Сдобные хлебобулочные изделия

К этой группе изделий относят все виды хлебобулочных изделий, содержащих па 100 кг муки по 7% и более сахара и жиров.

По этому признаку в группу сдобных изделий включаются различ­ные виды изделий (например, булочки гражданские, булочки сдобпые, плюшки московские; изделия, объединяемые названием сдоба и др.).

Рис. 50. Булочные изделия

а — плетеная хала, б— городская булка в — буточная плетенка, г — розанчики, д — городской ба­тон е — московский ка 1ач

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала и круглое се­чение. В группе бараночных изделий различают сушки, баранки и буб­лики.

Сушки представляют собой маленькие топкие колечки (от 6,7 до 11,8 I в штуке) с влажностью отдельных их разновидностей не выше 9-13%. Баранки являются несколько более крупными изделиями (для разных их видов от 25 до 40 г в штуке), имеющими и несколько более высокую влажность (для отдельных наименований не выше 14-19%). Бублики — еще крупнее (от 50 до 100 г в ш 1уке), имеют большую толщи­ну и влажность ендельных их разновидностей — не выше 22-27%.

Баранки и особенно сушки вследствие их низкой влажности спо­собны длшелыю сохраняйся и поэтому являются своеобразным ви­дом хлебных консервов. Бублики, имеющие более высокую влажное 1Ь, наоборот, рассчитаны па потребление в свежевыпечешюм состоянии.

Бараночные изделия готовят из крутого теста, имеющего соответствующую от­носительно низкую влажность Тесто для сушек имеет, например, влажность 33-36,5%

Тесто для бараночных изделий готовят или на специальной, непрерывно во­зобновляемой закваске («притворе»), или на опаре с применением прессованных дрожжей. Ввиду малого содержания воды процесс приготовления теста состоит из двух операций: замеса в тестомесильной машине, конструктивно рассчитанной на замес крутого теста, и дополнительной механической обработки на натирочной ма­шине с целью обеспечения однородности структуры и свойств теста.

После натирки тесто должно иметь период отлежки — брожения (30-60 мин). Затем тесто поступает на делительно-закаточную машину, из которой выходят сформованные тестовые заготовки.

Сформованным тестовым заготовкам дают необходимое время (при машин­ном формовании от 30 до 90 мин) для расстойки, после чего следует операция обвар­ки в кипящей воде или ошпарки в соответствующих паровых камерах при давлении 0,14-0,15 МПа. Длительность обварки колеблется в пределах 0,5-3 мин. Чем круп­нее изделие, тем длительнее обварка.

В процессе обварки объем бараночных изделий резко увеличивается, масса же изделия возрастает очень незначительно. Поэтому готовые тестовые бараночные за­готовки при обварке всплывают на поверхность. При обварке температура в центре тестовой заготовки достигает 50-60 °С, а на поверхности 60-70 °С.

В результате прогрева при обварке в тестовых заготовках начинаются процес­сы клейстеризации крахмала и денатурации белков, особенно интенсивно происхо­дящие в поверхностном слое теста. В результате этого поверхность изделия после выпечки становится блестящей, глянцевой.

После обварки тестовые заготовки подвергаются обсушиванию (обдуванием горячим воздухом).

Выпечка бараночных изделий производится в конвейерных печах разных кон­струкций и длится в зависимости от вида и массы изделий обычно от 10 до 20 мин.

Механизм процесса выпечки бараночных изделий отличен от механизма про­цесса выпечки хлеба. При выпечке бараночных изделий ввиду быстрого их прогрева испарение начинает происходить также в центральных слоях изделий, и влага из них перемещается к поверхности изделия в виде пара Температура центральных слоев достигает к концу выпечки: у бубликов 104-106 °С, баранок 107-108 °С и сушек 110-112 "С.

При выпечке бараночных изделий как бы совмещаются процессы собственно выпечки и сушки.

В специальных бараночных печах со стационарным подом применяется так на­зываемая «засветка» — облучение поверхности выпекаемых изделий пламенем го­рящего топлива. Исследования процесса засветки показали, что в конвейерных пе­чах этот процесс, улучшающий форму, характер и окраску поверхности изделия, мо­жет быть заменен обжаркой в начале процесса выпечки в течение 1-2 мин при температуре среды пекарной камеры 300-350 °С и пода 250-280 °С.

