Виды банкетов

Организация банкетов и приемов в ресторане требует от официантов овладения специальными знаниями и определенными навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работа и высокую культуру обслуживания. В зависимости от формы организации банкетов и приемов могут быть использованы различные методы обслуживания. Различают банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами и банкет-прием за столом с частичным обслуживанием официантами.

Банкет-прием может быть дипломатическим, который устраивается официальными лицами (например, главами дипломатических представительств) в ознаменование национальных праздников или в честь приезда делегации какой-либо страны. На таком банкете во время обслуживания строго соблюдаются принятые в международном общении правила оказания определенным лицам почестей на основании их признанного служебного положения, или, как говорят, соблюдается протокол.

В отличие от дипломатического приема банкет, устраиваемый различными организациями или отдельными лицами, носит прежде всего характер торжественного товарищеского обеда, на котором могут присутствовать общественные и политические деятели.

С расширением международных связей государства растет количество и других приемов, имеющих официальный характер и организуемых для встречи представителей зарубежных стран. Наиболее широкое распространение получили сегодня приемы типа «фуршет» и «коктейль» и некоторые другие.

В ресторане может быть организован и банкет, в котором сочетается несколько видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным. Комбинированные банкеты могут быть официальными (коктейль-фуршет-кофе) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – чайный или кофейный стол).

Организация любого банкета включает в себя три стадии: прием заказа, подготовку к проведению банкета и обслуживание.

БАHКЕТ-ПРИЕМ С ПОЛHЫМ ОБСЛУЖИВАHИЕМ. Важная роль при организации обслуживания банкетов принадлежит метрдотелю. Четкость, ритмичность работы официантов по обслуживанию гостей на банкете зависит от того, насколько точно и подробно согласованы все вопросы организации банкета с заказчиком.

При приеме заказа на организацию банкета метрдотель должен согласовать с устроителем целый комплекс вопросов: уточнить дату и часы проведения банкета; количество гостей и их состав (пол, возраст, национальность, профессии); отмечаемое событие; общую сумму ассигнований; сумму на каждую персону; форму оплаты – наличными, в кредит (для организации) и т. д.; список приглашенных почетных гостей.

Метрдоюль должен предварительно ознакомить заказчика с залом, где будет происходить банкет, согласовав с ним расстановку столов и план размещения гостей. Необходимо уточнить, с кем вести переговоры при обслуживании (желательно с одним человеком). После этого можно приступить к составлению меню с учетом конкретных продуктов, необходимости включения блюд национальной кухни и др. В меню следует указать, после каких блюд будут произноситься тосты, в какие часы подавать горячие закуски, горячие блюда и десерт.

С заказчиком уточняют, будет ли вначале подан гостям аперитив, а также продолжительность всего банкета.

Согласованное с заказчиком меню печатается в четырех экземплярах – для производства, буфета, бухгалтерии, метрдотеля и заказчика.

Примерное меню банкета на 24 персоны

Холодные закуски

Икра зернистая

Масло сливочное

Расстегай с визигой

Огурцы свежие

Помидоры свежие

Ассорти рыбное

Ассорти мясное

Салат из крабов

Горячие закуски

Грибы «кокот»

Супы

Бульон из дичи

Вторые горячее блюда

Судак или осетрина отварная

Котлеты по-киевски

Десерт

Мороженое

Фрукты

Горячие напитки

Кофе черный

Водка, вино, напитки

Водка «Экстра»

Мадера или портвейн

Вино белое, красное, сухое

Шампанское полусухое

Коньяк

Вода минеральная

Вода фруктовая

Хлеб

Сигареты

Желательно, чтобы администрация ресторанов высшей категории предоставляла посетителям возможность вести междугородние и международные телефонные переговоры за отдельную плату, а также пользоваться телефоном-автоматом; вызывать по их просьбе легковые автомашины-такси; принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы; обеспечивать посетителей по их предварительному заказу живыми цветами; предоставлять по их просьбе в отдельных залах пианино, магнитофоны, микрофоны, радиолы, телевизоры; за особую плату принимать заявки на музыкальное обслуживание и фотографирование.

При приеме заказа от различных посольств на организацию банкетов-приемов следует уточнить: нужно ли вывешивать большие государственные флаги в зале приемов, если да, то где их получить, когда и как повесить; кто будет приглашен из почетных гостей; нужна ли дополнительная установка микрофона на столе, трансляция грамзаписи и ее программа (если устроители банкета предполагают использовать свои записи, желательно прослушать их до начала банкета). Уточняют, требуется ли выступление оркестра, концерт. Следует выяснить, нужен ли микрофон для вызова автомобилей к подъезду при разъезде гостей. В таких случаях обычно приглашают диктора, владеющею двумя-тремя языками (обязательно английским).

После принятия заказа и его оформления метрдотель составляет список официантов для обслуживания банкета из расчета два официанта на 6–8 гостей. (Обычно на банкете присутствуют до 50 человек, но иногда бывает до 100 и более). Один из них будет подавать вино, другой – блюда. Иногда один и тот же официант может наливать вина и подавать блюда. При этом принимаются во внимание особенности меню (количество и характер блюд), расстояние банкетного стола от производственных цехов, буфета, сервизной и т. д.

После определения количества официантов, необходимого для обслуживания банкета, метрдотель составляет по меню заявку на закуски и блюда и направляет ее на производство. В заявке или заказе указываются наименования закусок и блюд, их общее количество, количество порций в блюде, срок исполнения заказа и посуда, в которой подаются кушанья.

Для получения продукции из буфета составляется заявка, в которой указывается наименование вин, количество и емкость бутылок и срок исполнения заказа.

Потом определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола с тем, чтобы к сроку все было подготовлено.

К посуде, приборам и белью предъявляются особенно высокие требования. Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов. Скатерти и салфетки должны быть безукоризненой чистоты и тщательно отглаженными.

СЕРВИРОВКА БАHКЕТHЫX СТОЛОВ. Для обслуживания банкетов лучше использовать раскладные столы с подставкой или специальными крышками длиной 200 или 300 см и шириной 120-15– см. Их расстановка зависит от конфигурации зала, количества гостей и типа обслуживания.

Hа каждого участника банкета за столом должна приходиться площадь от 60 до 80 см. Между параллельными столами расстояние должно быть от 1,5 до 2 м. У стен или по углам ставят подсобные столы для официантов.

Сервировка стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60–80 см друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом подругой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. Hа столовые тарелки ставят закусочные, а слева – пирожковые на расстоянии 10–15 см и от края стола на 5 см.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним – рыбный, затем – столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней – закусочный нож. Если две закуски – рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой – для мясной).

Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее – рыбную и рядом – две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера – рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа – лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую). Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером. Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки.

К прибору каждого участника банкета (слева за пирожковой тарелкой) – можно положить карточку-меню, отпечатанную типографским способом или на машинке.

Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят с левой стороны от перца.

Хорошим украшением банкетного стола служат цветы, а также вазы с фруктами.

Цветы ставят в невысокие вазы, чтобы они не загораживали лиц и не мешали беседе. Иногда цветы кладут прямо на стол – по одному цветку или небольшими букетиками. Можно положить «дорожкой» зелень аспарагуса воланом по всему столу. Цветы должны быть без резкого запаха.

Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку, виноград подрезают ножницами и кладут в вазу небольшими кистями. При укладке фруктов соблюдают определенную последовательность: например, первый ряд – яблоки, груши, далее апельсины, кисть винограда, свисающая с вазы, и т. д. Вечером ставят канделябры со свечами.

За 45 мин до начала банкета (а где есть холодильники – раньше) метрдотель дает распоряжение внести в зал напитки. Бутылки с вином предварительно тщательно вытирают (капсулы от края на 3 – 4 мм подрезают ножом) и ставят на подсобные столы.

Вино и винно-водочные изделия, полученные для банкета, должны быть соответствующим образом подготовлены. Так, например, водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.

Независимо от времени года обязательно должен быть подготовлен пищевой лед, которым обносят гостей с тем, чтобы они имели возможность сами взять его и положить в бокал для охлаждения напитков.

За несколько минут до приглашения гостей раскладывают хлеб. Белый хлеб кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два-три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки верхней корочкой вправо. Хлеб может быть подан в виде маленьких круглых булочек – по 2–3 булочки на тарелку-или подогретые тосты, расстегаи, калачи, если в меню включена икра.

На дипломатическом банкете хлеб подается в обнос.

ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ. В последнее время при организации банкета за столом принято предусматривать для гостей подачу аперитива в отдельном зале, где они ожидают друг друга перед началом банкета, знакомятся, беседуют. В качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и другие напитки. Иногда вместе с аперитивом гостям предлагают канапе – закусочные бутерброды, расстегаи (малой формы). Все напитки и закуски предлагаются гостям официантами. Для этого в подсобном помещении рюмки, стопки, бокалы заранее заполняют на 2/3 их емкости напитками и ставят на небольшой поднос на расстоянии 2–5 см друг от друга, предварительно положив на поднос салфетку.

Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепив каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей и устанавливает, кто из официантов предлагает гостям закуски, горячие блюда, гарниры, соус, кто наливает вино, убирает посуду, предлагает гостям кофе и аперитивы и т. п. Подачу вин обычно поручают официантам высокого роста (и желательно молодым).

Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих вина и блюда.

Вначале подают холодные рыбные закуски, икру, масло и свежие овощи, затем – закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки (в отдельном зале или за отдельными столиками).

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2–3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. (Во время произнесения тостов обслуживание прекращается). Все закуски, блюла и т. п. подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования (горячие закуски – в кокотницы, супы – в чашки и тарелки, десертные блюда – в креманки, горячие напитки – в чашки). При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки.

Убирают посуду официанты только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписанному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой – левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этой цели используют аванзал) или в банкетном зале на отдельных столиках.

Кофейные столы сервируют вазами с фруктами, ставят стопками десертные тарелки и кладут фруктовые приборы. Можно поставить конфеты, печенье, пирожные. На столы ставят чашки для кофе и рюмки для коньяка или ликера, подаваемые к кофе. Чашки должны быть повернуты ручкой в левую сторону, на блюдца кладут кофейные ложки ручкой в правую сторону. Подойдя к столикам, один официант наливает из кофейника кофе, а другой – коньяк или ликер (по заказу).

Необходимое условие хорошей организации банкета – бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что имеет особенно большое значение на официальных приемах-банкетах.

На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

БАНКЕТ С ЧАСТИЧНЫМ ОБСЛУЖИВАHИЕМ. В отличие от банкета за столом с полным обслуживанием, когда все блюда и напитки подаются официантами, иногда организуют банкет, когда холодные закуски и напитки заранее ставят на стол, а официанты подают горячие блюда. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники и т. п. При определении количества официантов, необходимого для обслуживания такого банкета, исходят из расчета: один официант на 10–14 гостей.

Характерная особенность меню этого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Кроме холодных закусок, гостям обычно предлагают одну-две горячие, затем горячее блюдо, десерт, фрукты. Банкет с частичным обслуживанием официантами, как и банкет с полным обслуживанием, может заканчиваться подачей кофе.

Для удобства сервировки стола тарелками вначале накрывается одна половина стола. Вторую половину стола сервируют, ставя тарелки уже против поставленных.

Блюда с одними и теми же закусками, салатницы расставляют через определенные интервалы с учетом того, что ими будут пользоваться 4–6 человек. Это позволит каждому приглашенному положить на тарелку любую закуску по своему выбору без помощи официанта.

Сервируя стол стеклянной посудой, на нее ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку для водки. Если горячее блюдо официанты подают заранее разложенным на столовые тарелки, то при сервировке на стол ставят лишь закусочную и пирожковую тарелки. Десертные приборы подают вместе с десертом.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за полчаса до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один или два ряда, учитывая ширину стола.

Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем как поставить на стол салатники, икорницы и т. п., дно их аккуратно протирают ручником, чтобы не загрязнить скатерть.

После закусок на стол ставят напитки; некоторые из них по желанию заказчика могут быть откупорены заранее (кроме бутылок с кронпробками). Как и закуски, напитки рассредоточивают по всему столу, чтобы каждый гость мог налить себе любой из них по своему выбору. Перед тем как гости сядут за стол, открывают, протирая горлышко, бутылки с кронпробками (пиво, минеральную и фруктовую воду и т. п.). После расстановки напитков на стол, ставят хлеб, расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас, фирменные напитки ставят на стол в кувшинах, если они заказаны.

Как только гости сядут за стол, официанты могут предложить им напитки, налив их в рюмки, а вслед за этим – закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную или заливную рыбу.

После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки, собрать их и отнести на мойку, заменив чистыми. Прежде чем взять использованную тарелку гостя, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и нож на тарелку параллельно друг другу или скрестив их-это знак официанту убрать тарелку. В этом случае разрешения можно не спрашивать.

После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О подаче горячего блюда метрдотель должен сообщить на производство не позже чем за 20 – 30 мин до начала подачи (время согласовывают с заказчиком). Эти полчаса гости используют для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть, а официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда – сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т. п. Иногда гости не встают из-за стола, и официант заменяет посуду и приборы при них, убирая использованные тарелку и прибор и ставя чистые.

БАНКЕТ-ЧАЙ. Банкет-чай – особая форма банкета, который обычно организует женщина, приглашая в основном женщин. Его продолжительность невелика – около 2 час. Проводится, как правило, с 16 до 18 час. Обслуживание банкета-чая желательно поручать официанткам для того, чтобы создать более непринужденную обстановку.

