2015-09-06
261
1. Денатурация белков- изменения структуры белка, сохранение первичной структуры и преображение молекул белка в структуры беспорядочного клубка. Денатурация белка может протекать под действием выс и низ температур, давлений, значений PH. При производстве продуктов Д имеет место(при выпечке хлеба, сушки макаронных изделий, овощей, зерна, отжиме раст масла при консервировании и кулинарной обратботке.). Д белка сопровождается утратой белком биологич.активности, снижением растворимостью белка его водопоглотительной способности, изменением вязкости и механ.свойств, белок содержащих продуктов.
2. от+40-100 С белки могут взаимодействовать с восст.элементами. При протекании этой реакции наблюдается снижение сухих веществ в продукте и снижается пищевая ценность продуктов, т.к меланоидины не усваиваются, а на их образование тратятся сахара и незаменимые А- лизин
3 термическая обработка белок содержащих продуктов от 100 С и выше, приводит к размножению молекул белков и сопровождается выделением СО2, NH3 и N2S и образованием небелковых продуктов, среди которых могут быть токсичные и мутагенные. Размножение наблюдается при выпечке, обжаривание в масле, копчение в дыму, сушке.
4. Гидролиз белков под действием пищеварительных ферментов с образованием пептидов и А используют при производстве модифицированных белковых продуктов.
