Технологические схемы приготовления блюд. Введение

Во введении раскрывается актуальность и значение темы для дальнейшей самостоятельной работы при решении профессиональных задач. Выдвигается цель по определённой теме курсовой работы, определяются задачи для её достижения.

Основная часть

В основной части излагаются:

Тенденции развития мировой кулинарии

Факторы, оказывающие влияние на формирование кухни

Характерное сырьё и способы тепловой обработки кухни

Особенности в технологии приготовления закусок характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одной из них.

Особенности в технологии приготовления супов характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

Особенности в технологии приготовления горячих блюд из мяса, птицы, рыбы характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

Особенности в технологии приготовления гарниров характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

Особенности в технологии приготовления соусов характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

Особенности в технологии приготовления сладких блюд характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

Особенности в технологии приготовления напитков характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

Особенности в технологии приготовления изделий из теста характеризуемой кухни, ассортимент, технология приготовления одного из них.

При написании основной части могут быть использованы схемы, рисунки, фотографии, которые выносятся в раздел «Приложения», где получают номер, а по тексту – сноску

(Приложение №…). Содержание основной части может быть дополнено.

Заключение

Содержит выводы и рекомендации относительно возможности практического использования материала работы.

Список использованной литературы

Нумеруются и размещаются в алфавитном порядке все литературные и иные источники, нормативные документы, используемые при написании курсовой работы.

Приложения

В содержание раздела «Приложения» могут входить схемы, фотографии, рисунки, которые необходимо подписать и в правом верхнем углу указать его номер (Приложение №…), а также указать их название.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Для выполнения практической части из перечня блюд (Приложение №2) или из сборника рецептур блюд зарубежной кухни, преподавателем определяется одно блюдо, характерное для описываемой национальной кухни, на которое составляются: технологическая схема, технологическая карта, производится расчёт пищевой и энергетической ценности, оформляется акт контрольной проработки блюда, представляется фотоматериал.

Технологические схемы приготовления блюд (Приложение №5);

Листы с изображением схем могут иметь как книжную, так и альбомную ориентацию. Схемы должны быть подписаны, иметь разветвлённый вид. В верхней части листа размещается сырьё, входящее в состав блюда. Ниже, через стрелки, последовательно указываются кулинарные способы обработки этого сырья. Не допускается пересечение стрелок. Схема должна оканчиваться таким кулинарным действием, как «отпустить».

Т ехнологические карты блюд (Приложение №6)

Технологическая карта блюда составляется по образцу. Для её составления может быть использована следующая литература:

1. Бодиловская В.А., Демиденко В.А. «Характеристика органолептических показателей качества блюд и кулинарных изделий», Минск «Белорусская ассоциация кулинаров»2012.

2. Васюкова А.Т. «Сборник рецептур блюд зарубежной кухни», Москва, 2009.

3. Кумагина Т.Г. «Национальная и зарубежная кухня», Москва, 2005.

4. Похлёбкин В.В. «Национальные кухни наших народов», Москва, 1978.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности. Минск, 1996.

6. СТБ 1210 - 2010 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

7. Новожжёнов Ю.М.. Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня», Москва, 1990.

8. Новожжёнов Ю.М., Титюнник А.И. «Советская национальная и зарубежная кухня», Москва, 1977.

Р асчёт пищевой и энергетической ценности блюд

При расчёте пищевой и энергетической ценности необходимо руководствоваться предложенной методикой (Приложение №7), использовать справочник «Химический состав пищевых продуктов» под ред. про Скурихина И.М. и проф., д-ра мед. наук Волгарева М.Н.

Необходимо представить все математические действия расчёта пищевой энергетической ценности блюда.