Практика. Процесс брожения

Как правило, брожение начинается спустя полчаса-час, однако винные дрожжи могут стартовать и спустя 3-4 часа. Если этого не произошло (то есть пузырьков на поверхности вообще не появилось – ферменты или дрожжи не работают. Дрожжам могла повредить высокая температура или тепловой шок. Ферменты… Ну, их бы после покупки проверить на небольшом количестве. А ещё их можно убить чрезмерно высокой (свыше 70°С) температурой.

Спустя 2…10 часов брожение вступает в бурную фазу. Это сопровождается попытками браги покинуть занимаемое пространство. Крупа, как правило, собирается наверху, образуя мощную полусухую шапку. Шапку эту можно разбивать, например, раскачивая или вращая с наклоном емкость. В принципе, если мы использовали антибиотик, да еще и углекислота активно выделяется, можно разбивать шапку механически, даже открывая брагу. После завершения бурного брожения в брагу лучше не лазить.

Дображивание. Занимает от недели до трёх, в зависимости от сырья. На муке быстрее, на крупе – тем дольше, чем крупнее отдельные зернышки. При наличии особенно крупных зёрнышек они могут затянуть процесс еще на неделю. Как правило, при этом брага практически осветлилась – и перегон можно начать, не дожидаясь последних 1-2%.

Скисание. Необязательный этап. Как правило, ещё и нежелательный (хотя вискарных дел мастера порой специально вносят молочнокислых бактерий для придания особого вкуса). У тех, кто использовал докси, скисание может произойти в конце – как известно, докси инактивируется после 5 дней. Амоксициллин, вроде как, более стоек и защищает затор до конца брожения. Скисание выражается в том, что на поверхности браги появляется чужеродная пленка, пузырьки не лопаются, окутанные этой пленкой, может меняться цвет браги. Если скисание началось, нужно немедленно перегонять – спустя сутки перегонять будет уже нечего.

Практика. Подготовка к перегону.

При наличии парогенератора и опыта работы с ним чтение можно закончить здесь.

ХОС-технология позволяет работать и без парогенератора, простым дистиллятором с прямым нагревом. Однако для этого нужно исключить контакт остатков сырья с дном кастрюли. Вот некоторые приемы:

· Мука – декантировать. Самое удобное решение – вынести брагу на холод. Все осядет и нужно будет использовать трубочку, чтобы слить брагу с осадка. БЕНТОНИТ НЕ ПОМОГАЕТ - осадка слишком много. При наличии НБК, говорят, можно не декантировать, подавать брагу вместе с осадком – однако чистка колонны становится неизбежной.

· Крупа – отжимать. Помогают сито из проволочной сетки, различные мешки. Задача – максимально выжать из крупы влагу, содержащую спирт. Для сведения – в отжатой крупе всё еще содержится 7…10% всего полученного спирта.

· Крупа – промыть. Отжатую крупу можно залить простой водой и снова отжать. С водой выйдет и почти весь остаток спирта. Но объем браги, соответственно, увеличится.

· Крупа – гнать с крупой. Для этого в куб устанавливается решетка, на высоте 1 см от дна (достаточно такой высоты). Крупа вываливается в хлопчатобумажный мешок (наволочку, например) – в мешок желательно положить какой-нибудь груз. Нескольких столовых ложек из нержавейки будет достаточно, чтобы мешок не всплыл. Мешок завязывается, брага заливается так, чтобы как минимум закрыла мешок.