double arrow

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ХЛЕБА И СТЕПЕНЬ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ ПОТРЕБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА В ЭНЕРГИИ ЗА СЧЕТ ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ


ЭЦ дневного рациона, необходимая для здоровья и нормальной жизнедеятельности человека, колеблется в широких пределах в зависи­мости от возраста, пола, интенсивности труда и других факторов.

Так, численные значения суточной потребности в энергии колеб­лются от 1300 ккал, или 5542,8 кДж (ребенок в возрасте от 1 до 1,5 лет), до 4500 ккал или 18 840 кДж (мужчина, занимающийся тяжелым руч­ным трудом), и даже до 5000 ккал или 20 934 кДж (спортсмен в период соревнований и усиленных тренировок).

У статистически усредненного взрослого человека потребность в ЭЦ дневного пищевого рациона принята равной 11 932 кДж (2850 ккал).

Этими численными значениями ЭЦ мы и будем руководствоваться при установлении энергетической значимости хлебных изделий в пита­нии взрослого человека.

Факторы, обусловливающие ЭЦ хлеба и других пищевых про­дуктов, и методика ее установления.В таблицах химического состава пищевых продуктов величины их ЭЦ приведены в расчете па 100 г съе­добной части продукта и выражены в ккал и кДж энергии, выделяю­щейся при окислении пищевых веществ в организме человека.

Таблица 29

 

 




Вещества Теплота сгорания ЭЦ при окислении в организме Коэффициент усвоения
  ккал/г кДж/г ккал/г кДж/г
Белки Жиры (липиды) Усвояемые углеводы Этиловый спирт Уксусная кислота Молочная кислота 5,65 9,35 3,75   7,07 3,49 3,62 23,65 39,15 15,70   29,60 14,61 15,61 4,00 9,00* 3,75   7,00 3,49 3,62 16,75 37,68* 15,70   29,31 14,61 15,16 0,71 0,96 1,00   0,99 1,00 1,00

Значения 9,00 ккал/г и 37,86 кДж/г приняты для жиров природных продуктов


Для хлебных изделий, все части которых съедобны, их ЭЦ выража­ется на 100 г продукта (включая их корку и мякиш).

ЭЦ хлебных изделий обусловлена рядом факторов, к числу кото­рых можно отнести: соотношение в массе изделия воды и сухих пита­тельных веществ. Чем больше в продукте воды, не выделяющей в па­шем организме энергии, тем соответственно ниже будет его ЭЦ; коли­чество в массе сухих веществ продукта — белков, усвояемых углеводов и липидов, различающихся по количеству энергии, выделяемой едини­цей их массы в организме человека.

Эти группы веществ различаются и по теплоте сгорания, и по энер­гии, выделяемой в нашем организме, что связано и с различной степе­нью их усвоения. В табл. 29 приведены значения этих показателей, при­нятые [38] для расчета ЭЦ пищевых продуктов, в том числе и хлеба, бу­лочных и других хлебопекарных изделий.

ЭЦ отдельных видов хлебных изделий.Данные, приведенные в табл. 29, позволяют отметить, что теплота сгорания и ЭЦ в организме человека наиболее высоки у жира (липидов). Поэтому чем больше в ре­цептуре хлебного изделия жира, тем выше его ЭЦ.

На втором месте но ЭЦ находится этиловый спирт. Однако его со­держание в хлебных изделиях столь невелико, что не сказывается ощу­тимо па их ЭЦ.



Коэффициент усвоения в организме человека энергии, содержа­щейся в пищевых продуктах, наиболее низок у белков (0,71), значи­тельно выше у жиров (0,96) и максимален у усвояемых углеводов (1,0).

ЭЦ хлебных изделий в значительной степени связана с их влажно­стью, причем для хлеба и булочных изделий с влажностью не мякиша, нормируемой ГОСТами, а целых изделий, отражающей влажность и корок и мякиша.

В табл. 30 в качестве примера приведены значения ЭЦ ряда видов хлебных изделий из муки разных видов и сортов: ржаной обойной (М-Рж об), обдирной (М-Рж обд) и сеяной (М-Рж сеян); пшеничной обойной (М-Пш об), II сорта (М-Пш II с), I сорта (М-Пш 1 с) и высшего сорта (М-Пш в. с). Приводятся в этой таблице и значения ЭЦ видов хлеба, принятых нами в качестве потребляемых взрослым человеком (хлеб столовый подовый, хлеб подовый из М-Пш II с и батон нарезной из М-Пш I с).

Помимо величин ЭЦ отдельных хлебных изделий приводим и со­ответствующие им значения влажности целых изделий (Wцелизд) и со­держания жира (липидов).

Как видно из данных табл. 30, содержание влаги в хлебных издели­ях действительно является одним из основных факторов, влияющих на ЭЦ хлеба. Например, хлеб из М-Рж об при Wцелшл 47,5% имеет


 


Таблица 30

 

 

  Виды хлебных изделий " цел. изд> Содержание жиоа %   эц
       
        ккал/100 г кДж/100 г
1. Хлеб формовой из М-Рж об 47,5 1,0   795,49
2. —"— М-Рж обд 45,8 1,1   833,17
3. —"— М-Рж сеян 42,4 0,7   895,97
4. —"— М-Пш об 44,3 1,2   849,92
5. —"— М-Пш II с 41,2 1,2   921,10
6. -"- М-Пш 1с 39,5 0,9   946,22
7. —"— М-Пш в/с 37,8 0,6   976,52
8. Батон простой из М-Пш I с 37,2 1,0   988,08
9. Сдоба выборгская из М-ПШ в/с 26,1 4,5   1243,48
10. Баранки простые из М-Пш I с 1,3   1306,28
И. Сушки простые из М-Пш I с 1,3   1381,64
12. Сухари армейские из М-Рж об 1,7   1364,90
13. Сухари сливочные из М-Пш в/с 10,6   1662,16
14. Хлеб столовый подовый 40,4 1,17   849,92
  из М-Рж обд и М-Пш II с          
15. Хлеб подовый из М-Пш II с 39,8 1,29   870,85
16. Нарезной батон из М-Пш I с 36,3 2,89   983,90

Примечание.Численные значения ЭЦ по пп. 1 — 13 приведены из таблиц химического состава пищевых продуктов, 1976 г. [38], а по пп. 13—14 рассчитаны по данным состава из­делий, приведенным в таблицах 1979 г. [39].



ЭЦ = 795,49 кДж/100 г, а армейские сухари из этого хлеба при их влаж­ности 11% — 1364,90 кДж/100 г, т. е. в 1,7 раза большую.

Существенно отметить и то, что чем больше выход муки, тем выше W псп иэд из нее и соответственно ниже величины ЭЦ.

Wцелизд из ржаной муки несколько выше Wцелизд из пшеничной муки примерно того же выхода, а величины ЭЦ изделий из ржаной муки соответственно ниже.

Степень покрытия потребности взрослого человека в энергии за счет потребления хлебных изделий.Взрослому человеку необходимо получать в его пищевом рационе 11 932 кДж в день. Исходя из данных, приведенных в пп. 14-16 табл. 30, и ежедневного потребления взрос­лым человеком 150 г столового хлеба, 150 г хлеба из М-Пш II с и 150 г нарезного батона из М-Пш I с, легко подсчитать, что ЭЦ этого количе­ства перечисленных изделий равняется 4060 кДж.

Таким образом, потребление хлебных изделий играет существен­ную роль в энергетическом балансе питания взрослого человека, при­мерно на одну треть (на 34%) покрывая его потребность в энергии.








Сейчас читают про: