2015-10-14
1332
Биологическая ценность белков определяется степенью сбалансированности аминокислотного состава и перевариваемостью белка.
Для анализа аминокислотного состава используется метод химического скора (счета). На основе денного метода разработана аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ* - содержание незаменимых аминокислот (мг) в 1 г идеального (стандартного) белка.
________________
ФАО – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения.
Таблица 3.2 Аминокислотная шкала ФАО/ВОЗ для идеального белка
| Незаменимые аминокислоты | Содержание АК (предлагаемый уровень), мг/г белка |
| Изолейцин | |
| Лейцин | |
| Лизин | |
| Метионин + цистеин | |
| Фенилаланин + тирозин | |
| Треонин | |
| Триптофан | |
| Валин |
Химический скор - отношение содержания незаменимой аминокислоты (мг) в 1 г исследуемого белка к содержанию данной аминокислоты (мг) в 1 г идеального (эталонного) белка:
Химический скор m1(АК)
аминокислот = ¾¾¾ × 100 %,
|
|
|
m2(АК)
где m1(АК) – содержание незаменимой аминокислоты в исследуемом белке, мг/г белка;
m2(АК) - содержание незаменимой аминокислоты, мг/г белка для идеального белка.
Лимитирующие аминокислоты – аминокислоты со скором менее 100 %. Главная лимитирующия аминокислота – аминокислота с наименьшим скором. Для анализа биологической ценности рассчитываются скоры двух-трех аминокислот, например – лейцина и фенилаланина, суммы серосодержащих аминокислот.
Белки обладают различной перевариваемостью (усвояемостью). Если усвояемость белков рыбы – 93-98 %, белков мяса – 87-90 %, картофеля – 80 %, пшеницы – 50 %, белков овощей – 25 %.
Б е л к и – пищевые вещества. Норма потребления белка – 1,0 – 1,5 г на кг веса человека в сутки (для детского организма – 2 – 4 г на кг веса), то есть 80 – 100 г белка ежесуточно. Белки составляют 12 % общей калорийности. Незаменимые аминокислоты в сумме (с учетом цистеина и тирозина) должны составлять 40 % от суммы аминокислот в питании детей дошкольного возраста, 36 % - в питании взрослых, т.е. при суточной норме белка 80 – 90 г должно потребляться 30 г незаменимых аминокислот. Оптимальное соотношение животных и растительных белков в рационе находится в пределах от 60:40 до 50:50 (в зависимости от качества растительного белка), а в среднем составляет 55:45. Энергетическая ценность 1 г белка 4 ккал (16,7 кДж).
