Приемка и подготовка сырья

Исходное сырье завозится в помещение склада, где обеспечивается их хранение согласно действующей нормативной документации.

На дефектное сырье составляется акт при участии представителя производственной лаборатории.

4.1.1. Из хранилища фруктоза, стевия, порошок из клубней топинамбура и лецитин подаются на просеивание (просеиватель "Пионер", на котором установлено металлическое сито № 2,0-2,5).

Затем для достижения однородности гранул "носителя", фруктозу, стевию, порошок из клубней топинамбура и лецитин измельчают на универсальном измельчителе "ИУ-1".

4.1.2. Из хранилища овсяная крупа и/или мука овсяная, сыворотка молочная сухая, крахмал картофельный подаются на просеивание (просеиватель «Пионер», на котором установлено металлическое сито № 2,0-2,5).

Затем для достижения однородности гранул "носителя" (смеси крупы овсяной и/или муки и фруктозы), крупу овсяную измельчают на универсальном измельчителе "ИУ-1".

4.1.3. Согласно рецептуре просеянные фруктозу и овсяную крупу смешиваются и просеиваются на металотканных ситах № 0,1-0,25 на просеивателе.

При просеивании смеси гранулы с размером частиц более 0,25 мм возвращаются на повторное измельчение.

Подработанные таким образом овсяная крупа и фруктоза через дозаторы направляются в тарельчатый смеситель. После тщательного перемешивания, сухие компоненты подаются в накопитель (емкость объемом 60 кг).

4.1.4. Из хранилища аскорбиновая кислота и витаминный премикс подаются на просеивание (просеиватель «Пионер»), на котором установлено металлическое сито № 2,0-2,5).

Витаминный премикс № 994 растворяют в соотношении 1:1 в дистиллированной воде в лабораторных условиях непосредственно перед использованием и задают в смеситель-мерник для получения жидкого полуфабриката.

4.1.5. Подготовка свежего плодово-ягодного сырья включает мойку, инспекцию, сортировку.

Для мойки используют моечно-встряхивающие машины типа марок Р3-КМШ. В процессе мойки предусмотрено предварительное замачивание, после чего продукция поступает на сито или решетчатое полотно, расположенное с уклоном 3⁰ в сторону движения продукции, которая совершает возвратно-поступательное движение. Под ситом или решетчатым полотном установлены душевые устройства для ополаскивания плодов.

Инспекция производится вручную. Для инспекции используют ленточные транспортеры, движущиеся со скоростью 0,05-0,1 м/с, по обе стороны которых на расстоянии 0,8-1,2 м друг от друга стоят работницы так чтобы они могли легко достать плоды с середины ленты или на смотровых нержавеющих столах типа СП-1200 или СП-1500. Эту операцию можно проводить данную операцию на столах.

После инспектирования плоды и ягоды измельчаются деревянной толкушкой в нержавеющих или эмалированных емкостях.

Ягоды с нежной мякотью – малину, ежевику, землянику (клубнику) не моют. В случае загрязнения их ополаскивают в дуршлагах под душем.

4.1.5.1. Получение ягодных соков

4.1.5.1.1. Дробление. Для извлечения сока многие плоды и ягоды дробят. С этой целью используют теречно-ножевые или вальцовые дробилки.

Клюква, брусника, ежевика, малина, голубика, черная смородина, рябина, шиповник плохо отдают сок и их обрабатывают нагреванием.

Нагреванию подвергают целые плоды, ягоды или дробленную массу в двухтельных котлах из нержавеющей стали. Сырье быстро, за 15-20 минут, нагревают до температуры 60-75⁰С, одновременно добавляя питьевую воду в размере 10-15% от массы сырья.

4.1.5.1.2. Подготовленное сырье центрифугируют для получения натурального сока. Когда прекратится выделение сока, последний сливают и мезгу подвергают вторичному центрифугировании (на центрифуге ZO-PO-1000С).

Выжимки, оставшиеся после прессования плодов и ягод рекомендуется использовать для получения напитков, сухих концентратов, пектиновых препаратов и т.д. В том числе выжимки можно измельчить на универсальном измельчителе "ИУ-1" и в последующем использовать при производстве завтраков.

4.1.5.1.3. Фильтрация. Сок после прессования фильтруют от различных примесей (мезга, семена и т.д.) через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,75 мм.

4.1.5.1.4. Концентрирование ягодных соков. Ягодные соки концентрируется на выпарном вакуумном аппарате ВВА-100 при температуре 30-50 ⁰С до концентрации не менее 60 % сухих веществ.

4.1.5.1.5. Приготовление сухих ягодных соков. Сухие ягодные соки получают методом обезвоживания жидких соков под вакуумом при температуре не выше 45 -50 ⁰С в сушилках вакуумных типа С-25К или С-500, изготовленных из коррозионно стойких пищевых нержавеющих сталей, допущенных к применению в пищевой промышленности.

4.1.6. Плодово-ягодные экстракты, хранившиеся в емкостях (емкость 40 дм³) при температуре 2-4 ⁰С фильтруют для удаления механических примесей, остатков мякоти и кожицы через луженое сито № 1-1,25 или шелковое сито № 11-13.

4.1.7. Подготовка сухого растительного сырья. Компоненты растительного сырья подают на смотровой нержавеющий стол типа СП-1200 или СП-1500. Толщина слоя насыпи не должна быть больше 4 мм. Измельчение растительного сырья и плодов осуществляется на электрической траворубке (соломорезка).

Очистка от металлических примесей осуществляется постоянными магнитами, собранными в блоки с односторонним расположением одноименных полюсов.

Измельченная растительная масса собирается в мешки, вручную доставляется в помещение, где дозируется с помощью весов согласно рецептуре и расчетам на проведение одной операции.

4.1.7.1.Приготовление экстрактов из курильского чая и пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения.

Растительное сухое и вода (температура 98-100 ⁰С) в соотношении 1:42 задаются в емкость из нержавеющей стали, перемешиваются, закрываются крышкой и настаиваются при температуре 25 + 5 ⁰С в помещении в течение 2-3 ч

После экстрагирования жидкую фазу сливают, а мезгу подвергают центрифугировании (на центрифуге ZO-PO-1000 С), для получения дополнительного экстракта.

4.1.7.1.1. Фильтрация. Полученный растительный экстракт фильтруют от различных примесей через сито из нержавеющей стали с диаметром отверстий 0,75 мм.

4.1.7.1.2. Концентрирование экстракта происходит на выпарном вакуумном аппарате ВВА-100 при температуре 30-50 ⁰С до концентрации не менее 60 % сухих веществ.

4.1.7.1.3. Приготовление сухих растительного экстракта. Сухие растительные экстракты получают методом обезвоживания жидких экстрактов под вакуумом при температуре не выше 45 -50 ⁰С в сушилках вакуумных типа С-25К или С-500, изготовленных из коррозионно стойких пищевых нержавеющих сталей, допущенных к применению в пищевой промышленности.

4.1.8. В жидкий полуфабрикат, согласно рецептуре, подается подготовленный витаминный премикс непосредственно перед его приготовлением.

Сюда же добавляется расчетное количество воды, из расчета, что на каждые 100 кг сухого носителя для гранулирования необходимо 19 кг жидкого полуфабриката. Смесь компонентов жидкого полуфабриката тщательно перемешивается в течение 20-30 мин, после чего в него задают расчетное количество ингредиентов, согласно рецептуры и перемешивают еще в течение 2-3 минут.

Перед гранулированием смесь сухих компонентов (носитель) и жидкий полуфабрикат подается в высокоэффективный смеситель ВС-100, где происходит перемешивание при температуре 20-25 ⁰С в течение 5 минут.

4.1.9. Подготовка емкостей и посуды. Необходимые для работы емкости, посуду, инструмент тщательно промыть под струей горячей воды (температура 60-80 ⁰С), затем раствором дезинфицирующих средств и вновь под струей горячей воды (температура 60-80 ⁰С), окончательно промыть дистиллированной или кипяченой водой (температура 40 + 5 ⁰С), перевернуть на чистую салфетку и дать стечь воде.

Перед началом смены емкости, посуду, инструмент обработать 40 %-ным раствором спирта.