«ШАГ ЗА ШАГОМ»
1.Бананы очищают, нарезают толстыми удлиненными ломтиками, укладывают на смазанный сливочным маслом противень.
2.Смесь из сока апельсина, тертой цедры, сахара, ликера, мускатного ореха.
3.Баны поливают смесью и запекают 10 мин до золотистого цвета при температуре 180-190С.
4. При отпуске украшают взбитым сливками или йогуртом.
Требования к качеству сложных холодных десертов
Температура подачи горячих блюд -55С. Пудинги - должны иметь мягкую и нежную консистенцию внутри, поджаристую корочку, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, внутри он липкий, сырой.
Шарлотка с яблочная - на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начина густая, не вытекает, хорошо прогрета.
Каша гурьевская – Поверхность должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышной, нежной. Дефекты - оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность.
|
|
Правила подачи
Горячие блюда подают на стеклянных или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах. Сладкие блюда (их называют десертными) подают в конце обеда, можно использовать их во время завтраков, полдника, ужина.
Сроки хранения и реализации
Сладкие блюда хранят при температуре от 2 до 6С в течение 12 часов.
В зимнее - весенний период рекомендуется проводить обогащение сладких блюд и напитков витамином С в соответствии с действующими «Рекомендациями по обогащению сладких блюд и напитков массового спроса, приготовленных на предприятиях общественного питания».
III Текущий инструктаж
§ Обход с целью проверки готовности рабочего места и начало работы;
§ Обход с целью проверки правильности выполнения технологического процесса;
§ Обход с целью проверки качества выполнения нарезки продуктов;
§ Обход с целью контроля соблюдения техники безопасности при работе с электрооборудованием;
§ Обход с целью оценки качества работ учащихся, своевременного оказания помощи учащимся.
IV Заключительный инструктаж
§ Прием и оценка выполнения студентами производственного задания.
§ Анализ ошибок, допущенных в работе, выявление причин их возникновения, рассмотрение методов устранения ошибок и брака в работе.
§ Выполнение учащимися тестового задания.
Ответьте на вопросы теста:
На предприятиях общественного питания, в каком цехе выделяют помещение для приготовления сладких блюд.
а) в холодном
б) в горячем