В зале, где проводится банкет, ставят круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. Чайный стол ставят в центре зала. Если столов несколько, то между ними должны быть достаточные проходы. Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов, с рисунком. Полотняные салфетки на столах – тех же тонов.

При сервировке чайных столов используют десертные тарелки и приборы, фруктовые приборы, рюмки – мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры, стопки, чайные чашки, сахарницы и щипцы, лоточки для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов и кондитерских изделий, приборы для раскладки. Пепельницы подаются по просьбе гостей.

При сервировке чайного стола для гостей ставят десертные тарелки, за ними – рюмки для мадеры емкостью 75 г, за рюмками кладут фруктовые приборы. Рядом с десертными тарелками – десертный нож, вилку и ложку. На десертные тарелки кладут салфетки, сложенные конвертом, валиком. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4 – 6 шт. К чаю на стол подают пирожки, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье и т. п. Рекомендуются десертные, полусладкие и полусухие вина, ликеры, коньяки, ром. Обычно на чайный стол слева от хозяйки ставят самовар, около самовара – чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами и цветами, а между ними – торты, нарезанные на порции, вазы с печеньем, вареньем, шоколадный набор, конфеты, лимон.

При обслуживании банкета-чая официантки, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай (кофе). На столе должны быть поставлены горячие сливки, молоко, лимон. Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры. Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе (можно наливать в ту же чашку, если в ней нет лимона). Чай может разливать и сама хозяйка из самовара. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.

БАHКЕТ– ФУРШЕТ. Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.

Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов), едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.

Поверхность крышки этих столов обычно оклеена сукном или закрыта чехлом. При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 – 8 гостей (при двусторонней сервировке).

При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей – он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.

Расстояние между стеной и столом предусматривают не меньше чем 1,5 м для удобства передвижения приглашенных и официантов. Столы не должны загораживать вход в зал. Кроме основных столов, в зале ставят небольшие столики у стен или в углах с сигаретами, спичками, пепельницами и для резерва посуды.

Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см. При отсутствии специальных скатертей используют обычные (которые могут не соответствовать длине и ширине стола), применяя определенные приемы. Когда стол покрывают несколькими скатертями, настилая одну на другую (внахлестку), первой застилают сторону, противоположную главному входу, – это сделает кромку верхней скатерти менее заметной. Углы скатерти следует подвернуть, а спуски боковых и торцовых сторон – скрепить под прямым углом.

Сервировка фуршетных столов имеет свои особенности.

Расстановка фужеров, рюмок, стопок для соков может быть двусторонней или односторонней.

При расстановке посуды в два ряда из фужеров на концах стола составляют треугольники по 10-15-21 шт., причем от нижней стороны треугольника до края стола должно быть не меньше 15 – 25 см. Рюмки расставляют между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии 20–25 см между ними. Необходимо соблюдать определенную последовательность при расстановке рюмок, например, для водки, виноградных вин (в зависимости от меню). Чередование рюмок в одном ряду должно соответствовать чередованию другого ряда. Стопки для сока обычно ставят рядом с фужером с двух сторон каждого треугольника. Существуют и другие варианты двусторонней расстановки стеклянной посуды, например группами, «елочкой», "змейкой".

Односторонняя сервировка используется обычно для стола, предназначенного для почетных гостей. При этом рюмки можно поставить в один ряд вдоль стола, отступив на 60–70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двусторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах стола треугольниками. Вина ставят за рюмками. Воды и пиво – вблизи фужеров. Тарелки, приборы, блюда с закусками – перед рюмками.

Для сервировки фуршетных столов используют закусочные и пирожковые (или десертные) тарелки. Закусочные тарелки ставят по обеим сторонам стола по 10 шт. на каждой стороне. За закусочными тарелками ставят пирожковые стопками по 4–6 шт. Расстояние между стопками тарелок должно быть 1,5–2 м. На них кладут салфетки, сложенные валиком по 3–5 на стопку. Справа от стопок закусочных тарелок кладут несколько закусочных ножей (лезвием к тарелке), слева от тарелок – закусочные вилки (по количеству тарелок). Закусочные вилки кладут на ребро, повернув к тарелкам вогнутой стороной. Справа от десертных тарелок кладут фруктовые ножи, слева – десертные вилки. На стол ставят между рюмками вазы с фруктами и цветами.

Могут быть и другие варианты сервировки фуршетного стола.

На каждого гостя должно приходиться примерно: закусочных тарелок – 1,5–2 шт.; пирожковых – 0,2–0,3; закусочных ножей – 0,25-0,5; вилок – 1,5–2; фруктовых ножей – 0,25-0,5; фужеров 0,1 – 0,5; рюмки всех видов – 2–2,5 шт.; стопок для соков – 0.25 0,5.

Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, "под вилку". При расстановке закусок на столе соблюдают определенную последовательность. Например, не ставят рядом две закуски из мяса, а чередуют закуски из рыбы, овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям. На каждое блюдо кладут приборы для раскладок, чтобы гость сам мог взять то, что пожелает. Вначале на столе размешают закуски, уложенные на большие блюда. В последнюю очередь ставят закуски, заправленные майонезом или сметаной, а также икру, заливные блюда. Закуски в вазах, салатниках ставят дальше от края стола, чем закуски в низкой посуде.

Холодные закуски рекомендуется ставить на стол не раньше чем за час до начала приема, чтобы качество и оформление их не ухудшилось.

На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки.

Хлеб подают нарезанный ломтиками небольшого размера, уложенными на закусочные тарелки или в сухарницы.

Бутылки с пивом, минеральными водами, соками открывают за 5 – 10 мин до приглашения гостей к столу, причем откупоривают лишь часть бутылок, а остальные открывают в процессе обслуживания.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15–20 гостей. Задача официанта – помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты. При подаче напитков используются различные приемы. Иногда, например, на поднос, покрытый салфеткой, ставят несколько рюмок с различными напитками и предлагают их гостям, называя напиток. Поднос держат на левой руке. Можно поставить на поднос несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этикетками в сторону гостя. В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать самому гостю.

При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.

После холодных закусок по распоряжению метрдотеля подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами в обнос с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жульен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски-малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля-кебаб могут быть поданы в мельхиоровых блюдах или в баранчиках.

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или чайные ложки. На ручку кокотницы надевают маленькую бумажную папильотку для того, чтобы гость не обжег руки.

Другие горячие блюда подают так. Держа блюдо на левой руке, официант правой рукой с помощью ложки и вилки кладет закуску на тарелку гостя, которую тот держит в руках.

Вместо вилок при подаче некоторых блюд, приготовленных небольшими кусочками, а также люля-кебаб, сосисок и др., применяют деревянные или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.

Использование шпажек позволяет уменьшить количество приборов при обслуживании фуршетом.

Вслед за горячими закусками подают мороженое, взбитые сливки, ягоды, фрукты и т. п. Для этой цели используют металлические креманки, которые ставят на поднос, застеленный салфеткой.

Во время десерта подают шампанское. Им наполняют бокалы на 2/3 объема, ставят на поднос, застеленный салфеткой, и обносят гостей. На подносах же подают гостям кофе, причем чашки с кофе ставят в центре подноса, покрытого салфеткой, а блюда – стопками у борта. Вместе с кофе подают коньяк или ликер в рюмках, поставленных на поднос, застеленный салфеткой.

Гостей обносят сигаретами и сигарами, которые ставят на поднос вместе с зажженной свечой.

После окончания фуршета и проводов гостей по распоряжению метрдотеля со столов в определенной последовательности убирается посуда: вначале бутылки, вазы с цветами и фруктами, салфетками, затем приборы, креманки, фарфоровая посуда, кофейные чашки. В последнюю очередь убирают рюмки, бокалы, фужеры. Убирая со стола посуду, ее предварительно зачищают и сортируют по видам. Крошки сметают щеткой на поднос, затем снимают скатерть. Сукно, фланель или байку, подстеленную под скатерть, в больших полотнах скатывают в рулоны, полотна небольших размеров хранят стопками.

БАHКЕТ-КОКТЕЙЛЬ. Обслуживание гостей, приглашенных на коктейль, тоже имеет свои особенности. В зале ставят небольшие столики с сигаретами, спичками, пепельницами, бумажными салфетками; в вазочках – миндаль в сахаре или с солью. Банкетные столы не расставляют. Официанты разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками разносят на подносах. Тарелок и приборов при обслуживании коктейлей не полагается. Вместо вилок гости используют деревянные или пластмассовые шпажки.

Величина всех подаваемых во время коктейля изделий должна быть такой, чтобы их можно было сразу целиком положить в рот. Чаще всего на коктейлях подают бутерброды канапе, нарезанные небольшими кусочками в виде ромбиков, прямоугольников, треугольников и т. д., волованы, начиненные мясом, рыбой, салатом, фаршированные яйца и т. п.

Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок-малюток и пр. На десерт принято подавать пирожное ассорти, яблоки, апельсины и др.

Организуя коктейль, предусматривают помещение для подготовки напитков и закусок. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в рюмки, бокалы, стопки. Все напитки перед началом коктейля должны быть доведены до температуры подачи. Рюмки, стопки, бокалы с напитками расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках – по краям. Гостей обносят закусками, обычно уложенными на круглые блюда (овальные менее удобны). Вначале гостям предлагают напитки, а вслед за этим – закуски. Официанты чаще всего работают парами. Подача горячей закуски производится по указанию метрдотеля. На подогретом металлическом или фарфоровом блюде укладывают закуску, к которой подают шпажки (деревянные или пластмассовые) Шпажки могут быть поданы в низкой стопке – стаканчике.

Напитки и закуски подают с момента появления первого гостя и до тех пор, пока приглашенные не разойдутся.

Использованную посуду со столиков и непосредственно из рук гостей собирает на поднос специально выделенный для этой цели официант. Поднос он держит в левой руке, правой ставя на него рюмки, тарелки и т. д. Собрав посуду, официант относит ее в посудомоечную.

БУФЕТ-БАР. При организации приемов по типу «фуршет» и «коктейль» используется особая форма обслуживания – буфет-бар. Если в ресторане нет специальной буфетной стойки для бара, используют обычные столы, покрывая их толстой тканью и скатертями, спускающимися почти до самого пола. Рекомендуемая длина буфетных столов -2-4 м, ширина – 1–1,5 м. В средней части буфета-бара ставят бутылки с напитками, крюшонницу с глинтвейном, термос с пищевым льдом, стаканы для виски, ложку с длинной ручкой, поднос с рюмками и другие приборы.

Рюмки, бокалы, стопки выставляют на столе группами. Бар подготавливают за 20–30 мин до прихода гостей. Обслуживание может осуществлять как бармен, который наливает напитки, так и официанты – они обносят гостей напитками в зале. Как правило, гостям, находящимся в глубине зала, их подносят официанты. В заключение гостей обносят чашками с черным кофе.

20, 21. Стандарты ресторанного обслуживания иностранных туристов. Национальная кухня и особенности питания иностранных туристов.

ТРАДИЦИОHHЫЕ ОСОБЕHHОСТИ ПИТАHИЯ

Обслуживание иностранных гостей и туристов в ресторанах, кафе и барах имеет свои особенности, которые связаны не столько с какой-то особенной культурой обслуживания (культура обслуживания должна быть всегды высока!), сколько с учетом традиций питания разных народов. Это, кстати, и определяет уровень культуры и класс предприятия, в котором вы работаете официантом или барменом.

Организация обслуживания групп иностранных туристов предполагает использование нескольких видов меню, учитывающих особенности национальной кухни гостей и включающих блюда своей национальной кухни. Должно быть комплексное меню европейских завтраков, меню обеда и ужина для групповых туристов, меню порционных блюд, диетических или вегетарианских, детских и т. д.

Hадо учитывать, например, что американцы пьют кофе перед завтраком, а корейцы не употребляют кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых других стран следует подавать чай.

Европецы завтракают, обедают и ужинают с минеральной или фруктовой водой, а народы Востока – японцы и корейцы – чаще всего минеральную воду не пьют вообще.

Может показаться странным, но далеко не все народы соблазняются кетовой икрой и балыками, в частности, на венгров, египтян и алжирцев эти блюда не производят впечатления.

Датчане, норвежцы, чехи и румыны не любят баранину. Венграм не стоит предлагать кисели, а англичанам – вареные колбасы, блины и пельмени. Румыны не употребляют соусы, а корейцы не признают вкус бульонов. Скандинавы не обратят внимания на блюда из творога.

Конфузом может закончиться предложение гостям их национальных блюд, если не выдержаны условия приготовления. Скажем, корейцы не будут есть блюдо из риса, обработанного не так, как это принято у них на родине.

Есть свои нюансы и в употреблении хлеба. Болгары, румыны, арабы отдают предпочтение белому хлебу, вместо него могут быть поданы тосты – поджаренный хлеб.

Англичане, французы, американцы второй прием пищи называют ленчем – по времени он совпадает с нашим обедом. В меню ленча нет первых блюд, есть закуски, вторые блюда, сладкие блюда и кофе или чай.

Обед – по времени наш ужин – состоит из закуски, первого и второго блюда, десерта, чая или кофе.

Супы подаются небольшими порциями – по 250–300 г, причем предпочтение отдается бульонам, протертым супам или заправочным супам с мелко нарезанными продуктами.

Сецифическая обязанность возлагается на официанта при обслуживании индивидуальных туристов: он должен помочь выбрать блюда из меню с учетом традиций национальной кухни туриста и предложить свои блюда. Многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык, другие блюда.

ОБСЛУЖИВАНИЕ В РЕСТОРАHАX

В целях ускорения обслуживания иностранных туристов и повышения производительности труда администрация предприятия общественного питания должна внедрять прогрессивные формы обслуживания (комплексное недельное меню туристских завтраков, обедов и ужинов, обслуживание в «обнос» или по типу «шведского стола» и др.).

"Европейский завтрак". Столы сервируют заблаговременно, с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку, слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от нее кладут закусочную вилку, вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди – параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку. Закусочными тарелками столы не сервируют, так как закуски раскладываются на них на производстве.

За 10–15 мин до прихода туристов на столы можно поставить соки и кефир (сахар отдельно), холодные закуски, масло, булочки, розетки с джемом, хлеб, чашки для чая и кофе. Рекомендуется ставить на стол воду со льдом в кувшинах. Тосты подаются в салфетке, уложенной конвертом на пирожковой или закусочной тарелке.

Туристов встречает метрдотель, приветствует их, помогает рассаживаться за столы. Лучший метод обслуживания групп туристов – бригадный. В процессе обслуживания метрдотель обязан находиться в торговом зале.

Когда туристы съели холодные закуски, подают яйца, яичницу или сосиски (смотря по тому, что указано в меню), затем горячие напитки (чай, кофе). На стол ставят горячее молоко в молочниках. Кофе наливают в чашки, ставят их на блюдце ручкой влево. Перед чашкой на блюдце кладут чайную ложку ручкой вправо и ставят чашку на стол с правой стороны от туриста.

Индивидуальным туристам по их желанию завтрак может предоставляться и по меню ресторана. Метрдотели и официанты обязаны оказывать помощь туристам в выборе блюд и напитков.

"Шведский стол". На большом столе в центре зала расставляют блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5 – 6 шт. В зале у стен расставляют четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы. Туристы подходят к большому столу, самостоятельно выбирают закуску и садятся за столики.

На небольшом отдельном столе ставят для отпуска обеда суповую миску, глубокие тарелки стопками или бульонные чашки. Пока туристы едят первое блюдо, с большого стола снимают закуски и ставят вторые блюда и мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

Во время обеда в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются иностранным туристам за наличный расчет.

Преимущество обслуживания по типу "шведского стола" – быстрота. Посетители не ждут, когда официанты принесут им заказные блюда или выпишут счет за питание, а сами берут пищу, затрачивая на завтрак 10–15 мин и на обед 20–25 мин.

"Шведский стол" издавна известен во всем мире. В нашей стране он внедрен во многих ресторанах.

Примерное меню обеда при обслуживании по типу "шведского стола"

Холодные закуски

Ассорти рыбное со свежими овощами

Судак под маринадом или заливной

Ассорти мясное с гарниром

Салат из свежих овощей

Винегрет с сельдью и т. д.

Первое блюдо

Бульон с гренками или пирожком

Борщ украинский

Второе блюдо

Судак жареный с картофелем

Бифштекс натуральный с гарниром

Сладкие блюда

Мороженое с вареньем

Компоты

Горячие напитки

Чай с лимоном или молоком

Кофе черный или со сливками (молоком)

Напитки

Вода минеральная или фруктовая

Фирменный напиток

Обслуживание по типу "шведский стол" ведет бригада официантов, бригадир которой получает продукты с производства и из буфета по заборным листам.

Для индивидуальных и групповых туристов завтрак должен быть единым для всех классов обслуживания.

Меню обеда и ужина для групп иностранных туристов составляется предприятием общественного питания не менее чем в двух вариантах на каждый день и накануне дня обслуживания предлагается на выбор руководителю группы через гида-переводчика. Меню подписывают директор ресторана, заведующий производством и калькулятор. Сопровождающий группу гид-переводчик принимает участие в составлении меню, оказывая помощь метрдотелю и руководителю группы, контролируя соблюдение лимитов на питание туристов. Экономия или перерасход лимитов на питание не допускаются.

Меню должно быть разнообразным. При составлении меню в него необходимо включать национальные и фирменные блюда с учетом вкусов и запросов иностранных туристов.

В необходимых случаях предприятия общественного питания должны обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.

На столы иностранных туристов ставятся флагштоки с флажками стран, из которых прибыли туристы.

По окончании обслуживания метрдотели и гиды-переводчики выясняют у туристов, нет ли у них замечаний и пожечаний.

По желанию индивидуальных туристов администрация ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

XАРАКТЕРИСТИКА ОСОБЕННОСТЕЙ ИHОСТРАHHЫX КУXОHЬ

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием. Эти сложившиеся особенности, обычаи, вкусы, привычки следует по возможности учитывать при организации обслуживания иностранных туристов.

АЛЖИРСКАЯ КУXHЯ

Алжирская кухня включает блюда из баранины, говядины, птицы, рыбы (сардины, тунец, кильки и др.), всевозможных овощей (помидоры, перец, баклажаны и др.) и фруктов (цитрусовые, финики, виноград). Из зерновых культур широко применяются пшеница и ячмень. Распространено оливковое масло. Алжирцы едят белый хлеб и пьют преимущественно фруктовую воду.

Туристам из Алжира следует предлагать из холодных закусок: овощные, рыбные и мясные салаты, рыбную гастрономию (кроме икры, балыков и лососины), ассорти из мяса и птицы, яйца под майонезом, икру из баклажанов и кабачков.

Из первых блюд: прозрачные супы со всевозможными гарнирами, уху с расстегаями, суп-лапшу с курицей, суп из бобов, борщи и рассольники, суп-пюре из гороха и цветной капусты.

Из вторых блюд: отварную, жареную и запеченную рыбу, жареную баранину с овощами, бараньи отбивные котлеты, шашлыки, люля-кебаб, гуляш, рагу, отварные и жареные цыплята, куры с рисом и овощами, фаршированные овощи, яичницы, омлеты.

На десерт: свежие ягоды и фрукты, компоты, желе и муссы, кремы, мороженое, арбуз, дыни, цитрусовые.

После обеда рекомендуется подавать черный кофе.

АHГЛИЙСКАЯ, АМЕРИКАНСКАЯ И КАНАДСКАЯ КУХНЯ

Для английской, американской и канадской кухни характерно большое количество закусок и особенно рыбной гастрономии, а также сандвичи и канапе с различными продуктами.

Англичане, американцы и канадцы на завтрак едят гречневую кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца "в мешочек", яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленым горошком или помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый или томатный сок, сливочное масло. Не едят колбасу и сосиски. В меню завтрака следует предусматривать фрукты, чай или черный кофе.

В полдник или обед – крепкий чай с молоком или сливками.

Из первых блюд распространены бульоны или пюреобразные супы, причем мясные продукты, входящие в состав супов, режутся мелкими кусочками, чтобы их можно было есть без вилки и ножа.

Вторые блюда приготовляются обычно из говядины и телятины, птицы или дичи, нежирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным блюдам подают овощные гарниры, жареный во фритюре картофель.

Американцы очень любят блинчики или оладьи с натуральным фруктовым сиропом или джемом.

Хлеб за завтраком (первым и вторым) и за обедом употребляют в крайне ограниченном количестве. Подается он в виде тонких, слегка поджаренных ломтиков (тостов). На столах должны быть вода и пищевой лед кусочками.

Американцы, англичане, канадцы не едят красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, а также вторых блюд с красным томатным соусом.

Для туристов из Англии, США и Канады можно рекомендовать следующие блюда.

Из холодных закусок: сливочное масло, блюда из рыбной гастрономии, салат из овощей, салат из дичи, жареные куры, мясное ассорти.

Из первых блюд: куриные и мясные бульоны с пирожками, гренками, яйцом, курицей, супы-пюре из цветной капусты, помидоров, курицы, дичи.

Англичане охотно едят заправочные супы, борщи, рассольники, мясную и рыбную солянку, суп-лапшу с курицей.

Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем, бифштекс, филе, лангет, ростбиф, жареные куры или индейку с салатом, котлеты по-киевски, цветную капусту с сухарно-масляным соусом, омлеты с луком, картофелем, ветчиной.

На десерт: компоты из консервированных фруктов и ягод, фруктово-ягодные пюре со взбитыми сливками, свежие фрукты и виноград, пломбир, мороженое с клубникой, мороженое с вареньем и печеньем, фруктовые желе, муссы.

После десерта следует подавать черный кофе.

АРАБСКАЯ КУХНЯ

Характерная особенность арабской кухни – широкое использование риса, бобов, баранины, козлятины, птицы, яиц, натуральных овощей, молочнокислых продуктов, сыра (типа брынзы), фруктов (свежих и консервированных), оливок. В прибрежных районах для приготовления блюд используется рыба. В состав многих блюд входит лук, чеснок, перец, пряные травы и коренья. Свинина не употребляется. Не едят арабы и заливных блюд. Хлеб едят белый.

Основной горячий напиток – чай; из холодных напитков – всевозможные фруктовые соки со льдом.

Для туристов-арабов можно рекомендовать из холодных закусок: творог с зеленым луком, овощные салаты и винегреты, заправленные растительным маслом, фаршированный перец, овощные консервы, жареные куры и индейки с овощным гарниром, ассорти из птицы, рыбные консервы в масле, рыбу под маринадом, лобио, сациви из кур, маслины и оливки.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, яйцом, зеленым горошком, овощами, рисом, картофельный суп с фасолью, гороховый суп, суп-харчо из баранины, суп-лапшу с курицей, супы-пюре из зеленого горошка, цветной капусты и сладкие супы по сезону, особенно из абрикосов.

Из вторых блюд: жареную рыбу, жареные и отварные куры и индейки, жареную баранину, шашлыки из баранины, купаты, люля-кебаб, рагу из баранины и кур, фаршированные кабачки и помидоры, овощные оладьи (морковные, капустные). На гарнир ко вторым блюдам подаются рис, бобы, фасоль, зеленый горошек, картофель и другие овощи.

На десерт: компоты из свежих и консервированных фруктов и ягод, фруктовые салаты, свежие фрукты, арбуз, дыню, желе из фруктов, сладкие открытые пироги с фруктовой начинкой, крем, мороженое.

После обеда следует подавать крепкий чай с лимоном (отдельно).

БОЛГАРСКАЯ И ЮГОСЛАВСКАЯ КУХНЯ

Для болгарской и югославской кухни характерно большое количество овощных блюд и гарниров из свежих и маринованных овощей, а также блюд из баранины. Туристы из Болгарии и Югославии любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу отдельно следует подавать уксус, томатные острые соусы, красный и черный перец. Болгары и югославы едят только белый хлеб, пьют минеральную и фруктовую воду. Начиная с мая не употребляют старый картофель. Если в ресторане нет еще молодого картофеля, его следует заменить другими овощами, рисом или макаронами. Туристы из Болгарии не любят молочные супы, не едят окрошку, борщи, крупяные блюда, сырники и блюда из котлетной массы.

Болгарская и югославская кухня носит восточный характер и очень похожа на нашу кавказскую, армянскую кухню. Поэтому болгарам и югославам можно предлагать шашлык, люля-кебаб, чахохбили из баранины или кур и др.

Для туристов из Болгарии и Югославии следует рекомендовать:

Из холодных закусок: масло, сыр, желательно овечий (брынзу), салаты из помидоров, огурцов и других свежих овощей, фаршированный перец, рыбу в маринаде, жареные куры с салатом, соленые и маринованные грибы.

Из первых блюд: куриный бульон с яичным желтком, суп из телятины с овощами, харчо, пити, рассольники и протертые супы из мясных продуктов и овощей.

Из вторых блюд: жареные телятину и свинину с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, шашлыки, рагу из баранины, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки. Отдельно ко вторым мясным блюдам следует подавать зеленый салат или салат из помидоров и огурцов.

На десерт: свежие и консервированные фрукты и ягоды, мороженое, пирожные и торты.

После обеда рекомендуется подавать черный кофе или кофе по-восточному.

ВЕHГЕРСКАЯ КУXHЯ

У венгров очень своеобразная кухня, отличающаяся остротой блюд, в состав которых входит большое количество лука, красного и черного перца, а также пригоювлением всех вторых горячих блюд только на свином сале. При приготовлении блюд широко используется сметана. Вместе со вторыми блюдами, как правило, подаются салаты из маринованных овощей. К столу обязательно подают специи: горчицу, уксус, красный и черный перец и различные соусы.

Венгры не едят блюд из рубленого мяса и продуктов моря, не любят блюд из баранины, острых соленых продуктов, кетовую икру, сельди, кильки, балыки, а также гречневую кашу и кисели. В то же время они охотно едят блюда из натурального мяса: говядины, телятины, свинины, молодого барашка, диких животных. Рыбу в пищу употребляют лишь пресноводную (судак стерлядь).

Наиболее популярные национальные венгерские блюда – рыбный суп не менее чем из трех сортов рыбы, приготовленный с большим количеством томата и красного сладкого перца, из вторых блюд – венгерский паприкаш (мясное блюдо с большим количесшом перца); на сладкое всевозможные консервированные компоты, фрукты, мороженое, пирожные ассорти и кофе – очень крепкий.

Режим питания у венгров трехразовый: легкий завтрак, обед и плотный ужин.

Для туристов из Венгрии можно рекомендовать следующие блюда.

Из холодных закусок: сыр с маслом, рыбу заливную и под маринадом, поросенка, сардины, ветчину с гарниром, мясное ассорти, колбасу вареную и сырокопченую.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, куриные супы, суп-лапшу, суп с клецками. Супы-пюре, рассольники, щи и борщи можно подавать не чаще одного раза в неделю.

Из вторых блюд: яичницы, омлеты, жареную и отварную рыбу, жареную свинину, говядину, птицу, чахохбили из кур, рагу, гуляш, бефстроганов. На гарнир следует подавать жареный картофель, тушеную капусту и другие овощи, рис и макаронные изделия.

На десерт: фрукты свежие и печеные, компоты из консервированных фруктов и ягод, торты, пирожные. После десерта обязательно подают черный кофе. Так как венгры употребляют обычно много жидкости, на столы нужно ставить кувшины с водой и льдом.

ИHДОHЕЗИЙСКАЯ КУXHЯ

Для индонезийской кухни характерно большое количество блюд из рыбы в отварном и жареном виде, а также из раков, крабов, трепангов. Готовятся блюда и из птицы. Широко используется рис, который подается в отварном рассыпчатом виде с мясом, овощами, фруктами, мясными, рыбными и овощными соусами. Пищу готовят преимущественно на пальмовом масле. Хлеб индонезийцы едят белый. Из горячих напитков охотно пьют чай и кофе.

Для туристов из Индонезии можно рекомендовать из холодных закусок: салаты из овощей, мяса и рыбы, фаршированный перец, рыбу под маринадом, рыбную гастрономию (кроме икры), ветчину, язык, колбасу, индейку, кур, яйцо под майонезом.

Из первых блюд: бульоны с пирожками, гренками, рисом, овощами, яйцом, омлетом, фрикадельками, уху, супы-пюре из фасоли, гороха, цветной капусты, суп-лапшу из курицы, овощной суп, сладкие супы с рисом.

Из вторых блюд: яичницу с колбасой, овощами, картофельную и рисовую запеканки с мясом или ливером, плов с курицей, изюмом, рыбу в отварном, жареном и запеченном виде с рисом или овощами, духовую и отварную говядину, гуляш, рагу из кур, жареные и отварные куры и индейки.

После обеда следует подавать чай или кофе. Утром чай подают с молоком (отдельно в молочнике). В обед к столу необходимо подавать специи и фруктовую воду.

На десерт: компоты из свежих и консервированных плодов, ананасы в сиропе, рисовую запеканку с фруктовыми соусами, сладкие пироги, рулеты, свежие фрукты.

ИHДИЙСКАЯ КУXHЯ

Индийская кухня весьма разнообразна и во многом определяется вероисповеданием населения. Так, буддисты не едят говядины, мусульмане любят блюда из баранины и козлятины и совсем не едят свинины.

Большинство индийцев – вегетарианцы, их пища состоит из блюд, приготовленных из риса, бобовых, овощей, молока, молочных продуктов и яиц. Большое место в рационе, особенно у жителей прибрежных районов, занимает рыба. Однако из рациона значительной части вегетарианцев – так называемых строгих вегетарианцев – полностью исключена пища из продуктов животного происхождения.

Блюда индийской кухни в основном острые и пряные вследствие употребления в пищу большого количества специй, пряностей, приправ, а также острых соусов. В состав многих приправ входят: красный и черный перец, мускат, тмин, кориандр, имбирь, гвоздика, мята, анис, майоран, укроп, шафран, чеснок, лук, орехи, в частности миндаль. Индийцы любят сладости и горячий крепкий чай, который пьют с горячим молоком (молоко подают отдельно в молочнике). Утренний чай им подают перед завтраком. Кофе – также общепринятый напиток в Индии. Приготовляют его по-восточному, с добавлением нескольких капель розовой эссенции.

Для туристов из Индии можно рекомендовать из холодных закусок: овощные омлеты, салаты из картофеля, грибов, краснокочанной капусты, свежие овощи (огурцы, помидоры), зеленый и репчатый лук, фаршированный перец, икру из кабачков и баклажанов, фасоль в ореховом соусе.

Из первых блюд: рисовый суп с луком, овощные или картофельные супы (на овощном или грибном отваре) со сметаной, подаваемой отдельно, грибную лапшу, супы-пюре из различных овощей, бобов, зеленого горошка, шпината, а также сладкие супы с рисом.

Из вторых блюд: отварной картофель (отдельно к нему лук, нарезанный кусочками), картофель, жаренный на растительном масле, картофельные котлеты с грибным соусом, морковные и капустные котлеты, шницель из капусты, овощные голубцы, рагу из овощей, фаршированные овощи, помидоры, цветную капусту с маслом или запеченную в молочном соусе, зеленый горошек с маслом, рассыпчатый рис, сваренный без добавления соли и масла, рис с изюмом.

На десерт: свежие фрукты, дыни, арбузы, блинчики с вареньем, салаты из свежих фруктов, яблоки и айву, запеченные со сладким соусом, гурьевскую кашу, варенье, фруктовое пюре с сахарной пудрой, компоты из свежих и консервированных фруктов, запеканку из риса, сладкие пироги, фруктовые желе, муссы.

Для индийцев-мусульман в меню дополнительно включают блюда из баранины (жареная баранина, шашлык), из птицы (жареные или отварные куры с рисом), жареную индейку, куриные котлеты, а также блюда из яиц, молока и молочных продуктов.

Индийцам-вегетарианцам дополнительно следует рекомендовать молоко, масло, сливки, молочнокислые продукты, яйца и блюда из них.

К столу всем туристам из Индии следует подавать фруктовые и томатные соки, а также черный и красный перец, лук, чеснок и острые томатные соусы.

Национальный обычай индийцев – есть мало, но ничего не оставлять на столе. Это следует учитывать при составлении меню для туристов из Индии.

ИРАНСКАЯ КУХНЯ

В иранской кухне, по составу близкой к азербайджанской, широко представлены блюда из баранины, козлятины, птицы, рыбы (сельдь, вобла, судак, сазан, севрюга, белуга, осетр), риса, всевозможных овощей, свежих и консервированных фруктов. Говядина при изготовлении блюд используется в меньшей степени, а свинина почти полностью исключена. В значительных количествах добавляются перец, лук, чеснок и различные острые и ароматические коренья и зелень. Иранцы любят белый хлеб, выпеченный в виде больших лепешек (лаваш, чурек). Основной горячий напиток – чай. Большой популярностью пользуются сладкие блюда из фруктов и мучные изделия, сыр и кефир.

Для туристов из Ирана можно рекомендовать из холодных закусок: сыр, жареную, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, сельдь натуральную и с гарниром, жареных и отварных цыплят и кур с консервированными овощами и фруктами, мясное ассорти, отварной язык с горошком, любые салаты и винегреты из овощей с рыбой и птицей, икру из баклажанов.

