I. Теоретическая часть проекта — Студопедия
Студопедия
МОТОСАФАРИ и МОТОТУРЫ АФРИКА !!!

Авиадвигателестроения Административное право Административное право Беларусии Алгебра Архитектура Безопасность жизнедеятельности Введение в профессию «психолог» Введение в экономику культуры Высшая математика Геология Геоморфология Гидрология и гидрометрии Гидросистемы и гидромашины История Украины Культурология Культурология Логика Маркетинг Машиностроение Медицинская психология Менеджмент Металлы и сварка Методы и средства измерений электрических величин Мировая экономика Начертательная геометрия Основы экономической теории Охрана труда Пожарная тактика Процессы и структуры мышления Профессиональная психология Психология Психология менеджмента Современные фундаментальные и прикладные исследования в приборостроении Социальная психология Социально-философская проблематика Социология Статистика Теоретические основы информатики Теория автоматического регулирования Теория вероятности Транспортное право Туроператор Уголовное право Уголовный процесс Управление современным производством Физика Физические явления Философия Холодильные установки Экология Экономика История экономики Основы экономики Экономика предприятия Экономическая история Экономическая теория Экономический анализ Развитие экономики ЕС Чрезвычайные ситуации ВКонтакте Одноклассники Мой Мир Фейсбук LiveJournal Instagram

I. Теоретическая часть проекта




Состав молока

Вода

Вода является преобладающей составной частью молока – ее массовая доля равна 86-89%.

Она входит в состав всех органов, тканей и биологических жидкостей организма и выполняет разнообразные функции. В воде растворяются многочисленные питательные вещества, которые с ее помощью переносят от одних органов к другим. Вода принимает участие в различных реакциях, протекающих в животном организме: гидратации, окисления, гидролиза и др.

В молоке, как и в других биологических жидкостях живых организмов, вода находится в свободном и связанном состояниях.

Свободная вода (83-86%) служит растворителем для водорастворимых компонентов молока – молочного сахара, минеральных веществ, витаминов, кислот и др. Она замерзает при 00С ее можно легко удалить из молока сгущением и высушиванием.

Связанная вода (3-3,5%) входит в состав различных гидрофильных коллоидов молока, например белков. Связывание воды белковыми частицами обусловлено наличием на их поверхности гидрофильных групп (центров), способных взаимодействовать с диполями воды. В результате вокруг белковых частиц образуются плотные гидратные (водные) оболочки, состоящие из ориентированных молекул воды и препятствующие их соединению, или агрегации. Аналогичные оболочки создаются и вокруг жировых шариков.

Связанная вода по свойствам отличается от свободной воды молока: она лишена подвижности, замерзает при температуре ниже 00С, не растворяет сахар и соли, с большим трудом удаляется при высушивании молока и т.д.

Белки

Белки (белок) следует считать самым ценным компонентом молока. В молоке содержаться разнообразные белки, различающиеся по строению и свойствам и играющие строго определенную роль. Их массовая доля составляет 2,7-3,5%.

Белки – это высокомолекулярные полимерные соединения (биополимеры), входящие в состав всех живых структур – клеток, тканей и организма в целом. Их роль для организма исключительно велика. Белки используются как строительный и энергетический материал и выполняют многочисленные специальные функции. Это транспортная функция (передвижение жиров, углеводов, витаминов, солей и др.), защитная (защита организма от инфекций), каталитическая и регуляторная (ускорение регуляция разнообразных процессов в организме) и др.

Молекулярная масса белков составляет свыше 5000, диаметр – от 5 до 100 нм.

Все белки построены по одному принципу и всего из четырех основных элементов: углерода, кислорода, водорода и азота. Правда, почти все белки также содержат незначительное количество серы, а некоторые – еще и фосфор, железо цинк, кальций и др. Структурными блоками белков служат остатки аминокислот – их макромолекуле белка от 50 до нескольких тысяч. Вариантов же аминокислот в природных белках немного – чуть дольше 20.




Белки – важнейшая составная часть пищевых продуктов. Проблеме пищевого белка уделяется большое внимание – совсем не безразлично, какие белки и в каком количестве мы употребляем в пищу. Ежедневно взрослому человеку требуется 80-90 г белка, из них около 55% должны составлять животные белки. Большинство животных белков (белки яиц, молока, рыбы, мяса и т.д.) относятся к полноценным белкам, т.е. содержат все необходимые для организма человека аминокислоты. Известно, что среди аминокислот, входящих в состав белков, есть аминокислоты, которые могут синтезироваться в организме. Такие аминокислоты называются заменимыми. Но есть и так называемые незаменимые аминокислоты, которые в организме не синтезируются и должны поступать с пищей. Их всего восемь: вали, лейцин, изолейцин, лизин, митионин, треонин, фенилаланин и триптофан. К сожалению, в растительных белках в отличие от животных белков, как правило, не хватает одной или нескольких незаменимых аминокислот. Так, в белке кукурузы мало триптофана, в белке пшеницы - лизина, в белке картофеля и гороха – метионина и цистина и т.д. кроме того, растительные белки хуже усваиваются организмом – всего на 70-80%, в то время как белки молока, яиц и рыбы усваиваются на 95-96%.





Дата добавления: 2015-05-22; просмотров: 1343; Опубликованный материал нарушает авторские права? | Защита персональных данных


Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Учись учиться, не учась! 11131 - | 8276 - или читать все...

Читайте также:

 

34.204.202.44 © studopedia.ru Не является автором материалов, которые размещены. Но предоставляет возможность бесплатного использования. Есть нарушение авторского права? Напишите нам | Обратная связь.


Генерация страницы за: 0.002 сек.