Целевая аудитория и местоположение ресторана

Прежде всего, необходимо понять, на кого будет рассчитан проект. Нужно составить портрет предполагаемого гостя: его возраст, доход, статус, увлечения, род занятий, наличие детей и даже домашних животных. Определиться, кого вы хотите у себя видеть: жителей окрестных домов, белых воротничков из офисов, студентов и художников или дам в мехах и мужчин с сигарами. Затем надо представить, чем живут эти люди и чего они ждут от посещения ресторана. Четкое осознание того, для кого строится ресторан, определит дальнейшие составляющие концепции и должно отражаться во всем, вплоть до мелочей вроде узора на скатерти и освещения в туалете. Все должно подчиняться основополагающему фактору - ожиданиям целевой аудитории.

У каждого заведения есть свой гость, чувствующий себя комфортно именно в этом месте, соответствующем его ценностям, интересам, привычкам, стереотипам. Ресторан не просто место, где можно вкусно поесть, сюда приходят сменить обстановку, отдохнуть после напряженного рабочего дня, пообщаться и повеселиться с друзьями, произвести впечатление на деловых партнеров, подтвердить свой статус и т.д.

Территориальное влияние заведения может распространяться на весь город или на конкретный район. Нужно предельно объективно определить ту территорию, из которой будет прибывать в заведение целевая аудитория: из каких районов города, с каких улиц и даже домов. Объективность состоит в том, чтобы реально оценить возможность и желание потенциальной аудитории тратить время и силы на то, чтобы добраться в данный ресторан. Так, ресторан, расположенный на окраине, не может рассчитывать на аудиторию, проживающую или работающую на другом конце города. А если гость студент-интеллектуал площадка должна быть вблизи университетов или в потаенных переулках, в центре города.

При выборе места исходят из концепции будущего ресторана. Для каждой концепции есть свое идеальное расположение: для фаст-фуда – в районе станций метро и на проходимых улицах, для демократичного ресторана - по соседству с бизнес-центрами, в густонаселенных спальных районах или маленьких переулках в центре, для гастрономического ресторана - опять же в историческом центре города, в элитных районах и в иных местах, ассоциирующихся с утонченностью и качеством жизни. Дорогой ресторан по определению не должен находиться в одном здании с хозяйственным магазином или социальным гастрономом, авторемонтной мастерской или проходной завода. Фаст-фуд может не беспокоиться об удобной парковке, да и вообще ее наличии - ему нужны пешеходы в отличие от классического ресторана, куда гости могут приехать на машине и провести там несколько часов.

Интерьер ресторана

Интерьер предприятия общественного питания — это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитектора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.

Известно, что от интерьера во многом зависит настроение посетителей, а также условия работы персонала, культура и качество обслуживания, т. е. помимо эстетических функций он выполняет еще и утилитарно-функциональные - обеспечивает оптимальные условия для обслуживания, создает комфорт.

Объемно-планировочные решения залов ресторанов, создание интерьеров выполняют с учетом индивидуальных особенностей каждого отдельного предприятия и в зависимости от его места расположения, назначения, характера окружающей среды.

Все виды интерьеров можно условно разделить на две группы: динамическую и статическую.

Интерьеры первой группы объединяют внутренний объем зала, холла, лестницы, входа и наружной среды в единую композицию (раскрытый внутренний объем). Такое решение характерно для ресторанов, расположенных за городом, в лесопарковой зоне или в районах с богатыми архитектурными формами старинных ансамблей. Предприятия подобного типа могут иметь часть зала как бы вынесенного непосредственно на открытый воздух. В таком случае посетитель, пришедший в ресторан, сохраняет тот эмоционально-психологический настрой, который он получил в результате пребывания в лесопарке или осмотра памятников архитектуры. Эмоциональное воздействие усиливается за счет того, что элементы окружающей среды (дикий камень, дерево, вода, растения) незаметно переходят во внутренний объем, создавая общий интерьер единого стиля и композиции.

