Описание технологического процесса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

По производству майонезов

ВВОДНАЯ ЧАСТЬ

1.1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство майонезов по ГОСТ 30004.1, представляющих собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.

1.2. Майонезы применяются в качестве приправы для улучшения вкуса и усвояемости продуктов.

ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1. Технические требования к майонезам указаны в п.2 ГОСТ 30004.1.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

3.1. Все требования к сырью и материалам указаны в техническом описании на конкретное наименование майонеза.

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

4.1. Приемка и хранение сырья.

4.1.1. Сырье в склад майонезного цеха поступает из заводского материального склада из расчета на трое суток.

4.1.2. Масло растительное рафинированное дезодорированное из цеха рафинации и дезодорации по жиропроводу с температурой 20-25°С поступает в жирохранилище майонезного цеха, где хранится в отдельных баках емкостью по 5 тонн каждый, а также в жирохранилище линии «Шредер».

4.2. Подготовка сырья.

4.2.1. Подготовка сыпучих компонентов.

Перед началом работы из сырьевого склада майонезного цеха сырье подают непосредственно к емкости-смесителю для приготовления майонезной пасты (яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль йодированная, натрий двууглекислый, стабилизаторы, крахмалы, ароматизаторы, красители). Сыпучие компоненты отвешивают согласно рецептуре на электронных весах.

4.2.2. Приготовление смеси уксусной и молочной кислоты.

В реактор для приготовления раствора уксусной и молочной кислот закачивают поочередно воду, уксусную кислоту концентрацией 99,9% и молочную кислоту концентрацией 80% из транспортной тары в соотношении 3,1:0,4:0,5, смешивают, после чего раствор по мере надобности передают в производство.

При производстве майонеза «Школьный» используется раствор лимонной кислоты согласно рабочей рецептуре

4.3. Приготовление майонеза.

4.3.1. Приготовление майонезной пасты в емкости-смесителе.

В емкость-смеситель набирают часть рецептурной воды в соответствии с рабочей рецептурой, включают мешалку и поочередно подают отвешенные сухие компоненты в соответствии с рецептурой. Смесь тщательно перемешивают до полного растворения сухих компонентов, после чего подают горчичную пасту (при работе с горчичным порошком).

Подачу смеси компонентов в смесительную установку IKA осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм).

4.3.2. Приготовление масляной суспензии стабилизаторов.

В эмалированное ведро засыпают отвешенные по рецептуре стабилизаторы, затем медленно при постоянном перемешивании добавляют рафинированное дезодорированное растительное масло с температурой 20-25°С в соотношении 1 часть стабилизаторов к 2-3 частям масла. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

4.3.3. Приготовление масляной суспензии крахмала или стабилизирующей системы.

В емкость-смеситель, оборудованную мешалкой, подают часть рецептурного количества масла в соответствии с рабочей рецептурой. Затем, при включенной мешалке, засыпают отвешенный крахмал или стабилизирующую систему. Перемешивают в течение 3-5 минут до получения однородной суспензии.

Подачу компонентов в смесительную установку IKA осуществляют через сетчатый фильтр (сечение ячеек 2 мм).

4.3.4. Процесс приготовления майонезной эмульсии.

Включают смесительную установку IKA.

Включают мешалку (устанавливают частоту оборотов двигателя мешалки -20 мин ^-1).

Включают диспергатор для подачи майонезной пасты в смесительную установку IKA (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение А). Подают оставшуюся рецептурную часть воды в IKA (с температурой в зависимости от температуры масла, таблица 1). Перекачивают готовую майонезную пасту в смесительную установку IKA и циркулируют ее по большому контуру установки через диспергатор (время циркуляции и частота оборотов двигателя диспергатора – соответственно виду майонеза, приложение А). По окончании циркуляции, выключают диспергатор, включают вакуум (-300mbar).

Включают диспергатор для подачи суспензии стабилизатора, крахмала (устанавливают частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение А). Подают суспензию стабилизатора, крахмала в смесительную установку IKА либо из емкости-смесителя либо непосредственно в воронку (если суспензию готовят в ведре). Включают подачу масла, предварительно установив частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение А. При подаче 3/4 от всего количества масла, открывают кран под воронкой для подачи суспензии стабилизатора в смесительную установку IKА (в том случае, если суспензия готовится в ведре).

Для высоко-, и среднекалорийных майонезов подачу рецептурного количества раствора кислоты начинают вместе с последними 50 кг масла, для низкокалорийных – после схода всего масла. В процессе ввода раствора кислоты, продукт циркулируют по малому контуру, по окончании подачи масла и кислоты продолжают циркулировать эмульсию по большому контуру через диспергатор (время циркуляции и частоту оборотов двигателя диспергатора устанавливают соответственно виду майонеза, приложение А).

Очередность и скорость ввода масла и кислот необходимо строго соблюдать во избежание получения эмульсии обратного типа.

Таблица 1 - Зависимость температуры воды от температуры масла

Τ масла °С	Τ воды °С
Майонез «Провансаль Премиум» «Провансаль», «Провансаль Люкс»
20-21	16-18
22-23	15-17
24-25	13-15
26-27	12-14
28-29	11-13
Майонез «Провансаль Юбилейный», «Провансаль Юбилейный грибной», «Провансаль Столица»
20-21	17-19
22-23	15-17
24-25	14-16
26-27	13-15
28-29	12-14
Майонез «Школьный», «Провансаль Городской», «Провансаль Постный»
20-21	17-19
22-23	16-18
24-25	15-17
26-27	14-16
28-29	12-14
Τ масла °С	Τ воды °С
Майонез «Провансаль Оливковый», «Провансаль Салатный»
20-21	18-20
22-23	17-19
24-25	15-17
26-27	13-15
28-29	12-14

4.4. Перекачивание готового продукта в накопительные емкости

Направляют линию на перекачивание продукта в накопительные емкости, включают диспергатор, установив частоту оборотов двигателя диспергатора соответственно виду майонеза, приложение А.

4.5. Фасование, упаковка, хранение и транспортирование.

Время нахождения готового продукта в накопительной емкости с момента изготовления до фасовки не должно превышать 60 мин.

Фасование, упаковку, хранение и транспортирование майонезов производят в соответствии с требованиями ГОСТ 30004.1.