Явление желатинирования и синерезиса, их суть и значение

Желатинирование.
Процесс перехода ЗОЛЯ в ГЕЛЬ называется желатинированием или застудневанием. На скорость желатинирования влияет концентрация и форма коллоидных частиц, температура и реакция среды, электролиты.
По мере желатинирования и образования геля оптические явления присущие золям слабеют, наблюдается прекращение поступательного броуновского движения. Уменьшается скорость диффузии, возрастает вязкость, размер частиц увеличивается, образуются внутренние структуры в виде каркаса.

Синерезис.
Связано с процессом старения коллоидных систем.
Гель в процессе старения уплотняется, на поверхность выходит жидкий золь - этот процесс и называется синерезисом. Он наблюдается на гелеобразных устаревших продуктах. Золи стареют в виде постепенно образования комочков геля.

ВОПРОС 19.

Старение коллоидных систем, их суть и примеры

Для коллоидных систем присуще старение во времени.
Гель в процессе старения уплотняется, на поверхность выходит жидкий золь - это явление называется синерезисом.
Он наблюдается на гелеобразных устаревших продуктах: чёрствый хлеб, мармелад, мокрые конфеты, капельки жидкости на продуктах и желе.

Золи стареют в виде постепенного образования комочков геля.
Студни и гели имеют в своей структуре неустойчивые участки, в которых при механическом воздействии (резкий звук, резкое движение) разрушается.
Явление разрушения геля при механическом воздействии называется тиксотропией.

ВОПРОС 20.

Тиксотропия – явление разрушения геля при механическом воздействии (звук, резкое движение).

Через некоторое время исходная структура может быть восстановлена. Многие гели способны проявлять свойства тиксотропии (восстановление каркасного строения при разрушении его в результате перемешивания или встряхивания). Этот процесс протекает самопроизвольно и типичен для гелей желатина или агар-агара.

Тиксотропия используется в быту и технике. Это явление – важное технологическое свойство промышленных жидкостей, применяемых при бурении.

ВОПРОС 21.