Как показали опыты, при выпечке бараночных изделий большое значение име­ет скорость влагоотдачи, которая должна составлять 1,6—1,8% в минуту.

На основании работ, проводившихся в МТИППе, были рекомендованы пара­метры оптимального режима выпечки бубликов, баранок и сушек.

Из пшеничной муки I сорта производят бублики (украинские, ва­нильные, горчичные, бублики простые с маком, тмином и др.), баранки

 

¹ Для лучшего зарумянивания готовых изделий в воду для обварки добавляют патоку

или сахар.

(простые, сахарные, горчичные, молочные и др.) и сушки (простые, со­леные, чайные, минские и др.).

Из муки пшеничной высшего сорта готовят баранки (сахарные с маком, лимонные, ванильные, яичные и др.) и сушки (простые, с ма­ком, лимонные, ванильные, горчичные и др.).

Рецептуры, детали технологического процесса приготовления, тре­бования к качеству готовых бараночных изделий приводятся в соответ­ствующих руководствах.

Оборудование для производства бараночных изделий описано в соответствующей литературе.

СДОБНЫЕ СУХАРИ

Сдобные сухари имеют низкую влажность (у отдельных их наиме­нований от 8 до 12%) и поэтому способны храниться относительно дол­гое время. Готовятся сдобные сухари из пшеничной сортовой муки.

Рецептуры сдобных сухарей предусматривают внесение в тесто со­ответствующих для каждого сорта количеств сахара и жиров — масла животного и маргарина. Указывается и количество яиц на смазку и от­делку.

Для отдельных видов сдобных сухарей предусмотрено применение дополнительных количеств сахара на обсыпку и отделку (сухари сахар­ные), ванилина (сухари ванильные) и др.

В связи с тормозящим влиянием больших количеств сахара и жира в тесте на спиртовое брожение в нем количество прессованных дрож­жей максимально в рецептурах сортов с наибольшим процентом сахара.

Для каждого наименования сдобных сухарей еще со времен их кус­тарного приготовления вручную установились соответствующие ре­цептуры, форма и размеры [30,34,35 и др.]. На 1 кг приходится 200-230 шт. наиболее мелких — детских сухарей и 40-45 шт. наиболее крупных — городских и дорожных су­харей.

На рис. 51 показана типичная

 

форма двух разновидностей суха­рей — московских и детских.

Технологический процесс производства сдобных сухарей включает: приготовление теста,

а — вид сбоку, б— вид сверху; 1 — сухарь мо­сковский, 2 — сухарь детский

формование из выброженного теста так называемых сухарных

плит, их расстойку, отделку, выпечку, выдержку, резку па ломти, их от-1 делку, сушку-обжарку, охлаждение, отбраковку и упаковку.

Тесто для сдобных сухарей I отовят опарным способом. Сахар и жир в тесто для наиболее сдобных сортов сухарей вносят в процессе его отсдобки

Из выброженного теста формуют плиты — тестовые заготовки, по профилю по­перечного сечения примерно соответствующие профилю готового сухаря данного сорта.

Сухарные плиты должны иметь мелкую, однородную и тонкостенную порис­тость. Поэтому ранее применявшееся формование плит вручную сводилось к следу­ющим операциям: 1) деление теста на маленькие кусочки, 2) раскатка этих кусочков в жгуты («пальцы»), по длине равные требуемой ширине полосы плиты, 3) укладка «пальцев» на листе в ряд, один вплотную к другому (плита) и 4) оправка плит (при­дание плите, расположенной на листе по сто длине, необходимого для данного сорта сухаря профиля).

Для машинного формования сухарных плит на московском хлебозаводе № 2 была создана машина, в которой тесто нагнетается через формующие мундштуки (матрицы), имеющие отверстия с профилем, соответствующим необходимому про­филю плиты. Плиты, выходящие из формующих отверстий машины, также уклады­вают на листы по их длине и в случае необходимости выравнивают вручную. Однако характер пористости плит, выпеченных из тестовых заготовок, сформованных на та­кой машине, отличается в худшую сторону от плит, сформованных из отдельных жгутиков — «пальцев».

Более совершенна в этом отношении машина для формования сухарных плит, осуществляющая деление теста на мелких; дольки, раскатку нх в жгуты и затем укладку их в ряды на листах.

