Стандартизация — закрепление в нормативных документах (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) требований к конкретным видам продукции.
Нормативный документ — основной документ, который используется при производстве и контроле качества продукции.
Предприятие должно иметь комплект нормативной документации (НД), включающий технические условия (ТУ), рецептуры (РЦ), технологические инструкции (ТИ), па вырабатываемую продукцию.
В хлебопекарной промышленности действуют два основных вида ГОСТ:
межгосударственные ГОСТы — действуют на территории стран СНГ, подписавших «Соглашение о проведении согласованной межгосударственной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации» (№ 12/1 от 13 марта 1992 года). Это важнейший вид ГОСТов, к ним относятся все действующие в отрасли 37 ГОСТ на хлебобулочные изделия и методы контроля их качества. По этим ГОСТам вырабатывается около 80% всей продукции. С учетом изменений в экономике, требований безопасности и других факторов в ГОСТы вносятся необходимые изменения.
|
|
Эти межгосударственные ГОСТы, в свою очередь, делятся на ГОСТы типа технических условий (ТУ) и общих технических условий (ОТУ).
ГОСТы типа ТУ — относятся к конкретному перечню продукции с перечислением конкретных оргаиолептических и физико-химических показателей, а также нормативов, которым должно соответствовать качество вырабатываемой и реализуемой продукции.
ГОСТы типа ОТУ — классификационные, используемые при разработке документации на новые виды хлебобулочных изделий. Приведенные в них таблицы физико-химических показателей содержат не конкретные нормативы, а интервалы предельных значений, которые позволяют отнести новое изделие к той или иной группе и разрабатывать документацию в рамках конкретного ГОСТа типа ОТУ (например, кислотность, влажность, пористость — предельные значения).
В отрасли действуют также нормативные документы — Технические условивя (ТУ), которые могут разрабатываться на новые изделия. Необходимость разработки новой документации возникает в тех случаях, когда используется новая рецептура, новое сырье или принципиально новая технология.
Разработка повой продукции ведется в соответствии с ГОСТом 15.015-90 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Система разработки и постановки продукции на производство».
Сертификация — процедура подтверждения соответствия конкретной партии или серий партий продукции требованиям НД по показателям безопасности для жизни и здоровья потребителей.
Обязательная сертификация введена в России Постановлением Правительства РФ 1992 г. № 508 во исполнение Закона «О защите прав потребителей» с изменениями, принятыми 09,01.96 г. № 2-ФЗ.
|
|
Продукция хлебопекарной отрасли промышленности включена в «Перечень товаров, подлежащих обязательной сертификации», утвержденный Постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013.
В действующих НД на хлебобулочные изделия (ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ) записаны обязательные требования, направленные на обеспечение безопасности для жизни и здоровья потребителей, а также то, что данные документы могут быть использованы для целей сертификации.
Обязательная сертификация производится на соответствии продукции обязательным требованиям НД.
Применяемое при производстве хлебопекарной продукции сырье (мука, сахар, жировые продукты и т. д.) подлежит добровольной сертификации, поэтому при заключении контрактов на поставку сырья необходимо включать требование о предоставлении поставщиком сертификата соответствия поставляемого продовольственного сырья требованиям НД.
Под НД понимаются не только ГОСТ, ГОСТ Р и ТУ, но также и законодательные акты, санитарные правила и нормы (СанПиН) и другие документы РФ.
Сертификация пищевых продуктов и продовольственного сырья в системе сертификации ГОСТ Р проводится в соответствии с «Правилами сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья».
При проведении сертификации продукции определяется ее соответствие гигиеническим нормативам качества и безопасности, приведенным в «Гигиенических требованиях к качеству и безопасности сырья и пищевых продуктов») (М., 1997) — СанПиН 2.3.2.560-96. В этом документе приведены предельно допустимые концентрации (ПДК) важнейших загрязнителей — токсичных элементов, микотоксипов, пестицидов, радионуклеидов, микробиологические показатели (для определенной группы продуктов).
Из всего многообразия загрязнителей для хлебобулочных изделий введены ПДК токсичных элементов — свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк; микотоксинов — афлотоксип В1, дезоксиневаленол, Т-2 токсин, зеаралеиом; пестицидов — гексахлорбензол, ртутьоргаиические и др.; радионуклидов — цезий-137 и стронций-90.