Теоретические сведения. Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу

Кондитерские изделия представляют собой группу продукции широкого ассортимента, значительно различающегося по рецептурному составу, технологии приготовления и потребительским свойствам.

Из всего ассортимента кондитерского производства потребителями ценятся мармелад, пастила и зефир. Их особенность – использование натуральных компонентов (фруктово-ягодного пюре) и простота изготовления.

Мармелад имеет ряд преимуществ перед другими изделиями — сравнительно невысокая цена, низкая калорийность, способность связывать и выводить токсины, соли тяжёлых металлов из организма. Сейчас на потребительском рынке этот вид продукции выпускается в широком ассортименте.

Качество мармелада формируется в процессе производства. На качество влияют сырье и технология производства: приготовление смеси мармеладной массы, уваривание ее, формование, студнеобразования, сушка и охлаждение мармелада.

Храниться мармеладные изделия должны в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 20⁰С и относительной влажности воздуха 75-80%.

При несоблюдении режимов технологии производства, использовании недоброкачественного сырья или нарушение рецептурного состава изделие получается со следующими дефектами: неправильная форма, засахаренная консистенция, намокание поверхности, посторонние включения.

Порядок выполнения работы

Ингредиенты: сахар – 400 гр., тертая цедра лимона – 1 ст.л., тертая цедра апельсина – 1 ст.л., желатин – 50 гр., сок лимона – 175 мл, сок апельсина – 175 мл

Натереть 1 ст. л. цедры апельсина и 1 ст. л. цедры лимона. Выдавить 175 мл сока апельсина и 175 мл сока лимона. В кастрюле смешать 75 мл сока апельсина, 75 мл сока лимона и по одной ст. л. цедры. Довести сок с цедрой до кипения и проварить на маленьком огне около 5 мин. Процедить. В жидкость добавить желатин, размешать. После того как желатин растворится, добавить 360 гр. сахара, тщательно перемешать. Добавить оставшийся сок цитрусовых и еще раз хорошо перемешать. После того, как жидкость немного остыла, выливаем её в прямоугольный контейнер, покрытый бумагой для выпечки (бумагу лучше немного смазать растительным маслом без запаха). Убираем форму с мармеладом в холодильник на 10 часов. Достаём застывший мармелад из холодильника, вытаскиваем вместе с бумагой из формы, переворачиваем пласт на разделочную доску, нарезаем острым ножом на небольшие квадратики. Каждый квадратик обмакнуть в сахаре. Сразу же убираем готовый мармелад в холодильник.

Изучение дефектов мармелада.

Изучите факторы формирования качества мармелада в процессе производства, изменение качества во время хранения, возможные дефекты изделий и меры их предупреждения и заполните таблицу: