета кислотности перемножают полученный результат на 20 (перерасчет на 100 г муки) и делят на 10 (перерасчет на 0,1 Н раствора щелочи на 1 Н).

В соответствии с требованиями Государственного стандарта кислотность пшеничной муки 1 сорта должна составлять до 2,5 °, пшеничной муки 2 сорта – до 4,5 °, ржаной муки – до 5,0 °.

Определение клейковины муки

Клейковина – это белковое вещество, которое входит в состав пшеничной муки и обусловливает его хлебопекарские свойства. Клейковина содержит два белковых вещества: глиадин и глютенин, которые, набухая в водной среде, переходят в коллоидное состояние. Гель глиадин, находившийся в жидком состоянии соединяет набухшие частички глютенина, создавая вязкую массу – клейковину.

Для определения клейковины отвешивают 10 или 25 г муки. Муку высыпают в фарфоровую чашку, добавляют к ней 10-15 мл воды комнатной температуры, и пальцами замешивают в чашке тесто до получения однородной массы. После этого тесто оставляют в состоянии покоя на 30 минут, в течении которых происходит равномерное пропитывание водой и набухание отдельных его частичек. Далее тесто заворачивают в тонкую ткань и промывают водой комнатной температуры до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. В тканевой оболочке остается клейковина, которую тщательно отжимают фильтровальной бумагой и взвешивают в сыром виде.

Расчет количества клейковины проводят по формуле (1):

m кл.

К = –———– · 100%; (1)

m муки.

где К – количество клейковины (%);

m кл. – масса клейковины (г);

m муки. – масса муки (г).

В соответствии с требованиями Государственного стандарта в пшеничной муке 1 сорта клейковины должно быть не менее 30%, в пшеничной муке 2 сорта – не менее 20%.