Мясо и мясные продукты

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ РУССКИЙ ЯЗЫК

Практические задания для бакалавров

Специальности «Технология пищевых производств»

Тема 1. Основы технологии мясных и рыбных продуктов.

Терминологическая лексика русского языка.

Терминология как основной признак научного стиля

Цели. Совершенствование навыков работы со специальной лексикой, анализ изучаемого материала.

Задачи. Развитие коммуникативных умений и их сформирован­ность в устных и письменных заданиях.

СРСП. Презентация по теме «Основы технологии мясных продуктов».

СРС. Работа с терминами.

Термин (лат. terminus – предел, граница, пограничный знак) – слово или словосочетание, точно обозначающее какое-либо понятие, применяемое в науке, технике, искусстве. Термин может входить в состав только одной терминологии (префикс, косвенное дополнение, позитрон, дифференциальное исчисление), но может также входить в разные терминологии (операция – в медицине, финансовой области, военном деле; ассимиляция – в биологии, этнографии, лингвистике).

Терминология – совокупность терминов данной области знания, производства, деятельности.

Наука – особая сфера человеческой деятельности, функцией которой является выработка и систематизация объективных знаний о действительности.

Научная литература по тематическому признаку разнообразна: научно-гуманитарная, научно-техническая, естественнонаучная. Однако с точки зрения функционирования языка в этих разновидностях различие ощущается на терминологическом уровне.

Глоссарий к тексту

Субпродукты – внутренние органы и менее ценные части туш убойных животных. В зависимости от вида скота субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи и др.

Полуфабрикат – изделие, которое подверглось первичной обработке, но нуждается в дальнейшей окончательной обработке, чтобы стать годным для потребления.

Концентрат – обезвоженные прессованные пищевые продукты и полуфабрикаты, удобные для хранения и быстрого приготовления пищи.

Альбумин пищевой – разновидность протеинов, который вырабатывается из продуктов животного происхождения (яиц или молока).

Желатин - белковое желирующее вещество, производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных, применяется в производстве заливных, желе, а также тортов, цукатов, конфет, йогуртов, жевательной резинки и т. п

Промысловое судно – судно для добычи и обработки рыбы, морского зверя.

Мясо и мясные продукты

Мясная продукция занимает особое место в рационе питания человека. Мясная продукция обеспечивает организм человека полноценным белком, содержащим незаменимые аминокислоты, содержит необходимые для здоровья человека витамины и микроэлементы, жирные кислоты и минеральные вещества. Она характеризуется высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, нутрий, мясо диких животных и птицы (дичи).

В зaвиcимocти oт видoв выpaбaтывaeмыx мясных продуктов тexнoлoгичecкиe cxeмы иx пpoизвoдcтвa cocтoят из paзличныx тexнoлoгичecкиx oпepaций. По нaзнaчeнию иx ycлoвнo пoдpaздeляют нa инcпeкциoнныe (ocмoтp, пoдбop cыpья), подготовительные (oбвaлка, жилoвкa, пocoл, порционирование, измельчение и дp.) и ocновные (термическая обработка).

Разделка - это операции по расчленению туш или полутуши на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю тушу (полутушу) используют для выработки колбас.

Обвалка при производстве мясных продуктов – это процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Жиловка - это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок, кровоподтеков и загрязнений. Благодаря жиловки повышается питательная ценность мяса.

Технологическая схема производства мяса птицы состоит из следующих операций: первичная обработка птицы, включающая убой и снятие оперения; потрошение или полупотрошение тушек; формовка тушек, остывание; сортировка, маркировка, взвешивание, упаковка тушек; охлаждение и замораживание мяса птицы; хранение и переработка мяса птицы.

При переработке мяса птицы получают широкий ассортимент продуктов питания: колбасы, ветчины, рулеты, сосиски, сардельки, консервы, пельмени, котлеты, наггетсы и многое другое.