2015-05-30
1234
Кислотность хлеба обусловлена наличием в его составе молочной и уксусной кислот, образующихся в результате брожения теста и дальней выпечки.
С целью определения кислотности навеску измельченного мякиша хлеба, весом 25 г, размещают в конической колбе емкостью 500 мл с широкой шейкой и хорошо притертой пробкой. Затем отмеряют 250 мл дистиллированной воды, нагретой до 60°С. Далее воду (1/4 от этого объема) переливают к навеске хлеба, которую тщательно растирают шпателем до получения однородной массы. Через несколько минут к полученной массе доливают остальное количество воды. Колбу закрывают пробкой и энергично встряхивают на протяжении 3 минут. После этого смесь отстаивают на протяжении 10 минут. Оставшийся слой жидкости осторожно сливают в стакан через марлю. Из стакана отбирают 50 мл, в коническую колбу емкостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра или едкого калия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в спокойном состоянии на протяжении 1 минуты.
|
|
|
Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности (°), которые определяются количеством миллилитров 1 н. раствора едкого натра (либо едкого калия), истраченного на нейтрализацию кислот в 100 г хлеба.
Расчет производят по формуле (3):
K = 2 · а; (3)
где К – кислотность хлеба (°);
а – количество 0,1 н. раствора едкого натра (либо едкого калия), истраченного на титрование.
Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12°, пшенично-ржаного хлеба – 12°, пшеничного хлеба – 3-4°.
Основные гигиенические нормативы качества различных сортов хлеба приведены в таблице 1.
Таблица 1.
Гигиенические нормативы различных сортов хлеба
| Физико-химичес-кие пока-затели | Нормативы для пшеничного хлеба | Нормативы для ржаного хлеба | Нор-мативы для бу-лочной мелочи | ||||||||
| Высшего сорта | Первого сорта | Второго сорта | |||||||||
| Фор-мовой | Подо-вый | Фор-мовой | Подо-вый массой 0,5 кг | Подо-вый массой 0,8 кг | Фор-мовой | Подо-вый массой 0,5 кг | Подо-вый массой 0,8 кг | Подо-вый | Фор-мовой | ||
| Влаж-ность мяки ша, в % (не более, чем) | 44,0 | 43,0 | 45,0 | 43,0 | 44,0 | 45,0 | 44,0 | 45,0 | |||
| Кислот-ность в °, (не более, чем) | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 3,0 | 4,0 | 4,0 | 4,0 | |||
| Порис-тость, в %, (не менее, чем) | 74,0 | 72,0 | 70,0 | 67,0 | 67,0 | 67,0 | 64,0 | 64,0 | 64,0 |
Примечание: Допустимые уровни содержимого радионуклидов 137Cs, 90I в хлебе и хлебопродуктах не должны превышать 20 и 5 Бк/кг соответственно.
ТЕМА №11. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ И МЕТОДИКА ПРОФИЛАКТИКИ АЛИМЕНТАРНО-ОБУСЛОВЛЕННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ. МЕТОДИКА РАССЛЕДОВАНИЯ СЛУЧАЕВ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ
КЛАССИФИКАЦИЯ ЗАБОЛЕВАНИЙ, ПРЯМО ИЛИ ОПОСРЕДОВАННО
