Основные показатели качества продукции

Показатель качества продукции –­ это количествен­ная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения.

Показатель качества продукции может выражать­ся в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя ка­чества следует различать, с одной стороны, наименование по­казателя (влажность, зольность, микробная обсеменен­ность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой ­ его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па'с и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции.

Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные ­ конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необ­ходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интеrральный).

Единичный показатель –­ это показатель качества про­дукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство.

Комплексный показатель – это­ показатель, характеризую­щий несколько свойств продукции или одно свойство, состоя­щее из нескольких простых. Так, комплексным является ши­роко применяемый в кулинарной практике показатель "кулинарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комп­лексом физико­химических, структурно­механических и op­rанолептических свойств, делающим его пригодным к применению. К комплексным показателям также относятся «пи­щевая ценность», ­ «биологическая ценность» и «энергетическая ценность» продукта.

Определяющий показатель качества продукции –­ пока­затель, с помощью котopoгo оценивают продукцию. Напри­мер, надо оценить качество товара, у которого органолепти­ческая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в таблице совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично ­ 5, хорошо ­ 4, удовлетворит, плохо ­ 2, очень плохо (неудовлетворительно). Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), согласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

­ Коэффициент весомости показателей качества продукции – это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей качества. Коэффициенты весомости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основе анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, при­веденных в таблице, определяющий показатель (в баллах) бу­дет: 4 · 4,5+3 · 3,0+2 · 4,0+1 · 2,0+2 · 3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой про­дукции) принимают, учитывая и другие свойства (калорий­ность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющи­ми показателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями.

Если продукция кулинарного или кондитерского производства хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетво­рительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности пере работки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции опреде­ляется как отношение суммарного полезного эффекта от по­требления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокис­лотного или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сба­лансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7 %, а треска на 78 %.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие базовое значение показателя качества продукции. Это значение показателя качества, принято за основу при сравни­тельной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их значениях показателей качества), достигнутые в предыдущем периоде времени, или планируемые значения показателей перспективных образцов, полученных экспери­ментально или теоретическими методами; значения показа­телей качества, которые заданы в требованиях на продук­цию (ТУ, ТИ и др.).

Вычисляя отношение значения показате­ля качества оцениваемой продукции к базовому значению показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчи­тывается допускаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативной документации (для системы общественного питания также в карточках рецептур).

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показа­телей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативной документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном ­ не более 1 %, количество микроорrанизмов в 1 r бульона ­ не более 5·10². (ТУ 28­18­-83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных ­ не менее 23 % (ТУ 28­-12-84), Кроме того, пре­дельные значения могут быть максимальными и минимальными для того или иного вида продукции.