Для интерьеров второй группы характерно так называемое замкнутое пространство зала ресторана. Этот тип интерьера используют чаще всего для тех ресторанов, которые расположены в городской черте или имеют в своем оформлении национальный колорит.

Для крупных ресторанов характерно строгое оформление залов, подчеркивающее обстановку торжественности, праздничности. В таких ресторанах используют прием постепенного перехода от входа к залу.

Основной принцип создания интерьера современного ресторана — комплексность и «фирменность» в оформлении. Стремление придать каждому предприятию индивидуальные черты должно сочетаться с использованием типовых модульных элементов для оформления его залов. Сборно-разборные модульные конструкции позволяют максимально трансформировать внешний вид зала ресторана за счет цвета, фактуры покрытия и других средств.

Главная цель при проектировании интерьера — создать такую среду, вторая бы явила собой значительный контраст с повседневностью, чтобы помещение, где принимают пищу и отдыхают, ничем не напоминало о работе, повседневных хлопотах. Все свои заботы человек должен оставить на пороге. Подобный контраст благотворно действует на организм, укрепляет нервную систему, нормализует пищеварение.

Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.

Замысел интерьера определяется как ассортиментом блюд (например, блюда национальной кухни, или только лишь рыбные блюда), так и местом расположения ресторана, его историческим прошлым.

Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием. Он способен «сделать» помещение просторнее или более уютным, широким, или высоким, может способствовать шумному оживлению в зале или настраивать на тихую беседу.

Особенно важно продумать систему вечернего освещения залов в ресторане. В залах с высокими потолками обычно вешают легкие красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны (потолочные светильники).

Дополнительно к люстрам или плафонам на стенах могут быть бра (настенные светильники), а на столах у стен зала — настольные лампы с художественно оформленными абажурами или около столов торшеры (напольные светильники), что придает помещению уютный вид.

Еще один прием — светящиеся потолки. Они как бы создают эффект естественного освещения и зрительно увеличивают объемы залов. Для этой цели используют люминесцентные лампы с различными рассеивающими устройствами — перфорированными, решетчатыми, ребристыми, сферическими, зеркальными полосками.

Декоративного освещения потолка (светящиеся полосы или отдельные плоскости) можно достичь, если использовать подвесные короба или светящиеся панели, которые размещают по потолку с учетом расстановки мебели, оборудования и т. д.

Точечное освещение в виде светящихся точек (используют лампы накаливания) целесообразно применять в больших залах. Светильники устанавливают либо наравне с плоскостью потолка, либо за ее пределами.

Точечное освещение, устраиваемое над отдельными столами, а также на танцевальной площадке, в оркестре, за барной стойкой, придает интерьеру пространственную выразительность.

В декоративные целях широко используют точечные светильники в плоскости подвесного потолка, чем достигают равномерного рассеивания освещения залов.

Цвет в интерьере. В композиции интерьеров залов участвует и цвет. Цвета подразделяют на теплые и холодные, успокаивающие и возбуждающие. Цвет может вызвать ощущение легкости, веселья. Он может концентрировать внимание человека на каком-то предмете, а может и рассеивать это внимание.

Залы, обращенные к северной или восточной стороне, обычно бывают сумрачными. Для того, чтобы «утеплить» их интерьер, применяют теплые цвета: оранжевый, желтый, красноватый.

Цветовое решение интерьера может быть разнообразным. Так, если стены окрашены в красноватые тона, то потолок, с точки зрения цветовой гармонии, должен быть светлым. Психологи предупреждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувство беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.

К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при освещении лампами накаливания, например, оранжево-красный цвет не меняется, желтый и оранжевый - слабеют, зеленый - желтеет, пурпурно-красный - сереет. При освещении люминесцентными лампами оранжевый, зеленый, пурпурно-красный и желтый цвета сереют, красно-оранжевый - приглушается.

Цвет не только способен изменить пропорции помещения, умело использованное цветовое оформление может зрительно увеличить размеры.