Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Расчет цеха выполняют в последовательности:

- составляют производственную программу;

- подбирают механическое, холодильное оборудование;

- рассчитывают численность производственных работников;

- рассчитывают и подбирают немеханическое оборудование (столы, ванны, стеллажи);

- рассчитывают полезную и общую площадь цеха;

- представляют план цеха с размещением оборудования (по желанию).

Цех доработки полуфабрикатов и обработки зелени предназначен для доработки мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, для обработки зелени, поступающих на предприятие в виде сырья, а также для обработки яиц.

В цех поступают:

- морковь сырая очищенная, лук репчатый очищенный;

- картофель очищенный сульфитированный;

- перец, помидоры, огурцы и зелень поступают без обработки,

- говядина крупнокусковой полуфабрикат, свинина крупнокусковой полуфабрикат(корейка), баранина крупнокусковой полуфабрикат, курица потрошенная 1 категории.

Производственная программа цеха - это количество овощных и мясных полуфабрикатов, а также фруктов, перерабатываемых за день, приведена в табл. 21. Количество перерабатываемого сырья (столбец 3, таблица 21) берется из п. 7.4 Расчет сырья (итоговое количество продукта, указанное в кг). Количество отходов определяется с учетом сезонности по Сборнику рецептур [25, табл.24, 29]. Количество полуфабрикатов рассчитываем, как разность между количеством сырья и количеством отходов. Технологические операции определяем, исходя из технологического назначения [18,24,25].

Таблица 21 - Производственная программа доготовочного цеха

Полуфабрикаты и другие продукты	Ед. изм.	Количество, перерабатываемых продуктов, кг.	Технологические операции
Овощи
морковь сырая очищенная	кг	19,13	мытье, нарезка
лук репчатый сырой очищенный	кг	13,26	мытье, нарезка
петрушка корень очищенный	кг	0,27	мытье, нарезка
картофель сырой очищенный сульфитированный	кг	24,0	мытье, нарезка
помидоры	кг	2,07	мытье
огурцы	кг	4,11	мытье, нарезка
перец сладкий	кг	1,08	мытье, очистка
петрушка зелень	кг	0,44	мытье
чеснок	кг	0,5	очистка, мытье
Мясные полуфабрикаты
курица потрошенная	кг	22,64	заправка курицы для варки супа
свинина (корейка) крупнокусковой полуфабрикат	кг	19,58	изготовление полуфабриката «Интеграл»
баранина крупнокусковой полуфабрикат	кг	25,8	нарезка плова
говядина крупнокусковой полуфабрикат	кг	16,72	приготовление биточков
язык полуфабрикат	кг	3,7	язык для варки
кальмар филе	кг	2,57	кальмар филе для варки

Для измельчения мяса и приготовления фарша подбираем оборудование, таблица 20.

Подбор оборудования производится с учетом производственных операций и количества перерабатываемого сырья. Для подбора оборудования используют приложение Х, а также используются источники [16,17,44,43]. Выбирать рекомендуется механическое оборудование, мощность которого примерно в 3,5 раза меньше, количества перерабатываемого сырья. Холодильное оборудование рекомендуется выбирать с объемом не более 0,8 м ³.

Подбор оборудования сведен в табл. 22.

Таблица 22 – Подбор оборудования для доготовочного цеха

Наименование операции	Вид оборудования	Тип, марка	Количество, единиц	Габаритные размеры, мм
Хранение скоропортящихся полуфабрикатов	Шкаф холодильный	ШХ-0,71
Измельчение мяса и приготовление фарша	Кухонный процессор	R 201
Взвешивание	Весы настольные электронные	SW-2

Численность производственных работников определяется по нормам выработки по формулам 3, 4.

Явочная численность производственных работников определяется по нормам выработки по формуле (3):

; (3)

где n - количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, кг, шт.

H - норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт. Нормы указаны в приложении М.

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, 1,14.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней определяется по формуле (4):

N₂=N₁*K₁; (4)

K₁ - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (приложение Н).

Например, количество работников для доработки лука репчатого рассчитывается:

Для определения технологических операций и полуфабрикатов (колонка 1 табл.23) используем источники [18, 24, 25].

Расчет представлен в табл. 23.

