МДК.05.01 «Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов»

№ п/п	Наименование раздела и темы
Тема 1.	Организация процесса подготовки приготовления сложных холодных и горячих десертов
	Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Организация рабочих мест для приготовления десертов. Характеристика холодного и горячего цеха: организация технологических линий, требования СанПиН к рабочим местам повара.
	Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов.
	Организация работы холодного цеха. Организация рабочего места по приготовлению сложных холодных десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных десертов.
	Организация работы горячего цеха. Организация рабочего места по приготовлению сложных горячих десертов. Температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных горячих десертов;
	Требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов. Температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Тема 2.	Тема 2. Технологическое оборудование и производственный инвентарь для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
	Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов. Тепловое оборудование: варочно-жарочное оборудование.
	Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному режиму. Шкафы холодильные, витрины, стойки-витрины.
	Льдогенераторы; оборудование для охлаждения жидкостей, фризеры: общая характеристика, типы, назначение, особенности устройства основных узлов, правила эксплуатации и техника безопасности.
	Оборудование и инвентарь используемое для приготовления сложных горячих десертов (универсальные приводы, взбивальные машины)
	Характеристика импортного оборудования для приготовления холодных и горячих десертов. Охрана труда и техника безопасности. Законодательство по охране труда и технике безопасности.
Тема 3.	Характеристика пищевых товаров.
	Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для создания гармоничных холодных и горячих десертов.
	Плоды. Классификация, характеристика ассортимента. Требования к качеству, упаковка, хранение. Ягоды, бахчевые культуры, экзотические фрукты. Требования к качеству, упаковка, хранение.
	Фруктовые соки, сиропы, ассортимент, требования к качеству, упаковка, хранение.
	Орехоплодные, характеристика ассортимента. Цукаты. Показатели качества, упаковка, хранение.
	Характеристика желирующих веществ. Ассортимент, показатели качества, упаковка, хранение.
	Молочные товары. Ассортимент, характеристика сыров, молока и сливок, сметаны и йогурта, показатели качества, упаковка, хранение.
	Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
	Вкусовые товары. Характеристика ассортимента.
Тема 4.	Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
	Ассортимент сложных холодных и горячих десертов. Методы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Основные критерии оценки качества. Органолептический метод определения степени готовности и качества.
	Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительных ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов. Характеристика различных видов теста для оформления сложных десертов. Технология приготовления, режим выпечки, показатели качества.
	Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, компотов. Органолептическая оценка качества.
	Технология приготовления сложных холодных десертов: желе,киселей, муссов, кремов, суфле. Органолептическая оценка качества.
	Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе, террина, щербета. Органолептическая оценка качества.
	Технология приготовления сложных холодных десертов: тирамису, чизкейка, бланманже и др. Органолептическая оценка качества. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Температурный режим.
	Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле; пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, пая
	Технология приготовления сложных горячих десертов: снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе и др.
	Начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов. Отделочные полуфабрикаты (посыпки, мастики, карамель, рисовальная масса). Технология приготовления. Органолептическая оценка качества.
	Варианты оформления и техника декорирования сложных холодных и горячих десертов. Актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов.
	Ассортимент напитков. Характеристика национальных напитков русской кухни. Технология приготовления горячих напитков. Правила отпуска. Методы оценки качества.
	Ассортимент, технология приготовления холодных напитков. Правила отпуска. Органолептическая оценка качества.
	Характеристика посуды для подачи десертов и напитков.
	Сервировка стола для подачи сложных холодных и горячих десертов и напитков.
	Правила и способы подачи сложных холодных и горячих десертов и напитков.

 

Рекомендуемая литература

Нормативные источники:

1. ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей».

2. ГОСТ Р 50763 – 2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».

3. ГОСТ Р 53105 – 2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания».

4. ГОСТ Р 53104 – 2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

5. ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»

Основные источники:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: "Хлебпродинформ", 1996, 1997.
2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. - М.; "Хлебпродинформ", 2000
3. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М.: "Хлебпродинформ",2000
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. - М.; "Хлебпродинформ", 2002
5. Сборник рецептур для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.; "Хлебпродинформ", 2004
6. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной родукции.- М,; "Хлебпродинформ", 2003
7. Ботов М.И., Елхина В.Д., Голованов О.М. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания». М.: АКАДЕМИЯ, 2006
8. Бутейкис И.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». М – ИРПО изд. Центр «Академия» 2001г
9. Гончаров В.Т., Голощапова Е.Я. «Товароведение пищевых продуктов» М 2000г
10. Елхина В.Д. «Механическое оборудование предприятий общественного питания». М.: АКАДЕМИЯ, 2006

11. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2005

12. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи.- Экономика, 1988

13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону.: Феникс. 2008

14. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.- Ростов-на Дону.: Феникс.2012

15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М,: Академия, 2002

Дополнительные источники:

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000

2. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000

3. Голубев В.Н. и др. Справочник работника общественного питания.- М.: ДеЛиПринт, 2003

4. Журналы: Питание и общество, Стандарты и качество, Ресторанный бизнес, Ресторан, Ресторатор, Ресторанные ведомости, Вы и ваш ресторан и др.

