Ржаные и ржано-пшеничные обойные сухари

Ржаные и ржапо-пшеничные сухари, получаемые обычно из ржа-ного или ржано-пшеничного хлеба, нарезанного на ломти и высушенно­го до влажности 10%, являются продуктом, выдерживающим длитель­ное хранение.

Большим преимуществом сухарей является то, что вследствие низ­кого содержания влаги они пригодны для непосредственного употреб­ления в нищу в любых температурных условиях, тогда как хлеб на мо­розе замерзает.

Производство ржаных или ржапо-ишепичпых сухарей состоит из следующих процессов и операций: приготовления хлеба, выдержки хлеба, резки хлеба па ломти, укладки ломтей в кассеты, сушки и упаков­ки сухарей.

Производство сухарного хлеба и требования к его качеству. Для сушки на простые сухари можно использовать хлеб из ржаной обойной муки, из смеси 70% ржаной обойной муки и 30% пшеничной обойной муки и из пшеничной обойной муки. Допускается также применение хлеба из смеси 70% ржаной обойной и 30% ржаной обдирной муки.

Приготовление теста и хлеба производится обычным способом. Влажность це­лого хлеба, предназначаемого для сушки сухарей, должна находиться в пределах 42-44%, что соответствует влажности мякиша 47-50%.

В сушильной технике принято влажность сушимого продукта выражать в про­центах к массе абсолютно сухого вещества продукта. Выражаемую таким образом влажность называют суммарной (интегральной) влажностью. Суммарная влаж­ность W^с (на рис. 52-54 обозначено W^a) целого сухарного хлеба должна находиться в пределах 72-78,5%.

По всем остальным показателям качество сухарного хлеба должно удовлетво­рять нормам стандарта на соответствующий сорт хлеба. Особое значение имеет хо­рошо развитая и равномерная пористость хлеба.

Обычно сухарный хлеб выпекают в формах массой 1,5-2 кг.

Было экспериментально установлено, что для сушки сухарей целесообразно применение ржаного или ржано-пшеничного бескоркового хлеба электроконтакт­ной выпечки (см. главу VIII). Такой хлеб имеет повышенную и равномерную порис­тость. Поэтому ломти этого хлеба высыхают и дают сухари с усадкой, равномерной по их сечению.

Выдержка сухарного хлеба. Хлеб, предназначенный для производства суха­рей, после выпечки выдерживают в течение 12-18, а иногда и 24 ч и только после этого режут на ломти.

Выдержка хлеба имеет целью приведение его в состояние, при котором он не деформировался бы при резке на ломти и давал наименьшее количество отходов (крошки и поврежденных ломтей).

Длительность выдержки сухарного хлеба зависит от температуры в хлебохра­нилище и конструкции хлеборезалыюй машины, а также от состояния ее режущих деталей. Чем совершеннее конструкция хлеборезки и острее ее режущие детали, тем меньше может быть длительность выдержки хлеба. Чем выше температура воздуха в хлебохранилище, тем длительнее должна быть выдержка хлеба.

Резка хлеба на ломти. Резка хлеба производится на хлеборезальных машинах. Хлеб режут на ломти толщиной 20-25 мм. Оптимальная толщина ломтя около 22 мм. При этой толщине сушка ломтей идет быстро и сухари получаются непоко-робленными и достаточно механически прочными.

Ломти, деформированные в процессе резки или с отслоившейся коркой, подле­жат отбраковке.

Укладка ломтей хлеба в кассеты. Нарезанные ломти хлеба укладываются в металлические кассеты, рассчитанные на вертикальное размещение в них ломтей

2 4 6

8 10 12 14 т сушки, ч

Рис. 52. Кривые сушки ржаных сухарей при разной температуре сушильного воздуха

4 5 6 т сушки, ч

 

Рис. 53. Кривые сушки ржаных сухарей при разной относительной влажности сушильного воздуха

с определенными зазорами между ними. Применяются также и металлические кас­сеты рамочного типа (рамка из металлического прутка с натянутой на ней сеткой), рассчитанные на укладку на них ломтей плашмя.

При сушке сухарей в наиболее распространенных сушилках туннельного типа кассеты с ломтями хлеба укладывают на полки каркаса металлической вагонетки.

Сушка ломтей хлеба. Для получения сухарей из 1 т ломтей хлеба надо испа­рить 350-400 кг воды.

 

100 90	\
80 70	\
60		\
50 40
30 20	_
10 0			1 1 1
1	2 3 4 5 6 1 сушки, ч а

2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 х сушки, ч

Рис. 54. Кривые сушки ржаных сухарей при разной скорости и температуре сушильного воздуха:

а - при 120 °С; 6 - при 40°С, 1-5 м/с; 2 - 2,5 м/с; 3 - 0,3 м/с

Для сушки ломтей хлеба обычно применяются сушилки конвекционного типа, в которых теплоносителем служит нагретый в калорифере воздух, передающий теп­лоту, необходимую для испарения из ломтей влаги, конвекцией.

При конвекционной сушке длительность сушки ломтей хлеба и качество суха­рей обусловливается параметрами сушильного воздуха: его температурой (1_С), отно­сительной влажностью (φ) и скоростью (υ) по отношению к сушимому продукту.

Влияние параметров сушильного воздуха на процесс сушки ломтей хлеба ил­люстрируется кривыми сушки [W^c =f(τ)], приведенными на рис. 52-53. Как видно из графика, приведенного на рис. 52, чем выше температура сушильного воздуха, тем быстрее идет сушка.

Сушка ломтей хлеба до влажности около 10% при υ = 4 м/с и φ = 5% длилась: 20 ч при 40 °С, 10 ч при 60 °С, 4 ч при 90 °С и около 2 ч при 130 °С. Более высокая тем­пература сушильного воздуха (170 °С), хотя и ускоряла еще более процесс сушки, однако приводила к получению сухарей неудовлетворительного качества (тем­но-бурых и горьковатых).

Увеличение относительной влажности сушильного воздуха с 5 до 45% при t_С = 90 °С и υ = 2 м/с увеличивало длительность сузики сухарей с 5 до 8 ч (рис. 53).

Увеличение скорости сушильного воздуха с 0,7 до 2,5 и 5 м/с при t_c = 120 °С имело результатом сокращение длительности сушки с 8 до 6,5 и 4,5 ч (рис. 54, а). При t_С = 40 °С (рис. 54, б) увеличение скорости воздуха с 0,7 до 5 м/с практически не по­влияло на скорость сушки.

Объясняется это тем, что хлеб имеет сравнительно низкую влагопроводность. В связи с этим скорость сушки ломтей хлеба толщиной 20-22 мм при низкой темпе­ратуре сушильного воздуха в основном обусловлена не скоростью испарения влаги с поверхности материала, а скоростью внутреннего перемещения влаги к поверхно­сти испарения. Поэтому при t_с = 40 °С увеличение скорости сушильного воздуха с 0,7 до 5 м/с, которое может увеличить только испарение влаги с поверхности мате­риала, не привело к ускорению процесса сушки.

Коэффициент влагопроводности сушимого материала резко увеличивается при повышении температуры материала, происходящем при повышении температу­ры сушильного воздуха.

Так, исследования процесса сушки сухарей показали, что при увеличении тем­пературы сушильного воздуха с 40 до 120 °С численное значение коэффициента вла­гопроводности возрастает в 26,6 раза. Поэтому при t_С = 120 °С увеличение скорости сушильного воздуха с 0,7 до 2,5 и даже до 5 м/с имело результатом существенное ускорение процесса сушки сухарей.

В значительной мере этим же повышением влагопроводности хлеба при увеличении температуры сушильного воздуха объясняется и то, что чем выше температура сушильного воздуха при постоянной его скорости, тем скорее идет процесс сушки сухарей (см. рис. 52).

При исследовании процесса сушки сухарей было установлено, что при обычной толщине ломтей хлеба (20-22 мм) процесс протекает при падающей скорости сушки. Период постоянной скорости сушки при этом отсутствует. Это также обусловлено относительно малой влагопроводностью хлеба. Как показали эксперименты и аналитические расчеты, период постоянной скорости сушки при t_С = 45 °С и φ = 15% может наблюдаться только при сушке ломтей хлеба толщиной менее 5 мм. Экспериментальная сушка ломтей хлеба толщиной 3 мм при этом режиме подтвердила наличие в этих условиях начального периода постоянной скорости сушки.

Специфические свойства хлеба как объекта сушки (в первую очередь его низ­кая влагопроводность) обусловливают то, что поверхность испарения при сушке

ломтей хлеба углубляется при интенсивной влагоотдаче с поверхности. В результа­те этого на поверхности ломтей хлеба может образовываться постепенно утолщаю­щийся слой, имеющий влажность, равновесную по отношению к параметрам суши­льного воздуха, в то время как центральная часть ломтя может иметь влажность, близкую к исходной.

Температура ломтей хлеба в процессе сушки быстро повышается и на поверх­ности достигает значений, близких к Г_с сушильного воздуха. Поэтому повышение температуры сушильного воздуха до уровня, допустимого с точки зрения качества сухаря, является наиболее эффективным методом ускорения процесса сушки суха­рей.

