double arrow

Микрофлора квашенных и соленых плодов и овощей

Условия хранения плодов, овощей и ягод.

Болезни ягод.

Болезни косточковых плодов.

Болезни цитрусовых.

· Гниль цитрусовых плодов вызывают грибы из рода Penicillium. Так Penicillium italicum образует на поверхности плодов зелено-голубые налеты. Кожица плодов размягчается, вдавливается. Penicillium digitatum образует на поверхности плода белый налет, приобретающий затем оливково-зеленый цвет. Мякоть размягчается, становится водянистой и горькой.

· Каменистая мякоть плодов груши (и айвы) вызывается вирусом. Болезнь проявляется в образовании в мякоти плода скоплений из твердых и безвкусных механических клеток. На поверхности плода появляются темно-зеленые пятна, которые углубляются и превращаются в глубокие вмятины. Плод принимает уродливую форму.

· Серая плодовая гниль абрикосов, персиков, слив вызывается грибком монилией Monilia cinerea, которая поражает только косточковые плоды. На пораженных участках плодов образуется множество мелких пепельно-серых подушечек из спор гриба.

· Серая гниль винограда вызывается грибом Botrytis cinerea. Ягоды покрываются серым пушистым налетом. Мякоть ягод становится дряблой, кожица отделяется и ягода ослизняется. Болезнь легко распространяется на здоровые ягоды.

· Сизая гниль винограда вызывается грибом Penicillium expansum. На поверхности загнивающих ягод развивается белый налет, покрывающийся затем комочками голубовато-зеленого цвета. Загнившие ягоды имеют затхлый запах и прокисший вкус.

· Серая гниль земляники вызывается грибом Botrytis cinerea. На ягодах появляется сначала мокрое пятно, которое быстро разрастается. На поверхности образуется густой серый налет. Гниль распространяется на здоровые ягоды очень быстро.

· Серая головчатая плесень земляники вызывается грибом Rhizopus nigricans. Это распространенный вид гнили и других ягод и косточковых плодов. На пораженных ягодах образуется серый паутинистый налет, на котором затем появляются черные точечные головки. Гриб развивается очень быстро. Ягоды становятся водянистыми, размягчёнными, покрытые темной паутинообразной массой.

\

Снижение потерь свежих плодов, овощей и ягод от микробных поражений возможно только при выполнении ряда мероприятий и обязательных требований. К ним относятся:

- селекция и районирование сортов, устойчивых к болезням,

- уборка урожая в оптимальные сроки,

- обработка урожая в течение не более 3 суток с момента поступления,

- использование транспортных средств и тары с учетом особенностей и назначения продукции,

- бережное обращение,

- быстрое охлаждение после их сбора,

- закладка на длительное хранение только здоровой продукции,

- наблюдение за состоянием в период хранения,

- своевременное удаление испорченных плодов,

- содержание хранилищ в чистоте,

- санитарная обработка тары,

- соблюдение режимов хранения (температуры и влажности).

Для сохранения плодов и овощей в свежем виде применяют различные способы их обработки и хранения, снижающие численность микробов на продукции, тормозящие их развитие и жизнедеятельность.

Эффективно холодильное хранение в газовой среде с повышенным содержанием углекислого газа. Помимо этого, возможна обработка свежих плодов и овощей химическими веществами (бромистым метилом, дифенилом, иодинолом др.). Рекомендуется радуризация малолежких сортов плодов, особенно ягод, гамма лучами. В настоящее время плоды и овощи подвергаются быстрому замораживанию.

Консервирование плодов и овощей квашением и солением основано на использовании молочнокислого и отчасти спиртового брожения для подавления роста микроорганизмов, которые вызывают порчу продуктов. Одновременно продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества.

Молочнокислое и спиртовое брожение в перерабатываемом сырье (капусте, огурцах, помидорах) возникает обычно спонтанно (самопроизвольно) и вызывается молочнокислыми бактериями и дрожжами, находящимися в нем.

Квашение капусты.

При квашении капусты добавляют соль (2…3%). Соль вызывает плазмолиз клеток листьев капусты. Выделяющийся сок содержит сахар и другие питательные вещества, необходимые для роста микроорганизмов.