Интернет-ресурсы:

1. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

2. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

3. http://www.forum-grad.ru/forum623/?s=1f85c3b1509e5ce04f6829bea8c13f2a Форум-град "СЛАСТЕНА-ГРАД"

 

 

Варианты контрольной работы:

 

Начальная буква фамилии	№ варианта	№ задачи	№ № вопросов
А Б В			1, 11, 21
Г Д Е			2, 12, 22
Ж З И			3, 13, 23
К Л М			4, 14, 24
Н О П			5, 15, 25
Р С Т			6, 16, 26
У Ф Х			7, 17, 27
Ч Ш Щ			8, 18, 28
Э Ю			9, 19, 29
Я			10,20,30

 

Вопросы к контрольной работе:

1. Технология приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов. Правила отпуска.

2. Технология приготовления сложных холодных десертов: мусс лимонный, крем ореховый. Показатели качества, правила отпуска.

3. Технология приготовления сложных холодных десертов: суфле творожное, суфле плодовое. Показатели качества, правила отпуска.

4. Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе абрикосовое, террин с цукатами. Показатели качества, правила отпуска.

5. Технология приготовления сложных холодных десертов: бланманже, чизкейк. Показатели качества, правила отпуска.

6. Технология приготовления сложных холодных десертов: желе (одноцветное, слоёное). Показатели качества, правила отпуска.

7. Технология приготовления холодных национальных десертов русской кухни: пастила из яблок или абрикосов.

8. Технология приготовления сложных холодных десертов: кисель молочный, кисель из ягод, кисель из сухофруктов. Показатели качества, правила отпуска.

9. Технология приготовления сложных холодных десертов: Панна Кота с карамельным соусом. Показатели качества, правила отпуска.

10. Технология приготовления сложных горячих десертов: бабка яблочная (шарлот), пудинг творожный. Показатели качества, правила отпуска.

11. Технология приготовления сложных горячих десертов: пинник шоколадный. Показатели качества, правила отпуска.

12. Технология приготовления сложных горячих десертов: шоколадное фондю. Показатели качества, правила отпуска.

13. Технология приготовления сложных горячих десертов из яблок. Показатели качества, правила отпуска.

14. Технология приготовления сложных горячих десертов: бананы фламбированные. Техника безопасности при приготовлении, требования к посуде.

15. Технология приготовления сложных горячих десертов: каша «гурьевская». Показатели качества, правила отпуска.

16. Технология приготовления национальных русских напитков.

17. Технология приготовления соусов для десертных блюд: соус шоколадный. Показатели качества, правила отпуска.

18. Технология приготовления горячих напитков: кофе черный, кофе по-венски, кофе по-варшавски, кофе с молоком. Показатели качества, правила отпуска.

19. Технология приготовления горячих напитков с вином: пунш, грог, глинтвейн. Показатели качества, правила отпуска. Условия и сроки хранения.

20. Технология приготовления холодных напитков: напиток апельсиновый, морс клюквенный, щербет. Показатели качества, правила отпуска. Условия и сроки хранения.

21. Классификация холодильного оборудования по назначению, температурному режиму. Шкафы холодильные, витрины, стойки-витрины.

22. Взбивальная машина МВ-60: комплектация, принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности при работе.

23. Основные требования к созданию оптимальных условий труда для повара холодного цеха.

24. Вкусовые товары. Характеристика ассортимента. Использование для приготовления десертных блюд.

25. Орехоплодные. Характеристика орехов, цукатов. Пищевая ценность, показатели качества, упаковка, хранение, применение в кулинарии.

26. Ягоды, бахчевые культуры, экзотические фрукты. Требования к качеству, упаковка, хранение. Пищевая ценность, использование в кулинарии.

27. Сыры: характеристика ассортимента, пищевая ценность, показатели качества, условия хранения.

28. Яйца и яичные товары: характеристика ассортимента, пищевая ценность, показатели качества, условия и сроки хранения.

29. Молочные товары: характеристика ассортимента, пищевая ценность, показатели качества, условия и сроки хранения.

30. Плоды. Классификация, характеристика ассортимента. Требования к качеству, упаковка, хранение. Использование для приготовления сладких блюд.

Задачи:

1. Определить полезную и общую площадь холодного цеха с учётом следующих данных:

 

Наименование оборудования	количество	длина см L	ширина см M	площадь м2 S пол
холодильный шкаф
стеллаж
стол производственный
стол с охлаждаемым шкафом
взбивальная машина

Коэффициент использования площади с учетом проходов для холодного цехе = 0,4

 

2. Определить вес брутто миндального ореха, если необходимо для приготовления сладких блюд 15кг жареного измельченного миндаля.

3. Рассчитать сырье для приготовления желе молочного 250 порций (выход порции – 150г). Заменить молоко цельное сухим.

4. Рассчитать сырье для приготовления 250 порций желе рецепт № 894 (выход порции – 200г). Заменить желатин агароидом.

5. Провести оценку качества, согласно ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания, если яблоки в тесте имеют следующие показатели: местами отслоившееся тесто, консистенция яблок хрустящая, жестковатая, цвет – темно-коричневый, с черной полосой по краю, вкус кисло-сладкий.

6. Рассчитать необходимое количество грецкого ореха, весом брутто, для приготовления 15 кг жареного измельченного ореха.

7. Рассчитать количество яблок весом брутто, если припущенных нарезанных дольками было 3 кг.

8. Определить количество необходимого сырья для приготовления 120 порций киселя молочного с выходом порции 150 грамм. Произвести замену молока цельного сухим.

9. На производстве было 12 кг творога. Определите количество порций пудинга творожного, с выходом порции – 175 грамм.

10. Определите массу отходов и выход очищенных фруктов, при обработке 12 кг бананов и 25 кг груш. Определите количество порций приготовления десерта «груши в сиропе» для ресторана высшего класса.