Основы технологии рыбных продуктов

Как известно, рыба – источник полноценных животных белков, жиров, витаминов, микроэлементов. Биологическая ценность белков рыбы не ниже, чем белков мяса, но по сравнению с ними белки рыбы легче усваиваются организмом. Так, если из 100 г белков говядины человеческий организм усваивает только 15 г, то из 100 г белков рыбы уже 40 г. Эксперты по проблемам питания рекомендуют есть рыбу хотя бы дважды в неделю. Очень важно приучать детей есть рыбу с раннего возраста.

Добычей и переработкой рыбы, морского зверя, китов, морских беспозвоночных и водорослей в разнообразные виды пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции занимается рыбная промышленность – отрасль пищевой промышленности.

За рубежом и в Казахстане практикуются технологии получения на промысловых судах рыбной продукции, которая после доставки на берег направляется непосредственно на реализацию в торговую сеть в охлажденном или мороженом виде. В основном это рыбы столовых пород. Из океанических видов рыб к ним относятся треска, хек, минтай, путассу, зубатка и др.; из рыб внутренних водоемов – судак, щука, окунь и другие ценные породы рыб – семга, лосось, осетр и др. Рыбы этих видов обрабатывают на предприятиях для придания им новых потребительских качеств (копчение, вяление, сушка, посол, консервирование и др.) или новых форм – фаршевые, формованные изделия.

Большое значение уделяют производству рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.

Технологическая схема разделки рыбы состоит из следующих операций: очистка от чешуи, удаление плавников, отрезание головы, потрошение (удаление внутренностей), промывание, обсушивание, пластование (получение филе с кожей и реберными костями), нарезание на порционные куски, измельчение.

Таким образом, технология рыбных продуктов представляет собой совокупность процессов по переработке рыбы в конечный целевой продукт.