Энергетическая ценность хлеба и степень удовлетворения потребности человека в энергии за счет хлебных изделий

ЭЦ дневного рациона, необходимая для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависи­мости от возраста, пола, интенсивности труда и других факторов.

Так, численные значения суточной потребности в энергии колеб­лются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18 840 кДж (мужчина, занимающийся тяжелым руч­ным трудом), и даже до 5000 ккал или 20 934 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок).

У статистически усредненного взрослого человека потребность в ЭЦ дневного пищевого рациона принята равной 11 932 кДж (2850 ккал).

Этими численными значениями ЭЦ мы и будем руководствоваться при установлении энергетической значимости хлебных изделий в пита­нии взрослого человека.

Факторы, обусловливающие ЭЦ хлеба и других пищевых про­дуктов, и методика ее установления. В таблицах химического состава пищевых продуктов величины их ЭЦ приведены в расчете па 100 г съе­добной части продукта и выражены в ккал и кДж энергии, выделяю­щейся при окислении пищевых веществ в организме человека.

Таблица 29

Значения 9,00 ккал/г и 37,86 кДж/г приняты для жиров природных продуктов

Для хлебных изделий, все части которых съедобны, их ЭЦ выража­ется на 100 г продукта (включая их корку и мякиш).

ЭЦ хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу кото­рых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих пита­тельных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в па­шем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ; коли­чество в массе сухих веществ продукта — белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой едини­цей их массы в организме человека.

Эти группы веществ различаются и по теплоте сгорания, и по энер­гии, выделяемой в нашем организме, что связано и с различной степе­нью их усвоения. В табл. 29 приведены значения этих показателей, при­нятые [38] для расчета ЭЦ пищевых продуктов, в том числе и хлеба, бу­лочных и других хлебопекарных изделий.

ЭЦ отдельных видов хлебных изделий. Данные, приведенные в табл. 29, позволяют отметить, что теплота сгорания и ЭЦ в организме человека наиболее высоки у жира (липидов). Поэтому чем больше в ре­цептуре хлебного изделия жира, тем выше его ЭЦ.

На втором месте но ЭЦ находится этиловый спирт. Однако его со­держание в хлебных изделиях столь невелико, что не сказывается ощу­тимо па их ЭЦ.

Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержа­щейся в пищевых продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значи­тельно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0).

ЭЦ хлебных изделий в значительной степени связана с их влажно­стью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающей влажность и корок и мякиша.

В табл. 30 в качестве примера приведены значения ЭЦ ряда видов хлебных изделий из муки разных видов и сортов: ржаной обойной (М-Рж об), обдирной (М-Рж обд) и сеяной (М-Рж сеян); пшеничной обойной (М-Пш об), II сорта (М-Пш II с), I сорта (М-Пш 1 с) и высшего сорта (М-Пш в. с). Приводятся в этой таблице и значения ЭЦ видов хлеба, принятых нами в качестве потребляемых взрослым человеком (хлеб столовый подовый, хлеб подовый из М-Пш II с и батон нарезной из М-Пш I с).

Помимо величин ЭЦ отдельных хлебных изделий приводим и со­ответствующие им значения влажности целых изделий (W_целизд) и со­держания жира (липидов).

Как видно из данных табл. 30, содержание влаги в хлебных издели­ях действительно является одним из основных факторов, влияющих на ЭЦ хлеба. Например, хлеб из М-Рж об при W_целшл 47,5% имеет

Таблица 30

Примечание. Численные значения ЭЦ по пп. 1 — 13 приведены из таблиц химического состава пищевых продуктов, 1976 г. [38], а по пп. 13—14 рассчитаны по данным состава из­делий, приведенным в таблицах 1979 г. [39].

ЭЦ = 795,49 кДж/100 г, а армейские сухари из этого хлеба при их влаж­ности 11% — 1364,90 кДж/100 г, т. е. в 1,7 раза большую.

Существенно отметить и то, что чем больше выход муки, тем выше W _{псп иэд} из нее и соответственно ниже величины ЭЦ.

W_целизд из ржаной муки несколько выше W_целизд из пшеничной муки примерно того же выхода, а величины ЭЦ изделий из ржаной муки соответственно ниже.

Степень покрытия потребности взрослого человека в энергии за счет потребления хлебных изделий. Взрослому человеку необходимо получать в его пищевом рационе 11 932 кДж в день. Исходя из данных, приведенных в пп. 14-16 табл. 30, и ежедневного потребления взрос­лым человеком 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из М-Пш II с и 150 г нарезного батона из М-Пш I с, легко подсчитать, что ЭЦ этого количе­ства перечисленных изделий равняется 4060 кДж.

Таким образом, потребление хлебных изделий играет существен­ную роль в энергетическом балансе питания взрослого человека, при­мерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии.