Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания человека

Белковые вещества играют очень существенную роль в питании че­ловека, физиологических функциях и состоянии его организма. Белок пищи — это источник восстановления и обновления клеток и тканей ор­ганизма. Белковые вещества являются составной частью протоплазмы клеток, в которой происходит процесс распада белка и одновременный его синтез за счет белка пищи. Белок — это также составная часть ядер и других органелл клеток и межклеточных веществ. Специфические белки входят в состав ферментов, гормонов и других образований, вы­полняющих очень важные функции в нашем организме.

В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный со­став. Из 20 аминокислот, входящих в состав пищевых белков, 8 (изолейцин, лейцин, лизин, метионип, фепилаланин, триптофан, треонин и валин) считаются незаменимыми аминокислотами, так как не могут в нашем организме синтезироваться и поэтому должны обязательно по­ступать с белками пищи.

Полагают, что из числа незаменимых аминокислот одной из самых важных является лизин. Недостаток его в пище приводит к нарушениям в кровообразовании, снижению количества эритроцитов и уменьше­нию содержания в них гемоглобина. Особое значение придают также триптофану и метионину.

При современной оценке аминокислотного состава отдельных пи­щевых продуктов или рационов за такой оптимально амипокислотно сбалансированный эталон принимается так называемый идеальный бе­лок. В 1 г этого белка содержится (в мг): изолейципа 40, лейцина 70, ли­зина 55, метионина и цистипа в сумме 35, фенилалапипа и тирозина в сумме 60, триптофана 10, треонина 40 и валипа 50.

Отметим, что в перечне аминокислот идеального белка наряду с не­заменимыми фигурируют и 2 заменимых аминокислоты: цистин (в сумме с метиошшом) и тирозин (в сумме с фенилалапином). Оче­видно, каждая из этих нар аминокислот сопряжена но их действию в ор­ганизме человека.

Зная содержание отдельных аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта (в мг на 1 г белка), можно для него определить сте­пень соответствия аминокислотному составу идеального белка. Для этого надо содержание интересующей нас аминокислоты в белке оцени­ваемого продукта (в мг/1 г белка) выразить в процентах к содержанию данной аминокислоты в идеальном белке. Это процентное соотношение принято обозначать термином скор (поданной аминокислоте).

Пример. В 1 г белка оцениваемого продукта содержится 4 мг триптофана, в идеальном же белке триптофана 10 мг/1 г. Следовательно, белок оцениваемого продукта содержит только 40% триптофана от его содержания в «идеальном белке».

В данном примере — скор по триптофану равен 40%.

В таблицах химического состава пищевых продуктов [39] для отдельных про­дуктов приведены значения скора только по двум, наиболее недостаточным в дан­ном продукте (лимитирующим) аминокислотам. Однако для правильной оценки аминокислотного состава отдельных продуктов и их важности в аминокислотном составе рациона питания необходимо знать степень не только недостаточности, но и избыточности отдельных аминокислот. Скор этих «избыточных» аминокислот бу­дет также выражаться в процентах, но будет превышать 100%.

Аминокислотный состав белков животного происхождения (белки яиц, молока, мяса, животных, птицы и рыбы) значительно ближе к ами­нокислотному составу идеального белка, чем белки растительного про­исхождения, в частности белки зерна, муки и хлеба.

В связи с этим в нормативах дневной потребности человека в бел­ках пищи предусматриваются величины общей потребности в белке, в том числе особо — потребности в животном белке. Учтена и потреб­ность в важнейших аминокислотах.

Мы условно приняли, что взрослый статистически усредненный человек ежедневно съедает 450 г хлебных изделий (150 г столового хле­ба, 150 г хлеба из М-Пш II с и 150 г нарезного батона из М-Пш I с).

Данные, приводимые в табл. 31, показывают, сколько в этом коли­честве изделий содержится белка и важнейших для питания аминокис­лот, а также степень покрытия за счет хлеба потребности взрослого че­ловека в белке и аминокислотах.

Данные, приведенные в табл. 31, позволяют отметить, что потреб­ление взрослым человеком 450 г указанных видов хлебных изделий иг­рает существенную роль в покрытии его потребности в белке и наибо­лее важных аминокислотах. Общая дневная потребность в белке (90 г) покрывается на 38%, а потребность в растительном белке (90 -50 = 40 г) на 85,5%. Потребность в отдельных, приведенных в таблице аминокис­лотах удовлетворяется в пределах от 23,1 до 58,1%.

Резко недостаточно покрывается потребность в лизине (всего лишь па 23,1%) — аминокислоте, наиболее дефицитной и в мировом ба­лансе питания человечества.

Недостаточно удовлетворяется и суммарная потребность в метио-ниие и цистине — на 24,6%, а в метионине только на 18,5%.

Отметим, кстати, что и скор по лизину у белка трех видов хлебных изделий, принятых в качестве потребляемых взрослым человеком, был наименьшим и был равен у белка: столового хлеба 57,4%, хлеба из М-Пш II с 49,6% и нарезного батона из М-Пш I с — только 40,5%.

Поэтому ниже приводится содержание белка и его скор но лизину в отдельных видах белоксодержащего хлебопекарного сырья.

Таблица 31

Основным видом сырья является мука. Белковая ценность муки зависит от вида зерна (пшеница или рожь), сорта и выхода муки.

В муке пшеничной высшего, I и II сорта и обойной белка содержит­ся соответственно 10,3; 10,6; 11,7 и 12,7%, а в муке ржаной сеяной, об­дирной и обойной содержание белка соответственно 6,9; 8,9 и 10,7%.

Более высокое содержание белка в пшеничной муке но сравнению с мукой ржаной обусловлено содержанием белка в зерне (у пшеницы мягкой озимой и яровой 11,6 и 12,7%, а у ржи — 9,9%).

Однако скор по лизину у белка обойной муки из ржи и пшеницы равен соответственно 61 и 57%, т. е. выше у белка ржи.

Следует отметить и то, что чем выше сорт муки и соответственно ниже ее выход, тем ниже содержание в муке белка. Так, в муке пшенич­ной высшего сорта белка 10,3%, а в муке пшеничной обойной 12,7%.

Скор по лизину для белка пшеничной муки высшего и I сортов и обойной также существенно различен и равен соответственно 44, 50 и 57%, т.е. тем выше, чем больше выход муки и чем выше содержание в данном сорте муки измельченных частиц периферийных слоев зерна.

Следует учитывать содержание и аминокислотный скор белка и других видов хлебопекарного сырья.

У таких видов сырья, как прессованные дрожжи, творожная сыво­ротка и сухое обезжиренное молоко, содержание белка равно 12,7; 0,8 и 37,9%, а скор белка но лизину — 130,7; 136,4 и 108,4%. Белок этих ви­дов сырья очень выгодно отличается от белков муки по содержанию наиболее дефицитной аминокислоты — лизина.

Сказанное выше о белковой ценности хлеба и хлебных изделий, факторах и показателях, ее обусловливающих, позволяет полагать, что основными задачами повышения белковой ценности этих важнейших продуктов питания являются:

• повышение содержания в этих изделиях белка путем включенияв их рецептуру дополнительных видов сырья и добавок с повы­шенным по сравнению с мукой содержанием белка и наиболеедефицитных в муке и хлебе аминокислот — лизина и треонина; белок этих видов сырья и добавок должен иметь и соответствен­но более высокий скор по лизину и метионину;

• тщательная и глубокая проверка отобранных белковых обогати­телей хлеба с точки зрения их пищевой допустимости и отсутст­вия в них веществ и компонентов, которые могут отрицательновлиять на физиологические процессы, происходящие в организ­ме человека.