Расстойка отформованных плит производится на листах в камерах или конвей­ерных установках при температуре 35- 40 "С и относительной влажности воздуха 75-85% в течение 40-120 мин (в зависимости от сорта и свойств муки и количества сдобы в тесте).

Перед выпечкой расстоявшисся плиты смазывают яичной болтушкой и для от­дельных видов (городских и кофейных сухарей) обсыпают сухарной крошкой. Вы­печка плпт производится в хлебопекарных печах разных конструкций при темпера­туре ог 180 до 250 °С в течение 7-20 мин (в зависимости от сорта сухарей и размеров плит). Увлажнения пекарной камеры при выпечке плит не требуется.

Выпеченные плиты в течение 15-20 мин обычно охлаждают на тех листах, на которых они выпекались. При охлаждении спустя 5-8 мин после выпечки плиты пе­реворачивают. Охлажденные плиты перекладывают на деревянные лотки и на спе­циальных стеллажах выдерживают в течение 8-24 ч. Выдержка сухарных плит име­ет целью приведение их в состояние, оптимальное для резки на ломти.

Помещение, в котором выдерживаются плиты, должно быть сухим и хорошо вентилируемым. Температура воздуха в этом помещении желательна в пределах 12 -15 °С при относительной влажности 65-70%. Омывание выдерживаемых плит воздухом должно быть равномерным.

Установлена возможность ускорения охлаждения и сокращения выдержки плит до 3,5-7 ч, а также целесообразность ее проведения в конвейерных охладите­лях при оптимальном режиме воздухообмена.

Выдержанные плиты на специальных резальных машинах нарезаются на лом­ти толщиной, обусловленной размерами сухаря данного вида

Нарезанные из плит ломти при производстве некоторых видов сухарей подвер­гаются обсыпке. Для этого поверхности ломтей, подлежащие обсыпке, слегка смазы-

вают яичной болтушкой, после чего их обсыпают сахаром, смесью мака и сахара, крошкой из ядра ореха, смесью сухарной крошки, сахара и ореха.

Нарезанные и в случае необходимости отделанные ломти плашмя укладывают на листы для сушки. Размеры листов (как и при выпечке плит) должны быть увяза­ны с размерами пода или подиков печи, в которой производится сушка сухарей.

Сушка производится в хлебопекарных печах при температуре 165-220 °С в те­чение 12-35 мин (в зависимости от размеров и рецептуры сухарей данного сорта).

Этот этап процесса производства сдобных сухарей правильнее было бы имено­вать их сушкой—обжаркой, так как готовые сухари должны быть не только высуше­ны до требуемой влажности (8-12%), но иметь зарумяненный слой на боковых по­верхностях ломтя. Поэтому сушка сдобных сухарей и производится не в сушилках с конвективным подводом теплоты, а в хлебопекарных печах. Излучение от теплоотдающих поверхностей пекарной камеры и обеспечивает зарумянивание боковых по­верхностей сухарей.

Готовые сдобные сухари охлаждают в течение 2-3 ч и после отбраковки упако­вывают или расфасовывают.

Наследовались различные способы приготовления теста, влияние усиленной механической обработки теста при замесе и дополнитель­ных операций, а также и влияние специальных добавок-улучшителей. Особое внимание было уделено ускорению процесса выдержки сухар­ных плит до их резки на ломти, длящемуся от 7 до 24, а в ряде случаев и до 48 ч.

Снижение температуры воздуха, в условиях которого выдержива­ются плиты, с 20-25 до 8-11 °С примерно в 2 раза снижает длитель­ность этого процесса. Еще большее ускорение может быть достигнуто путем дополнительной кратковременной (до 3 мин) выдержки еще го­рячих после выпечки плит в ноле токов высокой частоты. Применение этого способа [а. с. 491367 (СССР), Б. И., 1975, № 24] позволяет уско­рить процесс выдержки сухарных плит в 7-24 раза при одновременном улучшении качества сдобных сухарей (по чистоте срезов у ломтей пли­ты, по равномерности окраски и набухаемости сухарей).

Для производства сдобных сухарей разработаны как новые виды соответствующего оборудования, так и комплексно-механизированные поточные линии [3, 20 и др.].