Оцінка органолептичних показників

Оцінку масла здійснюють по системі бальних оцінок - стобальній шкалі. У шкалу входить крім смаку, кольору, запаху, кольори і консистенції ще і якість пакування і маркірування.

На кожен показник установлена визначена кількість балів: смак і запах - 50 балів, консистенція - 25 балів (включаючи обробку і зовнішній вигляд), колір - 5, посол - 10, упакування - 10.

Сортність масла визначається по бальній оцінці. До вищого сорту відносять олія, оцінена не нижче 88 балів, причому на частку смаку і запаху приходиться не менш 41 бала. До першого сорту відносять олія з оцінкою 80-87 балів, при цьому смак і запах повинний бути оцінений не менш 37 балів.

У вершковому маслі не допускається: гнильний, прогірклий, рибний і пліснявий смак і запах, а також запах нафтопродуктів і хімікатів, різко виражений смак і запах (кормовий, гіркий, затхлий, пригорілий, димний, металевий). Крім того, у вершковому маслі не допускаються наявність сторонніх домішок.

Таблиця 3- Бальна оцінка вершкового масла

Показники	Бальна оцінка масла
вершкового	пряженого
Смак і запах (50 балів) Доволі гарниц смак і запах Гарний смак і запах Чистий але недостатньо виражений Задовільний Слабо кормовий Незначна гіркота Кислий смак Дуже кислий смак Слабкосалестий присмак Присмак пряженого масла	47-50 44-46 42-43 37-42 37-42 37-40 37-39 37-39 37-40 37-40	49-50 46-48 41-43 37-42 37-38 37-40 -- -- 37-40 --
Консистенція, зовнішній вигляд (25 балів) Гарна Задовільна Розламується на крихти Засалена Розплавлена поверхня Наявність крапель вологи Мяка, слабка	23-24 21-22 21-22 20-22 20-22	23-24 -- 21-22 -- -- --
Колір (5 балів) Натуральний Неоднорідний	2-4	2-4
Посолка (10 балів) Нормальна Нерівномірна Наявність нерозчиненої солі	7-9 7-8	-- -- --
Пакування і маркирування (10 балів) Правильне Нещільне пакування і неправильне загортання	7-9	--