2015-07-21
241
знати: основні органолептичні показники маргарину: колір, смак, аромат, визначати масову вологи, а так само навчитися визначати масову частку повареної солі.
уміти: визначати основні органолептичні показники маргарину: колір, смак, аромат, визначати масову вологи, а так само навчитися визначати масову частку повареної солі.
3.Матеріально-технічне оснащення робочого місця: хімічні склянки, термометр, ваги, рафінована рослинна олія, скляні палички, годинне скло, 10% розчин хромату калію, 0,05н розчин нітрату срібла, конічні колби на 200 мл, дистильована вода, плитка, водяна лазня (кипляча), піпетки на 10 мл, бюретки, годинник.
4.Інструктаж з техніки безпеки: правила роботи з розчинами кислот і лугів, правила роботи зі скляним мірним посудом і нагрівальними приладами.
Короткі відомості з теоретичної частини роботи
Маргарин являє собою високодисперсну, ємульгіровану систему суміші рослинних олій, розплавлених тваринних жирів, з поквашеним цілком або частково молоком або водою.
|
|
|
Маргарин випускають як у твердому так і в рідкому стані. У залежності від призначення і рецептури маргарин випускається трьох різних груп: столовий, для промислової переробки і зі смаковими добавками.
Таблиця 1- Фізико – хімічні по заказники якості маргарину
| Показники | Молочний | Вершковий | Безмолочний |
| Жирність % | 82,0 | 82,0 | 82,5 |
| Вологість, % | 17,0 | 17,0 | 16,5 |
| Температура плавління жиру | 32-34 | 29-31 | 27-33 |
| Кислотність, К | 2,5 | 2,5 | 2,0 |
| Солоність, % | --- | --- | 0,2-0,7 |
Таблиця 2- Органолептичні показники маргарину
Колір маргарину – від білого до світло – жовтого, однорідний по всій масі.
| Маргарин | Ґатунок | Смак і запах | Консистенція при 180С |
| Кондитерський молочний | Вищий | Чистий смак, виражений молочний аромат. Без сторонніх смакових ввідчуттів і запахів. | Легкоплавка, пластична, щільна, однорідна. Поверхня зрізу блискуча і суха на вид |
| Перший | Задовільний смак (порожній, зі слабким присмаком вихідної сировини), слабко виражений молочнокислий аромат. Інші смакових відчуттів й аромати не допускаються. | Легкоплавка, щільн і однорідна. Допускається матова поверхня й оплавлена поверхня зрізу. | |
| Кондитерський вершковий | Вищий | Ті ж що і для молочного. С привкусом и ароматом сливочного масла. | Ті ж що і для молочного |
| Перший | Чистий смак, слабкий молочно – кислий аромат. Сторонні смакових ввідчуттів і запахи не допускаються. | Легкоплавка й однорідна допускається оплавленність і матова поверхня зрізу. | |
| Кондитерський | - | Чистий смак, молочнокислий аромат. Сторонні смакових ввідчуттів і запахи не допускаються | Упругопластична, щільна |
| Безмолочний | Вищий | Те ж що і кондитерського молочного в/с. Со вкусом, свойственным обезличенному жиру | Те ж що і кондитерського молочного в/с. |
| Перший | Задовільний смак (слабкий присмак вихідних жирів). Інші сторонні смакових ввідчуттів й аромати не допускаються | Легкоплавка, щільна або мастка. Допускається матова поверхня зрізу і дрібні крапельки вологи на зрізі |
|
|
|
