Деловая игра. Разработка должностной инструкции

Цель игры: Овладение навыками составления должностной инструкции.

Участники игры: студенты разбиваются на группы по 5-6 человек.

Содержания игры: Составить должностные инструкции работников предприятия быстрого питания «Русское Бистро». Предприятие на 40 посадочных мест работает по индустриальной технологии, т.е. комплексного снабжения замороженными полуфабрикатами пирогов. Предприятие работает ежедневно с 10:00 до 19:00, кроме воскресенья. Оно расположено на 1-ом этаже Учебного центра в САО г. Москвы. Общая численность работников – 4 чел., в том числе управляющий, повар, кассир и уборщица. Ниже представлен перечень всех операций, выполняемых работниками предприятия.

Перечень операций, выполняемых на предприятии «Русское Бистро»:

1. Руководство производственно-хозяйственной деятельностью.

2. Включение/выключение оборудования на кухне (печи, расстоечные шкафы и т.д.).

3. Составление и подача заявок на полуфабрикаты и инвентарь, организация их получения, контроль их получения, контроль их качества, ассортимента и сроков изготовления.

4. Включение/выключение оборудования на раздаче (мармиты, кофеварки, аппараты для разлива напитков и т.д.).

5. Получение продукции и инвентаря на кухню (замороженных полуфабрикатов, масла, яиц и т.д.).

6. Получение продукции и инвентаря на раздачу (напитки, сахар, разовая посуда и приборы, салфетки и т.д.).

7. Получение моющих средств и инвентаря.

8. Заправка кассового аппарата контрольной и чековой лентами.

9. Осуществление влажной уборки торгового зала и производственных помещений.

10. Установка картриджей, заправка аппарата для горячих напитков и супов кипяченой водой.

11. Укладка чистых пакетов в ёмкости для сбора отходов.

12. Организация планирования, учета, составление и предоставление отчетности о результатах хозяйственной деятельности.

13. Установка кег и подключение их к баллону с углекислотой и охладителю (аппараты для разлива пива и кваса).

14. Проведение внешнего осмотра, маркировки и органолептической оценки качества полуфабрикатов при их получении на кухне.

15. Запись показаний счетчиков в кассовой книге.

16. Протирание электрополотенец, зеркал, умывальников и т.д.

17. Смазывание маслом противней, укладывание на них полуфабрикатов.

18. Обеспечение функционирования системы оплаты труда, материального и морального стимулирования работников.

19. Заполнение и корректировка информационного светового табло-меню в соответствии с прейскурантом.

20. Уборка столов в торговом зале, сбрасывание в бак для отходов остатков пищи и разовой посуды.

21. Организация контроля за качеством продукции и уровнем обслуживания, соблюдением правил торговли и ценообразования, трудовой дисциплина, техники безопасности, пожарной безопасности и соблюдением санитарных правил.

22. Установка противней с полуфабрикатами на стеллаж для размораживания.

23. Прием заказов у барной стойки, дача пояснений по ассортименту и ценам.

24. Мойка подносов, их просушивание и возврат на барную стойку.

25. Изучение спроса, предложений и замечаний посетителей.

26. Обслуживание посетителей за барной стойкой. (Громко повторяет заказ, кладет на поднос подставочную салфетку и скомплектованный заказ, пробивает чек, принимает деньги, кладет чек на поднос, выдает сдачу посетителю, благодарит за покупку и желает приятного аппетита).

27. Протирание столов в торговом зале влажной салфеткой.

28. Снятие продукт Х и «Z» отчетов на кассе.

29. Установка противней с полуфабрикатами в расстоечный шкаф.

30. Организация обучения и повышения квалификации персонала.

31. Вынимает противни с полуфабрикатами из расстоечного шкафа и устанавливает на рабочий стол.

32. Открывает/закрывает предприятие, осматривает помещение, проводит инструктаж, выдает полуфабрикаты, напитки, инвентарь и т.д.

33. При заполнении бака для отходов выносит его в мусорный контейнер.

34. Несет материальную ответственность за имущество и финансовые средства предприятия.

35. Подготавливает меланж для смазки полуфабрикатов.

36. По окончании работы сдает денежную выручку вместе с кассовым отчетом.

37. Равномерно смазывает меланжем поверхность полуфабрикатов и устанавливает противни в печи.

38. По окончании работы производит влажную уборку полов, окон, мебели, зеркал и т.д.

39. Выпекает пироги в печи.

40. По окончании работы выносит пакеты с отходами, моет и дезинфицирует баки.

41. Проводит бракераж готовой продукции.

42. Вынимает противни с готовыми пирогами, ставит их на рабочий стол, перекладывает пироги щипцами на чистый поднос и относит их на мармит барной стойки.

43. Протирает барную стойку чистой влажной салфеткой.

44. Отвечает за правильную эксплуатацию торгово-технологического оборудования, при необходимости вызывает сервисную службу.

45. Информирует посетителей об основах технологии производства и качестве продукции.

46. По окончании работы сдает оставшуюся продукцию на склад, отключает и моет оборудование на кухне, а также производственный инвентарь.

47. Инкассирует денежные средства предприятия в центральный офис.

48. По окончании рабочего дня сдает нереализованную продукцию на склад, отключает оборудование на раздаче, проводит его санитарную обработку, моет барную стойку.

49. Принимает денежные средства и материальные ценности от работников предприятия, обеспечивает их сохранность.

50. Подводит итоги работы каждого работника предприятия, ведет табель.

51. Обеспечивает сохранность продуктов и инвентаря на складе, следит за поддержанием температурного режима хранения продукции в холодильном оборудовании.

52. Организует приемку товаров из транспортных средств поставщиков на склад предприятия, проверяет их соответствие заявкам, а также качество и сроки годности.

53. Несет материальную ответственность за имущество предприятия.

Подведение итогов игры: разработки каждой группы сравниваются с верным решением и определяется группа-победитель.

Верное решение:

Управляющий: 1,3,8,12,18,21,25,28,30,32,34,41,44,47,49,50,51,52.

Повар: 2,5,14,17,22,29,31,35,37,39,42,46,53.

Кассир-раздатчик: 4,6,8,10,13,15,19,23,26,34,36,43,45,48.

Уборщица: 7,9,11,16,20,24,27,33,38,40,53.

Приложение 2