Купажирование, фильтрование, розлив и хранение напитков

Купажирование напитков производят согласно утвержденных рецептур в Департаменте пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания.

Последовательность введения в купажный аппарат полуфабрикатов осуществляется в такой последовательности: спиртованные соки, морсы и часть воды (1/3), затем последовательно спирт, воду (1/3) и после тщательного перемешивания сахарный сироп, лимонную кислоту, красители и оставшуюся часть воды до доведения объема купажа до заданного. После введения каждого компонента купажа его многократно перемешивают. По окончании купажирования отбирают пробу на анализ и при отклонении от нужного показателя регулируют добавлением спирта, умягченной воды, сахарного сиропа или лимонной кислоты. Купаж выдерживают 24 часа и подают на фильтрование. Купажи, богатые пектиновыми веществами (Нежинская рябина, Рябина на коньяке) обрабатывают холодом, а затем подают на фильтрацию. Фильтрацию проводят под давлением 0,2-0,25МПа. Фильтрованные купажи поступают в сборники готовой продукции, а оттуда – на розлив, укупорку, бракераж и отделку. Для улучшения вкуса и аромата некоторые ликеры (Бенедиктин, Шартрез, Кофейный, Мятный и др.) выдерживаются до одного года в дубовых бочках в сухом вентилируемом помещении при 0-20°С. Гарантийные сроки хранения для ликеро-водочных изделий составляют от 3 до 8 месяцев.

Вопросы для самоконтроля по теме 8

1. Что такое водка? Какова ее крепость?

2. Охарактеризуйте явление контракции.

3. Из какого сырья готовится водка?

4. Как производят очистку сортировки?

5. Какие процессы протекают при обработке водки активированным углем?

6. Как осуществляют регенерацию использованного активированного угля?

7. Из какого сырья готовятся ликеро-водочные изделия?

8. Дайте характеристику каждой группе ликеро-водочных изделий.

9. Как готовят морсы и спиртованные соки для ликеро-водочных изделий?

10. Какие вы знаете способы производства ароматных спиртов?

11. Как готовят настои пряно-ароматического сырья?