2017-10-31
1242
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и полезные свойства товаров, удовлетворяющих определённую потребность человека.
Основная задача товароведения изучение факторов формирования и сохранения качества продуктов на стадиях производства, распределения и потребления.
Качество пищевых продуктов и продукции общественного питания – это совокупность свойств, обеспечивающих физиологические потребности человека в пищевых и вкусовых веществах. Все разнообразие блюд - это небольшой набор основных продуктов: мясо, молоко, рыба, яйца, овощи, фрукты, сахар, жиры, хлеб, крупа, картофель.
Искусство кулинарии - есть искусство приготовления здоровой и вкусной пищи. Чтобы быть здоровой, пища должна содержать в должной пропорции все питательные вещества, необходимые человеку для его жизнедеятельности и нормального развития, обязательно должна быть вкусной и удовлетворять сложным вкусовым, обонятельным и зрительным восприятиям человека, доставлять ему наиболее приятные вкусовые ощущения. Ароматное, вкусно приготовленное и красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит и лучше усваивается.
Тема №1: Пищевые вещества
Каждое из представленных веществ имеет для организма человека определенное значение: одни обладают питательными свойствами (углеводы, белки, жиры), другие придают продуктам определенные вкус, аромат, окраску и играют соответствующую роль в воздействии на нервную систему и органы пищеварения (органические кислоты, дубильные, красящие, ароматические вещества и др.), некоторые вещества обладают бактерицидными свойствами (фитонциды).
| Неорганические (не горят, не образуют энергию) | Органические (горят, образуют энергию в организме человека). |
| Вода | Углеводы |
| Минеральные вещества | Жиры |
| Белки | |
| Витамины | |
| Ферменты | |
| Органические кислоты | |
| Красящие вещества | |
| Дубильные вещества | |
| Ароматические вещества | |
| Гликозиды | |
| Алкалоиды | |
| Фитонциды |
Вода
С одержание воды в продуктах.
· свежих плодах и овощах ее находится 72-95 %,
· в мясе - 58-78,
· в рыбе - 62-84,
· в молоке - 88,
· в хлебе - 35-50,
· крахмале-14-20,
· в зерне, муке, крупе - 10-14,
· в поваренной соли - 3,
· в сахаре-песке - 0,14 %.
Количество воды в пищевых продуктах влияет на их качество и сохраняемость. Скоропортящиеся продукты с повышенным содержанием влаги без консервирования длительное время не сохраняются. Вода, содержащаяся в продуктах, способствует ускорению в них химических, биохимических и других процессов.
Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются.
Содержащуюся в пищевых продуктах воду делят на свободную и связанную.
Свободная вода активно участвует в процессах, протекающих в клетках, легко испаряется.
Связанная вода прочно соединена с другими компонентами пищевых продуктов и испаряется из них с большим трудом.
В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так, в свежих плодах и овощах ее содержится до 95 %, поэтому их можно сушить до содержания остаточной влажности 8-20 %, так как свободная вода из них легко удаляется.
Содержание воды в пищевых продуктах в процессе их перевозки и хранения не остается постоянным.
В зависимости от особенности самих продуктов, а также условий внешней среды они теряют влагу или увлажняются. Высокой гигроскопичностью (способностью поглощать влагу) обладают продукты, содержащие много фруктозы (мед, карамель), а также сушеные плоды и овощи, чай, поваренная соль.
Эти продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 65-70 %
Решите задачи
1. Масса навески муки составила 50 г, после высушивания – 42,5 г.
Чему равна влажность муки?
2. Масса навески хлеба 5г, после высушивания – 2,8г. Чему равна влажность хлеба? Соответствует стандарту влажность хлеба?
Минеральные (зольные) вещества имеют большое значение в жизни живых организмов. Они содержатся во всех пищевых продуктах в виде органических и неорганических соединений. В организме человека и животных минеральные элементы участвуют
· в синтезе пищеварительных соков, ферментов, гормонов (железо, йод, медь, фтор и др.),
· в построении мышечной и костной тканей (сера, кальций, магний, фосфор и др.),
· нормализуют кислотно-щелочное равновесие и водный обмен (калий, натрий; хлор).
В зависимости от количественного содержания минеральных элементов в пищевых продуктах различают макро-, микро- и ультрамикроэлементы.
Макроэлементы содержатся в продуктах в значительных количествах (более 1 мг%). К ним относят калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, хлор и др.
Микроэлементы находятся в продуктах в небольших количествах (не более 1 мг%). Элементами этой группы являются барий, бром, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор и др.
Содержание минеральных веществ определяют массовой долей золы, получающейся после полного сжигания навески продукта.
Зольность характеризует качество муки, крахмала, конфет, карамели, халвы, сахара, пряностей и др.
Важнейшие минералы, их значение и источники
| Минерал | Значение | Источник |
| Калий | Улучшает работу сердца, поддерживает водно-солевой баланс | Авокадо, свежие и сухие фрукты, орехи, бананы, бобовые, картофель |
| Натрий | Вместе с калием регулирует баланс жидкости в организме, играет большую роль в обмене веществ | Поваренная соль, экстракт дрожжей |
| Кальций | Является важной составляющей ткани и зубов, значительную роль играет в процессе свертывания крови и передаче нервных импульсов | Молоко, моллюски, желток яйца, зелень, кукуруза |
| Фосфор | Формирует структуру костей и зубов, играет важную роль в сокращении мышц и работе нервной системы. Необходим для синтеза энергии в клетках | Молочные продукты, мясо, рыба, домашняя птица, орехи, семечки, крупы неочищенные |
| Железо | Важная составляющая гемоглобина. Недостаток приводит к развитию железодефицитной анемии | Сухой чернослив, фасоль, говяжья печень, гречка, орехи, желток яйца, зелень |
| Магний | Требуется для нормального функционирования мышц и нервов, участвует в формировании костей и зубов | Бобовые, орехи, сушеный инжир, зеленые листовые овощи |
| Йод | Необходим щитовидной железе для выработки гормонов, влияющих на: o развитие и работу клеток мозга; o обмен веществ; o правильное развитие и вынашивание плода во время беременности | Иодированная соль, морепродукты, жир из печени трески |
| Медь | Участвует в синтезе гемоглобина, необходим для роста костей и формирования соединительной ткани, входит в состав ферментов, нейтрализующих свободные радикалы, входит в состав фермента, необходимого для образования кожного пигмента | Яйца, бобовые, свекла, рыба, шпинат, спаржа, моллюски, раки, орехи, семечки, грибы, какао |
| Сера | Составляющая многих гормонов и витаминов | Говядина, баранина, печень, рыба, яйцо, сыр, бобовые |
| Цинк | Необходим для образования инсулина, улучшает память, влияет на концентрацию внимания. Необходим для роста волос, ногтей и организма в целом, для заживления ран, важен для поддержания иммунитета | Устрицы, морская рыба, мясо индейки, говядина, печень, морковь, горох, отруби, овсяная мука, арахис, семечки подсолнуха |
| Кобальт | Необходим для образования красных кровяных телец | Зелень |
| Марганец | Необходим для воспроизведения здорового потомства, играет важную роль в образовании грудного молока | Кукурузные и овсяные хлопья, сухофрукты, зелень |
Выберите правильный ответ. Подчеркните!
1. Органические вещества: горят, не горят.
2. Неорганические вещества: углеводы, вода, витамины.
3. Скоропортящиеся продукты: овощи, мясо, крупа, рыба.
4. Продукты, в которых вода содержится
в свободном виде: арбуз, хлеб, мясо, яблоки, рыба.
5. Определите микроэлементы: Ca, Mg, F, Cu, Na, K, Fe
6. Продукты, содержащие вещества
щелочного действия: молоко, мясо, хлеб, овощи
7. Лучше усваиваются минеральные
вещества в присутствии: ферментов, углеводов, витаминов.