Сушимые ломти хлеба в результате отдачи влаги имеют усадку, особенно зна­чительную в центральной части ломтя. По нашим данным, ломоть хлеба в процессе сушки имеет усадку: по высоте на 8%, по ширине на 6-7%, по толщине периметра ломтя (по его корке) на 5% н по толщине центральной части ломтя на 35%.

Исходя из анализа влияния на процесс сушки сухарей различных факторов и с учетом нежелательности больших значений градиента влажности в сушимом ломте хлеба, вызывающих растрескивание сухаря, можно считать целесообразным такой режим сушки хлеба на сухари, при котором первая стадия сушки происходила бы не при очень высокой температуре и повышенной относительной влажности су­шильного воздуха. Вторая стадия сушки, к начал)' которой ломти хлеба уже доста­точно прогреты, может происходить при более высокой температуре и более низкой относительной влажности сушильного воздуха.

Исходя из этого в туннельных сушилках для сухарей в основном принят прин­цип противотока сушимого материала и сушильного воздуха с частичной рецирку­ляцией отработанного сушильного воздуха. При этом процесс сушки ломтей хлеба начинается при t_с = 70-80°С и φ = 25 - 35%. Завершается сушка сухарей при t_c =120 - 130°С и φ = 5 - 10%. Скорость воздуха υ - 3,5 м/с. Длительность сушки в этих условиях составляет 7-8 ч.

Для сушки хлеба на сухари используются сушилки разных типов и конструк­ций. Основным видом сухарных сушилок являются туннельные вагонеточные су­шилки конвекционного типа с применением в качестве теплоносителя воздуха, на­греваемого в специальных трубчатых огневых калориферах.

Описание и техническая характеристика сухарных сушилок приводятся в специальной литературе¹.

Охлаждение, отбраковка и упаковка сухарей. Готовые сухари после выхода из сушилки необходимо охладить и только после этого упаковывать. Охлаждение сухарей обычно производят, выдерживая вагонетку с сухарями в помещении.

Охлажденные сухари выгружают из кассет на упаковочный стол. В процессе отбора сухарей с этого стола для упаковки их отбраковывают по признакам качества, определяемым оргаиолептичсски и предусмотренным в стандарте на сухари.

Отбраковке подлежат: сухари горелые, с крупными сквозными трещинами, с посторонними включениями, загрязненные, а также сухари, нестандартные по раз­мерам. Учитывается при этом и количество крупного и мелкого лома, допускаемого стандартом.

Одновременно с этим органолептически отбраковывают и сухари, явно непро-сушенные, руководствуясь тем, что сухарь со значительной прослойкой невысушен-

¹ГинзбургА. С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 528 с.

Гинзбург А. С. Технология сушки пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышлен­ность, 1976. - 240 с

ного мякиша при сдавливании его с боков пальцами и при постукивании сухаря о су­харь издает глухой звук.

Следует иметь в виду, что тонкие прослойки непросушенного мякиша в цент­ральной части сухаря допустимы при общей его влажности не выше 10%. При хране­нии таких сухарей их влажность выравнивается, и эти прослойки полностью исчеза­ют.

Влажность, кислотность и намокаемость сухарей, нормируемые стандартом, контролируются лабораторией хлебозавода (или сухарного предприятия).

Сухари упаковывают в следующие виды потребительской транспортной тары: мешки бумажные многослойные, пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты бумаж­ные, ящики из гофрированного картона, ящики дощатые и фанерные и др.

Ассортимент продукции хлебопекарной промышленности включа­ет и хлебобулочные изделия, предназначенные для диетического (ле­чебного и профилактического) питания, а также и для разных возраст­ных групп населения. Эти изделия будут рассмотрены в главе XIV.

Глава XIV

Пищевая ценность хлеба и его качество

Одной из задач повышения благосостояния парода является его высококачественное питание, оптимально сбалансированное но содер­жанию отдельных пищевых веществ, их физиологической и энергети­ческой ценности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлебных из­делий дает основание считать их продуктами питания, имеющими пер­востепенное значение.

Не случайно поэтому русскими учеными, работавшими в области гигиены питания еще в конце прошлого столетия (А. Доброславин, М. Покровский, М. Попов, С. Руднев, В. Самгин, Ф. Эрисман и др.), бо­льшое внимание уделялось не только разработке научных основ пита­ния, но и исследованию пищевой ценности хлеба и его значимости в пи­щевом рационе.

Работы в области основ рационального питания, потребностей че­ловека в пищевых веществах и энергии, а также исследования пищевой ценности и хлебных изделий, разработка путей и средств ее повышения

широким фронтом ведутся и современными гигиенистами, биохимика­ми и технологами как в нашей стране, так и за рубежом.

ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА