Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из субпродуктов птицы и дичи для сложной кулинарной продукции

Организация рабочих мест аналогично рабочим местам по приготовлению полуфабрикатов из птицы, дичи.

Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют: головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.
Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.
С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, заливных гребешков.
Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студня.
Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промывают и используют для бульона, приготовления студня.
Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.
Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внутренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.
У печениосторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготовления паштетов, супов-пюре.
Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

Организация рабочих мест по приготовлению и приготовление полуфабрикатов из чешуйчатой рыбы для сложной кулинарной продукции

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

• для размораживания и потрошения рыбы;
• для приготовления порционных полуфабрикатов;
• для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочемместе размещаются ванна для дефростации и вымачивания солёной рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с весами ВНЦ-2, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.
Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.