Технологическая карта

Наименование блюда: «Бланманже».

Сборник рецептур. 2010 г.

№ рецептуры. 201

Выход 1000 г

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию (г)	Масса брутто (кг) на количество порций
брутто	нетто
Для клубничного мусса
	Клубника
	Сахар
	Желатин
	Взбитые сливки
Для ванильного мусса
	Сливки 33%
	Молоко
	Сахар
	Стручковый ваниль	1/2шт	1/2шт
	Яйцо	1шт
	Желатин
	Взбитые сливки
Выход

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

«ШАГ ЗА ШАГОМ»

Приготовить клубничный мусс.

1. Замочить желатин в холодной воде до набухания.

2. Клубнику проварить с сахаром, измельчить с помощью блендера и протереть через сито.

3. Проварить желатин в горячим клубничном пюре, охладить и аккуратно перемешать с взбитыми сливками.

4. Разлить клубничный мусс в креманки и убрать в холодильник.

Приготовить ванильный мусс.

5. Замочить желатин в холодной воде до набухания.

6. Сливки, молоко и ваниль довести до кипения.

7. Яйцо смешать с сахаром и добавить в кипящее молоко.

8. Довести до кипения, процедить через сито и добавить желатин.

9. Охладить, аккуратно ввести взбитые сливки.

10. Ванильный мусс уложить поверх клубничного и снова поставить в холодильник для застывания.

Операция № 4. Технология приготовления сложных горячих десертов.

Пудинги, каши, блюда из яблок, шарлотки, суфле, гренки, террин.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Пудинг рисовый».

Сборник рецептур. 2001 г.

№ рецептуры. 169

Выход 250 г

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию (г)	Масса брутто (кг) на количество порций
нетто
	Крупа рисовая
	Сахар
	Вода
	Сахар
	Яйцо	1/2
	Изюм	10,5
	Масло сливочное
	Сухари
	Сметана
	Ванилин	0,01
	Соус
Выход

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

«ШАГ ЗА ШАГОМ»

1.Рис и изюм перебрать.

2. Белки яиц отделить от желтков.

3.Варят вязкую рисовую кашу, охлаждают до 60С, вводят масло, желтки яиц, растертые с сахаром, изюм без косточек и перемешивают, добавляют ванилин.

4. Белки взбивают до пышной образования пышной пены и соединяют с массой, осторожно перемешивают.

5.Масссу выкладывают в форму смазанную маслом и посыпанную сухарями, выкладывают массу пудинга на ¾ от объема, поверхность смазывают сметаной

И запекают при температуре 250С в течение 20…30 мин.

6. Подают порционными куска 150- 200 г на порцию поливают сладким абрикосовым соусом 50 г.

Примечание: Пудинг можно приготовить паровой.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Банановый десерт».

Сборник рецептур. 2001 г.

№ рецептуры. 167

Выход 1000 г

№ п/п	Сырье	Масса на 1 порцию (г)
брутто	нетто
	Бананы
	Сливочное масло
	Апельсины
	Сахар
	Мускатный орех
	Сливки
	Сахарна пудра
	Ликер
Выход