Таблица 23 - Расчет численности производственных работников

Наименование операций и овощей	Ед. изм.	Количество сырья за день, кг (n)	Норма выработки за 8 час (Н)	Численность работников (N1)
Доработка полуфабрикатов из овощей
лук репчатый очищенный	кг	13,26	120,8	0,096
морковь очищенная	кг	19,13		0,060
картофель очищенный	кг	24,0		0,094
петрушка корень	кг	0,27		0,001
Обработка овощей
перец сладкий	кг	1,08	114,4	0,008
петрушка зелень	кг	0,44		0,011
чеснок	кг	0,5	118,4	0,004
помидоры	кг	2,07	217,6	0,008
огурцы	кг	4,11	217,6	0,017
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
курица потрошенная	кг	22,64	290,4	0,068
свинина «Интеграл»	кг			0,081
баранина для шашлыка	кг	25,8		0,022
биточки из говядины	шт			0,115
язык полуфабрикат	кг	3,7		0,003
кальмар филе	кг	2,57		0,002
яйцо куриное	шт			0,137
ИТОГО				0,727

Явочная численность работников рассчитывается как сумма по последней колонке табл.23.

N₁=0,727 чел.

Явочная численность составит 1 человек.

N₂ =0,727*1,59=1,16 чел.

Общая численность работников цеха составит 2 человека, повара 4 и 5 разряда.

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, устанавливаемых в цехе.

Расчет производственных столов производится по количеству рабочих, занятых на отдельных операция.

Расчетная длина стола определяется по формуле (5):

L = N*l (5)

где N - численность работников, чел.;

l - норма длины рабочего места на одного работника, пог. м (приложение П).

Например, расчетная длина стола для доработки полуфабрикатов из лука репчатого:

Суммарная расчетная длина стола для доработки полуфабрикатов из овощей:

∑=0,12+0,06+0,12+0,001+0,01+0,01+0,005+0,01+0,02=0,35м

Количество работников для доработки полуфабрикатов берем из колонки 5 табл.23.

Выходит, что все овощные п/ф можно доработать на столе, длиной в 340 мм, но поскольку на ПОП пользуются стандартными столами, подбирается стол, который будет предназначены для доочистки (в примере СПР-5).

Расчет количества столов представлен в табл.24.

Таблица 24 - Расчет количества столов

Наименование операций	Численность работников (N)	Норма длины стола,.м (l)	Расчетн-ая длина стола, пог.м (L)	Габаритные размеры, мм	Принятые столы
длина	ширина	высота	тип, марка	количество, шт.
Доработка полуфабрикатов из овощей
лук репчатый очищенный	0,096	1,25	0,12
морковь очищенная	0,060	1,0	0,06
картофель очищенный	0,094	1,25	0,12
петрушка корень	0,001	0,7	0,001
перец сладкий	0,008	1,0	0,01
петрушка зелень	0,011	1,0	0,01
чеснок	0,004	1,25	0,005
помидоры	0,008	1,25	0,01
огурцы	0,017	1,25	0,02
Итого			0,35				СПР-5
Доработка полуфабрикатов из мяса, птицы
курица потрошенная	0,068	1,25	0,09
свинина «Интеграл»	0,081	1,25	0,10
баранина для шашлыка	0,022	1,25	0,03
биточки из говядины	0,115	1,25	0,14
Окончание табл.24
язык полуфабрикат	0,002	1,25	0,002
кальмар филе	0,137	1,25	0,171
итого			0,531				СП-2/1200
Санитарная обработка яиц
Яйца куриные	0,13		0,13				СПМ-1500

На основании расчета принимаем столы производственные с моечной ванной СПР-5 для обработки овощей, для обработки мяса и птицы принимаем столы производственные СП-2/1200, дополнительно принимаем столы производственные СП-2/600 для установки кухонного процессора и весов. Для санитарной обработки яиц выделяем СПМ-1500.

Для мытья мяса, овощей принимаем к установке две ванны моечные ВСМ-1/430.

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования, общая с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6):

F _общ.= (6)

где F _общ. - общая площадь помещения, м²;

F_пол. - полезная площадь, м²;

- условный коэффициент использования площади (приложение С).

Например, Шкаф холодильный занимает площадь:

F= =0,64 м²

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Расчеты представлены в табл. 25.

Таблица 25 - Расчет полезной площади цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количе-ство, шт	Габаритные размеры, мм	Площадь, м2
длина	ширина	высота	ед.оборудования	суммарная
Шкаф холодильный	ШХ-0,71					0,64	0,64
Кухонный процессор	R 201					-	-
Столы производственные	СП-2/1200					0,72	1,44
СР-2/600					0,36	0,72
СПР-5					0,9	0,9
СПМ-1500					1,2	1,2
Ванна моечная	ВСМ-1/430					0,28	0,56
Стеллаж передвижной	СП-125					0,28	0,28

Окончание табл.25
Стеллаж стационарный	СП					0,66	0,66
Весы настольные электронные	SW-2					-	-
Раковина						0,2	0,2
ИТОГО							8,2

F_общ. = 6,6 / 0,35 = 18,9 м²

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь цеха 19 м².