Этапы:

1 – начальная стадия сквашивания. Развиваются аэробные микроорганизмы и дрожжи, занесенные с сырьём. Они продуцируют уксусную, муравьиную, молочную кислоты спирт и углекислый газ. Благодаря потреблению кислорода, а также выделению СО2 и газов, создаются анаэробные условия, благоприятные для роста молочнокислых бактерий.

2 – развитие гетероферментативной молочнокислой микрофлоры. Сначала развивается бактерия лейконосток (Leuconostoc mesenterioides), образующая эфиры, придающие заквашенному продукту характерный запах. Лейконосток сменяют другие палочковидные молочнокислые бактерии.

3 – развитие гомоферментативной молочнокислой микрофлоры. Основная роль в процессе квашения капусты принадлежит гомоферментативной мезофильной бактерии Lactobacillus plantarum. Развивается и гетероферментативная кислотообразующая бактерия L. brevis, а также дрожжи, вызывающие спиртовое брожение.

Скорость сквашивания капусты зависит от температуры. Оптимальной для сквашивания является температура 20о С. Брожение протекает обычно за 6…8 суток.

Образующаяся молочная кислота (1,5…1,7%) оказывает консервирующее действие, а побочные продукты жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей (этиловый спирт, летучие кислоты, ароматические вещества, диоксид углерода и др.) придают продукту характерные органолептические свойства.

Виды порчи.

Излишняя кислотность и острый привкус. Дефект возникает при излишнем развитии L. brevis.

Ослизнение при интенсивном развитии дрожжей.

Размягчение (дряблость) появляется при развитии спорообразующих бактерий (например, сенной палочки) с пектолитическими ферментами. Появляется неприятный запах и вкус. Размягчение капусты может возникать и под действием собственных ферментов.

Плесневение при развитии молочной плесени и дрожжей.

Прогорклый вкус и резкий неприятный запах вызывают гнилостные и маслянокислые бактерии дрожжи и плесневые грибы.

Для профилактики дефектов рекомендуется:

- хранить капусту при температуре 0…3о С, без доступа воздуха, чтобы задержать развитие пленчатых дрожжей и плесневых грибов;

- применять закваски из чистых культур молочнокислых бактерий (Lactobacillus plantarum);

- пастеризация в герметичной таре.

Квашение (соление) огурцов.

При квашении или солении огурцов применяют пряности и большее количество соли (6-8%). Квашение огурцов происходит в две стадии.

1 стадия – предварительная, длится 1-2 дня при температуре 20о С. Накапливается 0,3-0,4% кислоты.

2 стадия – сквашивание. Продукт сквашивается медленно при температуре от –1 до 2о С.

Микрофлора и микробиологические процессы при квашении огурцов сходны с таковыми при квашении капусты. В начальный период сквашивания развиваются различные бактерии и дрожжи. По мере возрастания численности молочнокислых бактерий подавляется развитие нежелательной микрофлоры. Сначала развивается лейконосток (слабый продуцент молочной кислоты), а затем более сильные кислотообразователи – гетероферментативные (L. brevis, L. fermentum) и гомоферментативные (преимущественно Lactobacillus plantarum) палочки, развиваются дрожжи.

Виды порчи соленых огурцов и квашеной капусты схожи. В основном это ослизнение, размягчение, появление на поверхности пленки молочной плесени и дрожжей. Иногда происходит раздувание огурцов и образование в них пустот. Этот дефект обусловлен развитием микроорганизмов, интенсивно выделяющих газ (дрожжей, БГКП, гетероферментативных молочнокислых бактерий и тд.).

Для профилактики порчи в рассол вводят сорбиновую кислоту (0,1%) и предотвращают поступление воздуха. Рекомендуется применение чистых культур молочнокислых бактерий и пастеризацию в герметичной таре. Для снижения нитратов можно добавлять денитрифицирующие виды бактерий.



Понравилась статья? Добавь ее в закладку (CTRL+D) и не забудь поделиться с друзьями:  



Сейчас читают про: