Дисахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль дисахаридов в пищевых продуктах. (31)

Современные пищевые продукты, требования предъявляемые к пищевым продуктам. Проблемы белкового дефицита и пути ее решения.

Пищевые продукты и требования- безопасные для здоровья объекты растительного и животного происхождения, употребляемые в пищу в качестве источника пластического материала, энергии или вкуса ароматических веществ.

Основные требования

Безопасность продуктов заключается в отсутствие токсичного, мутагенного, канцерогенного, тератогенного или иного неприятного воздействия на организм человека при употреблении продукта в общепринятом кол-ве. Обязательное соблюдение требований регламентируется ФЗ (о качестве и безопасности пищевых продуктов № 29 – ФЗ от 2.01.2000 года.)

·Пищевая ценность- способность продуктов удовлетворять физиологические потребности человека в пластических веществах и энергии.

· Потребительские свойства- вкус, запах, форма.

·Удобство использования или потребления.

Современные продукты делятся на 5 больших групп

1. Традиционные и новые продукты массового потребления (хлеб, сахар, колбаса)

2 Функциональные пищевые продукты массового потребления. Продукты пониженной калорийности, обогащённые пищ волокнами.

3 Пищевые продукты спец. Назначения для отдельных групп населения (спортсмены и космонавты)

4. Пищевые продукты для детей до года, беременных и кормящих женщин.

5. Пищевые продукты профил. И лечебного назначения.

Проблемы белкового дефицита и пути ее решения.

· Повышение производительности растениеводство. Увеличение посевов: бобовых, масличных более богатых белком использовав как в пищу населению так и для кормления животных.

· Повышение продуктивности животноводство. Для получения единицы животного белка, необходимо затратить 6-8 ед. растительного белка, что не соответствует составу белков растительного и животного происх.

· Увеличение потребления морепродуктов.

· Обогащение пищи свободные незам. Аминокислотами.

· Создание новых форм белковых продуктов

· Получение ГМО (ГМР, ГММ, ГМЖ)

Дисахариды, их свойства, превращения в технологическом потоке. Роль дисахаридов в пищевых продуктах. (31)

1) Растворимость, гидрофильность, гигроскопичность.
Олигосахариды растворимы в воде, в растворе они связывают молекулы воды в виде гидратной оболочки и тем самым снижают активность воды в растворе.

Гигроскопичность – свойство сахаров поглощать пары воды из воздуха. Эти пары учитывают когда необходимо предотвращать черствение (самая гигроскопичная фруктоза)

2) Связывание красящих и ароматических веществ.
При сушке пищевых продуктов сахара особенно олигосахариды связывают красящие вещества и препятствуют их разрушению.

3) Участие в реакции неферментативного потемнения и образования ароматических веществ.
Продукты реакции дегидротации, карамелизации, меланоидинообразования, определяют цвет, вкус и аромат продуктов. (пиразины, оксиметилфурфурол, мальтол, изомальтол)

Сладость р-ов 0,9% содержат

· Сахароза – 1

· В-D-фруктоза – 1,8

· В-D-глюкоза – 0,82

· В-D-лактоза – 0,32 (в молоке)

· А-D-лактоза – 0,16 (в молоке)

· Ксилоза – 0,4

· Сорбит – 0,63 (сахарозаменитель)

· Ксилит – 0,9 (сахарозаменитель)

· Цикломаты – 500 (интенсивные подсластители, получены хим.путем)

· Аспартат – 180 (интенсивные подсластители, получены хим.путем)

· Сахарин – 500 (интенсивные подсластители, получены хим.путем)