Осаждение белка при высоких температурах

Тепловая денатурация – денатурация белков при высоких температурах.

Белки термолабильны, денатурация в основном происходит при температуре выше 70⁰ С. Усиление теплового движения полипептидных цепей приводит к разрыву водородных связей и нарушению гидрофобных взаимодействий.

Скорость тепловой денатурации зависит от активной реакции среды, присутствия солей, их концентрации. Тепловая денатурация сопровождается агрегацией белков, выпадением их в осадок.

Оборудование, реактивы:

Баня водяная; пробирки; белок яичный (1%-й раствор); кислота уксусная (10%-й раствор); натрий хлористый (насыщ.); гидроксид натрия (10%-й раствор).

Порядок выполнения работы:

В пять пробирок наливают по 1 мл 1%-го раствора яичного белка. В первой пробирке нейтральный раствор белка нагревают до кипения, при этом белок сворачивается.

Во второй пробирке раствор белка нагревают до кипения и прибавляют 5 капель 10%-го раствора уксусной кислоты. При стоянии выпадает хлопьевидный осадок белка. Частицы белка теряют заряд, так как приближаются к изоэлектрическому состоянию.

В третью пробирку добавляют 1 мл 10%-го раствора уксусной кислоты для получения силькислой реакции. При кипячении

жидкости осадок не образуется, поскольку белковые мицеллы перезаряжаются и несут положительный заряд, что повышает их устойчивость.

В четвертую пробирку наливают 1 мл 10%-го раствора уксусной кислоты, 5 капель насыщенного раствора хлористого натрия и нагревают. Выпадает белый хлопьевидный осадок, так как частицы

белка теряют заряд вследствие взаимодействия белка с разноименно заряженными ионами хлористого натрия.

В пятую пробирку добавляют 0,5 мл 10%-го раствора едкого натрия для создания щелочной среды. При кипячении жидкости осадок не образуется, поскольку в щелочной среде отрицательный заряд на частицах белка увеличивается.