Из первых блюд: супы из баранины с рисом, горохом и овощами, картофельный суп с рисом, рыбный суп с картофелем, сладкие супы.

Из вторых блюд: жареную и отварную рыбу, а также запеченную с картофелем и макаронами, шашлыки и плов из баранины, рагу из баранины и кур, вырезку на вертеле, жареных цыплят, индейку и кур, цыплят-табака, фаршированные овощи (перец, помидоры, кабачки, баклажаны). На гарнир можно подавать овощи, макароны и рис.

На десерт: компоты и кисели из свежих и консервированных фруктов, желе, муссы, мороженое, свежие и консервированные фрукты, всевозможные сладкие изделия из теста, ананасы, арбузы, дыни.

После обеда подается чай с печеньем и лимоном.

ИТАЛЬЯНСКАЯ КУXHЯ

Итальянцы любят баранину, ветчину, овощи, рис, красное столовое вино, оливковое масло, маслины, цитрусы, белый хлеб, фасоль, особенно белую, шпинат, помидоры, рыбу, шампиньоны, томатный и другие соусы, которых в Итатии до 50 наименований.

Итальянская кухня прославила себя искусством приготовления овощей. Их не варят, а тушат в собственном соку или жарят.

Характерная черта итальянской кухни – широкий ассортимент макаронных изделий (спагетти, вермишель). Макароны (спагетти) – национальное кушанье итальянцев. К отварным макаронам отдельно подают масло, сыр и различные приправы в виде соусов. Спагетти едят также с ветчиной, сыром, фаршированным мясом и яйцом. Для приготовления блюд, как правило, применяется оливковое масло. Итальянцы любят суп в горшке. В качестве гарнира ко вторым блюдам широко используются всевозможные овощи и пряности (салат-латук, артишоки, брюссельская капуста). В приморских городах готовят блюда из всевозможных продуктов моря (крабов, омаров, лангуст, осьминогов, каракатиц, креветок и др.). На десерт подаются различные сыры и фрукты; к обеду и ужину, как правило, столовые вина.

Итальянцы не любят блюд из рубленого мяса и жирной свинины, но охотно едят блюда из натурального мяса. Хлеб – только белый. Основной горячий напиток – черный кофе.

Для туристов из Италии следует рекомендо вать из холодных закусок: сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, отварной язык, маслины, отварную или жареную курицу.

Из первых блюд: супы-пюре из мясных продуктов и овощей, лапшу с курицей, бульоны с различными гарнирами.

Из вторых блюд: натуральные блюда из говядины, баранины и свинины (нежирной), жареные с овощным гарниром, жареные куры или индейку, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, жареную рыбу с картофелем и овощами, цветную капусту с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры и различные маринованные овощи и маслины.

На десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, мороженое, бисквитный торт.

После десерта обязательно подают сыр и черный кофе.

При подаче рекомендуется соблюдать такую последовательность: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр, черный кофе.

НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ

Отличается разнообразием блюд из свинины, птицы и дичи, из телятины, говядины и рыбы. В большом количестве употребляются овощи, особенно картофель и различные сорта капусты, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены пюреобразные супы и бульоны. При изготовлении блюд умеренно применяются пряности и приправы. В немецкой кухне нешироко представлены блюда из рубленого мяса, но много сосисок и колбас, а также молочнокислых продуктов. Большой популярностью пользуются бутерброды с различными продуктами и пиво.

Из первых блюд можно рекомендовать: пюреобразные супы, бульоны, суп-лапшу.

Из вторых блюд: отварную рыбу с картофелем и овощами, сосиски с капустой (без добавления в нее томата), отварную и жареную свинину с овощами, тушеную и жареную говядину, жареные птицу и дичь, котлеты свиные отбивные, котлеты из филе кур, рубленые котлеты и биточки, яичницы, омлеты.

На десерт: компоты, кисели, желе, муссы, всевозможные запеканки с фруктовыми подливками, мороженое, фрукты и различные кондитерские изделия. Немцы любят натуральный черный кофе и кофе с молоком.

ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ

В польской кухне много общего с русской кухней. Блюда польской кухни имеют слегка кислый привкус, очень сытные. Режим питания трехразовый. Поляки едят много мяса, жареное любят больше, чем вареное.

Национальные блюда – фляки по-польски (рубец), борщ с ушками, карп по-польски, паштет из зайца, бигос (телятина, свинина, копченая колбаса тушеная с кислой или свежей капустой).

Поляки любят сельдь, вымоченную в молоке, которую подают на закуску. Из холодных закусок у польских туристов большим спросом пользуются мясные, рыбные и овощные салаты, заправленные майонезом, сметаной, лимонным соком или растительным маслом, заливная рыба с хреном, рыбные ассорти, яйца под майонезом и фаршированные. Кроме того, в качестве холодных закусок в польской кухне широко используются бутерброды с мясными, рыбными паштетами, творогом и брынзой, творогом с копченой рыбой.

Из горячих закусок пользуются спросом всевозможные яичницы и омлеты, яйца всмятку, гренки с ветчиной или сосисками, волованы с курицей, мясом, пирожки печеные с мясом.

Обед у поляков также плотный, с холодными закусками, первым, вторым горячим блюдом и десертом. Из первых блюд отечественной кухни рекомендуются: прозрачные супы на мясном и курином бульоне с гренками, слоеным пирожком с мясом, яйцом, курицей, овощами, рисовой запеканкой; заправочные супы-борщи, рассольник, солянка мясная и грибная, лапша, суп с макаронами и пюреобразные супы (особенно из свежих помидоров и цветной капусты).

При приготовлении первых блюд поляки широко пользуются и заправкой супов мукой, разведенной бульоном или водой, сметаной, сырым желтком или желтком, смешанным со сливочным маслом.

Из вторых блюд польским туристам можно предложить: мясо отварное с картофелем, мясные натуральные блюда с овощным гарниром, жареные телятину и свинину, отварные и жареные куры, индейку с гарниром, гуляш, бефстроганов, блюда из отварной и жареной рыбы с картофелем, блюда из субпродуктов (рубец, сердце, мозги, печенка, почки), пироги и кулебяки с мясным фаршем, блинчики с мясом.

Почти не едят поляки блюда из баранины.

Как правило, отдельно ко вторым блюдам подают заленый салат или салат из помидоров и огурцов.

На десерт предлагаются всевозможные кисели (густые), компоты, фруктовые салаты, желе, муссы, кремы, мороженое, печеные фрукты в соусе, блинчики с вареньем и повидлом.

Ужин у поляков легкий – из молочных, картофельных, овощных или крупяных блюд.

Поляки любят кофе черный и с молоком, который пьют за завтраком, после обеда и ужина. Чай пьют редко, иногда с молоком или вареньем (утром, перед завтраком).

При обслуживании туристов из Польши во время завтрака, обеда и ужина следует подавать сливочное масло, вто