2017-10-25
762
Оборудование.
1. Емкость для брожения. Обьем 100 литров или выше (в моем случае 110 л, с запасом) 110-120 литров удобнее при замесе. Емкость нужна с широкой горловиной, чтобы было удобно засыпать муку. И крышкой, чтобы мухи не гадили. НИ герметичности, ни гидрозатвора НЕ НУЖНО.
2.Мешалка для замеса. Строительный миксер - у меня самодельная из нержи, но раньше пользовался покупной. ВАЖНЫЙ момент - чем больше она по габаритам (мощнее) тем лучше.
3. Дрель. В принципе - любая, но в идеале: Низкооборотистая (600…800 об\мин) и с возможностью реверса (нужно выбрать вращение миксера, когда он гонит вниз смесь, с поверхности к дну емкости)
4. Ковшик кухонный или совок кондитерский, чтобы муку пересыпать не поднимая туч пыли по винокурне.
Технология замеса:
1. Наливаем воду нагретую до 65-75 °С в емкость. Я лью из крана горячей воды, у меня как раз такая температура. (примечание: Игорь делает ХОС с теплым стартом, но идея замеса та же).
2. Пока вода набирается, вываливаем в нее (кислоту - факультативно), ферменты, размешиваем дрелью полминуты, несем из кладовки муку.
3. В налитую воду ЗАРАНЕЕ опускаем миксер, сверху начинаем вываливать муку, не размешивая, ВСЕ 20кг (если позволяет емкость). Поэтому я и писал - лучше брать ее побольше. Смысл в том, что мука с водой пока НЕ контактирует, но эту "грязную работу" намного удобнее и быстрее сделать в один заход.
4. Включаем миксер, и начинаем потихоньку приподнимать-опускать его вертикальными фрикциями. Смысл в том, что миксер создает воронку внутрь, вглубь емкости, и нижние слои муки втягиваются в нее, и размешиваются. Постепенно мука проседает, и вся уходит в замес - у меня на это уходит 2…3 минуты обычно.
5. Мешаем еще пару минут, иногда по краям емкости налипают клецки из муки - сбиваем их миксером. Я использую автономный шуруповерт - включаю реверс, начинаю "гнать волну" иногда... короче, убеждаемся в том, что все размешалось идеально. В это момент я добавляю антибиотик и пеногаситель (чтобы потом не забыть). Все, затор - готов. В смысле он горячий, про него можно забыть на 10-12-15 часов до остывания.
6. Когда сусло остыло до 25…30С, вливаю дрожжи в него.
|
|
|
Забываю про брагу на неделю.
Нужна ли подготовка дрожжей?
Здесь мнения делятся на ДА, НЕТ и промежуточные варианты.
Попробую изложить свое мнение. У дрожжей в заторе имеется две фазы существования – размножение и питание (оно как раз и сопровождается выделением нужного нам спирта). Мне кажется, что фаза размножения должна проходить в той среде, в которой дрожжи будут жить и питаться в дальнейшем, это поможет им приспособиться. Я использую сухие дрожжи, при этом хлебопекарные просто высыпаю вместе с ферментами, винные размачиваю по инструкции.
В то же время понимаю и сторонников разбраживания, особенно если речь идет о дешевых хлебопекарных дрожжах – понимаю их стремление убедиться, что дрожжи вообще живые и будут работать.
