2018-01-21
890
| Колір | Зовнішній вигляд | Консистенція | Запах | Смак | ||
| Торт бісквітно-масляний | ||||||
| Прикрашений кремом | М'яка | Щойно випеченого виробу | Відповідає даному виду тіста | |||
| Торт пісочно-фруктовий | ||||||
| Прикрашений кремом | М'яка | Пряженого масла та фруктів | Відповідає даному виду тіста | |||
| Крем білковий | ||||||
| Білий або кольоровий | Поверхня рівна, оксамитова | Добре тримає задану форму | цукру | цукру | ||
| Крем-зефір | ||||||
| Білий або кольоровий | Поверхня оксамитова, пориста | Добре тримає форму | Цукру та фруктів | Даних фруктів | ||
Технологічна картка
Крем білковий заварний
Сторінка 161
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Яєчні білки | 11 шт | |
| цукор | ||
| Кислота лимонна | 0,35 | 0,35 |
| Ванільна пудра | 12,5 | 12,5 |
| вода | ||
| вихід |
Технологія приготування
Цукор з водою доводять до кипіння, уварюють до проби на середню кульку. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення об’єму в 5-6 разів. Не перериваючи збивання, поступово вливають тонкою цівкою сироп, додають лимонну кислоту, ванільну пудру та збивають ще 10 хвилин.
Технологічна картка
Крем-зефір
Сторінка 161
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Яєчні білки | 9шт | |
| цукор | ||
| повидло | ||
| агар | ||
| вода | ||
| вихід |
Технологія приготування
Повидло з’єднують з цукром та уварюють до 120о,з’єднують з розчиненим агаром. Одночасно збивають білки, тонкою цівкою вливають масу з повидла, збивають ще 2-3 хвилини.
Технологічна картка
Торт бісквітно-масляний
Сторінка 204
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Бісквітний н/ф | ||
| Борошно | ||
| цукор | ||
| яйця | 15шт | |
| есенція | 1,4 | 1,4 |
| Сироп для просочування | ||
| цукор | ||
| есенція | 0,4 | 0,4 |
| коньяк | 8,6 | 8,6 |
| вода | ||
| Крем масляний | ||
| Масло вершкове | ||
| цукор | ||
| Молоко згущене | ||
| Ванільна пудра | ||
| коньяк | 0,6 | 0,6 |
| Крем масляний шоколадний | ||
| Консервовані фрукти | ||
| Крихта бісквітна | ||
| вихід |
Технологія приготування
Бісквіт розрізають на два пласти. Нижній змочують сиропом (40%) і змазують кремом. Кладуть другий пласт скоринкою вниз, змочують сиропом (60%). Поверхню та бічні сторони обмазують кремом. Бічні сторони обсипають бісквітною крихтою. Поверхню прикрашають малюнками з крему, фруктами.
Технологічна картка
Торт пісочно-фруктовий
Сторінка 213
Технология приготовления мучных
кондитерских изделий.
| Найменування сировини | Вага бруто | Вага нето |
| Пісочний н/ф | ||
| борошно | ||
| цукор | ||
| Масло вершкове | ||
| яйця | 1/2шт | |
| сіль | 0,25 | 0,25 |
| цукор | ||
| Фруктова начинка | ||
| фрукти | ||
| желе | ||
| Бісквітна крихта | ||
| вихід |
Технологія приготування
Пісочні коржі склеюють фруктовою начинкою. Поверхню та бічні сторони змащують фруктовою начинкою. Прикрашають консервованими фруктами, шматочками желе та заливають незастиглим желе у два прийоми. Після застигання бічні сторони обсипають бісквітною крихтою.