8. Определите макроэлементы: Ca, Mg, F, Cu, Na, K, Fe
9. Образуют энергию в организме
человека: жиры, белки, минеральные
вещества, вода.
10. Укажите в каких продуктах вода
находится в связанном виде: картофель, рыба, молоко, хлеб.
Углеводы
Углеводы образуются при фотосинтезе в зеленых листьях растений из углекислого газа воздуха и получаемой из почвы воды. В растениях на долю углеводов приходится до 90 % сухой массы. В продуктах животного происхождения их значительно меньше - около 2 % сухой массы (за исключением меда). Углеводы являются основным источником энергии в организме человека и в рационе питания занимают первое место. Суточная потребность человека в них составляет 400-500 г, в том числе: в крахмале - 350-400 г, в сахарах -50-100, в других углеводах - 25 г.
В зависимости от строения молекул углеводы подразделяют на три класса:
· моносахариды,
· дисахариды
· полисахариды.
· К моносахаридам относятся глюкоза, галактоза и фруктоза.
Глюкоза (виноградный сахар) в продуктах питания чаще всего находится совместно с
фруктозой. Содержится в плодах, овощах, меде, является составной частью
свекловичного сахара, мальтозы, лактозы, клетчатки, крахмала.
Фруктоза (плодовый сахар) в свободном состоянии находится главным образом во
фруктах, ягодах и овощах. В некоторых плодах и овощах (яблоках, грушах, арбузах)
она является преобладающим сахаром. Из продуктов животного происхождения
значительное количество фруктозы содержится в меде. Она обладает более сладким
вкусом, чем сахароза, и этим объясняется высокая сладость меда.
· Дисахариды - это углеводы, молекулы которых состоят из моносахаридов. К ним относят сахарозу, мальтозу, лактозу. Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) является самым распространенным сахаром в продуктах растительного происхождения. При гидролизе сахарозы образуется равное количество глюкозы и фруктозы. Эта смесь Сахаров называется инвертным сахаром. Мальтоза (солодовый сахар) встречается в свободном виде в патоке и сое. Получают ее кислотным или ферментативным гидролизом крахмала. Мальтоза обладает менее сладким вкусом, чем сахароза. Лактоза (молочный сахар) имеет большое физиологическое значение, так как содержится в молоке и молочных продуктах. Это наименее сладкий сахар.
· Полисахариды состоят из шести и более остатков моносахаридов. К ним относятся крахмал, гликоген, инулин, целлюлоза (клетчатка). Крахмал является одним из важнейших резервных углеводов растений. Он синтезируется растениями и накапливается в виде крахмальных зерен в клубнях, плодах, зерне хлебных злаков. В горячей воде зерна крахмала набухают, связывают большое количество воды и образуют коллоидный раствор - крахмальный клейстер. При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы. Гликоген (животный крахмал) является запасным углеводом животных, который откладывается в мышечной ткани (до 4 %) и печени (до 20 %). Все жизненные процессы сопровождаются гликолизом - биохимическим расщеплением гликогена. Этот процесс протекает после убоя животных и влияет на качество мяса и рыбы при созревании. Инулин содержится в земляной груше (около 17 %) и в цикории (13-17 %). Он хорошо растворяется в горячей воде, образуя при этом коллоидный раствор. При гидролизе инулин превращается во фруктозу. Он рекомендуется для больных, страдающих диабетом. Целлюлоза (клетчатка) - распространенный полисахарид. Большая часть клетчатки организмом человека не усваивается. Повышенное содержание ее в продукте снижает его усвояемость, пищевую ценность, ухудшает вкус. Суточное потребление клетчатки - 25 г. В пищевых продуктах содержание целлюлозы колеблется от 0,5-2,8 % (в плодах и овощах) до 11,5-13 % (в гречихе).
Выполните задание.
1. Дайте определение углеводам______________________________________
______________________________________________________________________________________________2. Как классифицируют углеводы в зависимости от их строения?____________________________________________________________________________________
3. Укажите моносахариды в представленных углеводах:
лактоза сахароза
глюкоза галактоза
фруктоза мальтоза
4.Укажите, какой дисахарид самый сладкий и почему?
Сахароза лактоза мальтоза
5. Объясните, что такое карамелизация сахара
6. Скажите, что получается в результате гидролиза сахарозы?____________________________________________________________________________________
7. Перечислите углеводы, относящиеся к полисахаридам
8. Назовите продукты, содержащие клетчатку
9. Объясните, что получается в результате гидролиза крахмала
10. В какой цвет окрашивается крахмал йодом
11. Укажите, где в природе синтезируются углеводы
12. Какова роль углеводов в организме человека
13. Укажите дисахариды в представленных углеводах.
Подчеркните дисахариды!
Глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, фруктоза, галактоза
14. Укажите, какие моносахариды самые сладкие, а какие -
менее сладкие:
Глюкоза___________________________________________________________
Фруктоза__________________________________________________________
Галактоза__________________________________________________________
15. Объясните, что такое гидролиз сахаров
16. Перечислите микроорганизмы, сбраживающие сахара_________________
17. Назовите продукты, содержащие крахмал____________________________
18. Дайте определение клейстеризации крахмала________________________
19. Какова роль клетчатки в питании человека?_________________________
20. Какова энергетическая ценность I г углеводов?______________________
Жиры
По происхождению жиры делят на растительные (масла) и животные. По химической природе - это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.
По консистенции жиры делят на жидкие и твердые.
· Жидкая консистенция их объясняется содержанием в жирах большого количества ненасыщенных жирных кислот, имеющих двойные связи.
· К твердым растительным жирам относят масло кокосовое, пальмовое, какао-масло; к жидким - подсолнечное, хлопковое, оливковое, льняное; к твердым животным жирам относят жир говяжий, бараний, свиной, масло коровье; к жидким - жиры рыб и морских животных.
· Характерной особенностью всех жиров является то, что они легче воды, не растворяются в ней, а только в органических растворителях.
Жиры легко подвергаются омылению, окислению, прогорканию, гидрированию и другим процессам, поэтому при хранении необходимо учитывать эти свойства. Жирами богаты растительные и коровье масла, топленые и кулинарные жиры, маргарин, орехи, семена масличных культур и др. Мало жиров в плодах и овощах (до 0,5 %), в зернах злаков (1,5-6,0 %), в макаронных и хлебобулочных изделиях (до 1 %).' В зависимости от температуры плавления различные жиры усваиваются организмом неодинаково. Так, чем ниже температура плавления жира, тем он легче усваивается.
Температура плавления жира составляет (в °С): коровьего 26-32, говяжьего 42-52, свиного 33-40, бараньего 44-55.
Холестерин. Много его в мозгах, яичном желтке, в плазме крови. Холестерин способствует эмульгированию жира, а также обезвреживанию бактериальных гемотоксинов в организме. Избыточное накопление холестерина в организме может привести к атеросклерозу, к желчекаменной болезни.
· В растительных клетках и дрожжах содержится эргостерин, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D.
· Воска покрывают поверхность плодов и овощей, предохраняя их от проникновения микроорганизмов и испарения влаги; они содержатся в растительных жирах и затвердевают при низких температурах хранения, вызывая помутнение. Пищевого значения они не имеют.
· Азотистые вещества. Вещества, в состав которых, кроме углерода, водорода и кислорода, входит азот. Их подразделяют на собственно белковые соединения и соединения, содержащие азот, но не относящиеся к белковым веществам (небелковые аминокислоты, алкалоиды и др.).
Липиды состоят из жиров и жироподобных веществ (липоидов). Они содержатся в каждой клетке организма, участвуют в обмене веществ и синтезе белков, используются для построения мембран клеток и жировой ткани. В продуктах питания из липидов преобладают жиры, которые имеют большое значение в питании, так как обладают самой высокой энергетической ценностью (37,7 кДж). Дневная потребность человека в жирах - 90-100 г, в том числе растительного и сливочного масел - по 25, жиров молока, мяса и других продуктов - 25-30, маргарина или кулинарных жиров - 15-20 г.
