Брожение (анаэробное дыхание) Дыхание (аэробное)

С₆Н₁₂О₆=2С₂Н₅ОН+2СО₂+118кДж С₆Н₁₂О₆+6О₂=6СО₂+6Н₂О+2822кДж

Рисунок 12 – Взаимосвязь процессов брожения и дыхания

Все реакции, предшествующие образованию пировиноградной кислоты, присущи, как анаэробному сбраживанию сахаров, так и дыханию.

При дыхании выделяется в 20 раз больше энергии, чем при брожении, однако образующиеся вещества (вода и диоксид углерода) энергией бедны. В процессе брожения большая часть свободной энергии остается в продуктах распада гексоз (этиловом спирте).

В зависимости от условий аэрации дрожжи могут осуществлять обмен веществ либо по первому, либо по второму пути. Поэтому выход спирта при брожении зависит от условий аэрации: при отсутствии кислорода ^__ выход наибольший. Костычев С.П. установил, что в присутствии кислорода дрожжи не прекращают брожение и сбраживают 2/3 сахара с одновременным его окислением на 1/3. При хорошей аэрации происходит подавление спиртового брожения кислородом (эффект Пастера).

Основные, вторичные и побочные продукты спиртового