Общие методические указания

Утверждаю

Зам. директора по УПР

__________Ю.В. Половинкина

___________________ 2016 г

 

ЗАОЧНОЕ ОБУЧЕНИЕ

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

И ЗАДАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

 

ПО МДК 05.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

ПМ.05 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

 

специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Преподаватель: Клименко Т.И

 

 

Рассмотрены на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин, учётно-экономических дисциплин

Протокол № 2 от 03.10 2016г

Председатель ЦК:__________ Т.И. Клименко

 

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

 

Задачи, стоящие перед потребительской кооперацией, требуют подготовки специалистов нового поколения, владеющих знаниями современных методов хозяйствования, способных умело применять на практике полученные знания, быстро ориентироваться в производственных и жизненных ситуациях обеспечивать повышение эффективности труда на каждом рабочем месте.

Программа профессионального модуля ПМ.05 «Организация процесса приготовления и приготовления сложных холодных и горячих десертов» состоит из междисциплинарного курса МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов», Учебной практики и Практики по профилю специальности;

является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания,

укрупненная группа специальностей:

19.00.00 Промышленная экология и биотехнология.

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ И ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;

приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;

оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;

контроля качества и безопасности готовой продукции;

уметь:

уметь: органолептически оценивать качество продуктов;

использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

проводить расчеты по формулам;

выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;

принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;

выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;

оценивать качество и безопасность готовой продукции; оформлять документацию;

знать:

ассортимент сложных холодных и горячих десертов;

основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;

органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;

технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже; технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;

правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов; начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;

варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;

актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;

сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;

температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;

температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;

основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;

требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен по МДК.05.01, зачет по учебной практике, дифференцированный зачет по практике по профилю специальности, квалификационный экзамен по ПМ.05

Готовясь к подготовке и выполнению домашней контрольной работы, рекомендуется внимательно изучить учебную литературу в соответствии с примерным тематическим планом.