double arrow

I. Теоретическая часть проекта

Состав молока

Вода

Вода является преобладающей составной частью молока – ее массовая доля равна 86-89%.

Она входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей организма и выполняет разнообразные функции. В воде растворяются многочисленные питательные вещества, которые с ее помощью переносят от одних органов к другим. Вода принимает участие в различных реакциях, протекающих в животном организме: гидратации, окисления, гидролиза и др.

В молоке, как и в других биологических жидкостях живых организмов, вода находится в свободном и связанном состояниях.

Свободная вода (83-86%) служит растворителем для водорастворимых компонентов молока – молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, кислот и др. Она замерзает при 00С ее можно легко удалить из молока сгущением и высушиванием.

Связанная вода (3-3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока, например белков. Связывание воды белковыми частицами обусловлено наличием на их поверхности гидрофильных групп (центров), способных взаимодействовать с диполями воды. В результате вокруг белковых частиц образуются плотные гидратные (водные) оболочки, состоящие из ориентированных молекул воды и препятствующие их соединению, или агрегации. Аналогичные оболочки создаются и вокруг жировых шариков.

Связанная вода по свойствам отличается от свободной воды молока: она лишена подвижности, замерзает при температуре ниже 00С, не растворяет сахар и соли, с большим трудом удаляется при высушивании молока и т.д.




Белки

Белки (белок) следует считать самым ценным компонентом молока. В молоке содержаться разнообразные белки, различающиеся по строению и свойствам и играющие строго определенную роль. Их массовая доля составляет 2,7-3,5%.

Белки – это высокомолекулярные полимерные соединения (биополимеры), входящие в состав всех живых структур – клеток, тканей и организма в целом. Их роль для организма исключительно велика. Белки используются как строительный и энергетический материал и выполняют многочисленные специальные функции. Это транспортная функция (передвижение жиров, углеводов, витаминов, солей и др.), защитная (защита организма от инфекций), каталитическая и регуляторная (ускорение регуляция разнообразных процессов в организме) и др.

Молекулярная масса белков составляет свыше 5000, диаметр – от 5 до 100 нм.



Все белки построены по одному принципу и всего из четырех основных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота. Правда, почти все белки также содержат незначительное количество серы, а некоторые – еще и фосфор, железо цинк, кальций и др. Структурными блоками белков служат остатки аминокислот – их макромолекуле белка от 50 до нескольких тысяч. Вариантов же аминокислот в природных белках немного – чуть дольше 20.

Белки – важнейшая составная часть пищевых продуктов. Проблеме пищевого белка уделяется большое внимание – совсем не безразлично, какие белки и в каком количестве мы употребляем в пищу. Ежедневно взрослому человеку требуется 80-90 г белка, из них около 55% должны составлять животные белки. Большинство животных белков (белки яиц, молока, рыбы, мяса и т.д.) относятся к полноценным белкам, т.е. содержат все необходимые для организма человека аминокислоты. Известно, что среди аминокислот, входящих в состав белков, есть аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме. Такие аминокислоты называются заменимыми. Но есть и так называемые незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Их всего восемь: вали, лейцин, изолейцин, лизин, митионин, треонин, фенилаланин и триптофан. К сожалению, в растительных белках в отличие от животных белков, как правило, не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот. Так, в белке кукурузы мало триптофана, в белке пшеницы - лизина, в белке картофеля и гороха – метионина и цистина и т.д. кроме того, растительные белки хуже усваиваются организмом – всего на 70-80%, в то время как белки молока, яиц и рыбы усваиваются на 95-96%.






Сейчас читают про: