Гигиеническая оценка хлеба

Хлеб – готовый к употреблению продукт, который получают выпеканием разрыхленного посредством закваски или дрожжей теста.

Суточная потребность в хлебе от 400 до 800 г, что обеспечивает организм белком на 25-30%, углеводами на 25-40%,фосфором, витаминами группы В и РР на 70-80%, железом на 60-80%, кальцием на 15-20%.

Качество хлеба зависит от помола зерна. Зерно состоит из эндосперма (крахмал), зародыша, алейронового слоя, оболочек (белки, витамины, минеральные соли).

По пищевой ценности более ценен черный хлеб, т.к. содержит белки, клетчатку, витамины, минеральные соли. Калорийность черного хлеба ~ 180ккал/100г, белого – 240 ккал/100г. и выше. Белый хлеб готовится из муки лишенной при помоле оболочек зерна. Он обладает хорошими органолептическими свойствами, хорошо усваивается, не раздражает желудочно-кишечного тракта.

Пищевая ценность хлеба.

50% воды и 50% вещества, которые состоят на 6-11% из белка, до 50% - углеводы. Кальция – 30 мг %, фосфора 200мг %, железа 2 мг %, витаминов В₁, В₂ по 0,2 мг %, РР 0,4 мг %.

В процессе приготовления хлеба белки муки поглощают воду и превращаются в клейковину, которая придает тесту эластичность, а хлебу пористость.

Гигиеническая оценка хлеба дается на основании органолептических, физико-химических и при необходимости микробиологических исследований.

По внешнему виду хлеб должен иметь установленную форму, без трещин, надрывов и т.д. Внешний вид говорит о соблюдении технологии приготовления продукта.

Физико-химические показатели хлеба:

Влажность – это количество влаги в 100г продукта, выражается в %. Для ржаного хлеба не более 49%, для пшеничного не более 45%. Влажный хлеб трудно переваривается,быстро плесневеет.

Пористость – это объем пор, заключенный в объеме хлеба, выражается в %. Образуется в результате выделения углекислого газа при брожении углеводов. Для ржаного хлеба – не более 45%, пшеничного – не менее 55%.

Кислотность – зависит от присутствия молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность дает хлебу хороший вкус и способствует хорошей усвояемости. Кислый хлеб способствует брожению. Кислотность измеряется в градусах. Кислотность ржаного хлеба не должна превышать 12º, пшеничного – 3-7º.

В хлебе не допускается наличие:

А) признаков болезней и плесени;

Б) посторонних включений.

Болезни хлеба:

Красный хлеб – поражение чудесной палочкой

Картофельная болезнь – поражение картофельной палочкой

Специальные сорта хлеба:

1. Хлеб, обогащенный белковыми гидролизатами – до 20% белка, принят в армии.

2. Сорта хлеба, предназначенные для длительного хранения:

- Хлеб замедленного действия – обычный хлеб обернут в пятислойную герметичную оболочку и простерилизован в течение 4 часов при 100º. Перед употреблением снимают оболочки и прогревают 1 час при 130ºС. Хранится 2-4 месяца.

- Консервированный хлеб – тесто закладывают в банки, закатывают и стерилизуют. Хранится 1 год, перед употреблением прогревают.

- Сухари – высушенные ломти хлеба. Срок хранения до 1 года.

- Галеты – получают из муки с добавлением сливочного масла, сахара, яиц и т.д. пищевая ценность их высокая, имеют гладкую поверхность, вследствие чего не поражаются плесенью.

3. Диетические сорта хлеба.

- Хлеб бессолевой обдирный и ахлоридный. Выпускается для людей с заболеваниями почек.

- Булочки диетические с лецитином – для профилактики и лечебного питания при заболеваниях сердечно-сосудистой системы (атеросклероз) и болезнях печени, а также для лиц пожилого возраста.