Лабораторная работа №1

Белковые вещества – неотъемлемая часть любого биологического объекта, в том числе и пищевого сырья как растительного, так и животного происхождения. Белки относятся к макронутриентам и являются для человека поставщиком аминокислот. Наиболее важными свойствами белков являются: растворимость, водо- и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы, образовывать гели и другие.

При хранении и производстве пищевого сырья и продуктов белки претерпевают ряд изменений, среди которых основными являются денатурация и гидролиз.

Методы определения белка подразделяют на качественные (цветные реакции на белки и реакции осаждения) и количественные (метод Кьельдаля, биуретовый метод, метод Лоури и другие).

В производственной практике широко используются показателем «аминный азот», который отражает содержание аминогрупп и низкомолекулярных пептидов в пищевых продуктах. Наличие свободных аминокислот и низкомолекулярных пептидов играют важную роль при производстве хлеба и мучных кондитерских изделий, солода и пива,

При выпечке хлебобулочных и мучных кондитерских изделий протекает химическая окислительно-востановительная реакция Майяра, в которой принимают участие аминокислоты. Меланоидины, образующиеся в результате реакции, обусловливают золотисто-коричневую окраску изделий и принимают участие в формировании их аромата.

Реакция Майяра, протекающая при производстве ржаного ферментированного солода, темных сортов пива, кваса, обусловливает его окраску и аромат.

ОПРЕДЕЛЕННИЕ АМИНННОГО АЗОТА ТИТРОМЕТРИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