Гобо - корень лопуха

Таро

Батат

(Сладкий картофель)

Бата́т, сладкий картофель (лат. Ipomoea batatas) - вид корнеплодных растений рода ипомея семейства вьюнковых. Ценная пищевая культура. Название «батат» заимствовано из языка араваков. Плод - 4-семянная коробочка; семена чёрные или бурые, диаметром 3,5-4,5 мм. Один клубень весит от 200 г до 3 и более кг.

Родиной батата, вероятно, являются Перу и Колумбия (Анды), откуда он ещё в доколумбовскую эпоху распространился по всему региону, попав в Вест-Индию, южную и восточную Полинезию, на остров Пасхи и в Новую Зеландию. Позднее испанцы завезли батат в Испанию и на Филиппины, откуда это растение широко распространилось от стран Средиземноморья до Дальнего Востока (Японии и Тайваня). Китай даёт ок. 83% мирового урожая батата, производя порядка 105 000 000 тонн на 4,9 млн. га посевных площадей.

Батат или сладкий картофель выращивают в основном из-за его крахмалистых сладковатых клубней.

Клубни батата до 30 см длиной, сочные, с нежной мякотью и тонкой кожицей. Они не имеют глазков, и ростки развиваются из скрытых почек. В зависимости от сорта клубни бывают шаровидными или веретеновидными, а по окраске белыми, розовыми, бледно-жёлтыми и оранжевыми. На разломе клубня (или на срезанном стебле) выступает млечный сок.Зрелые клубни содержат крахмал (25-30% веса), глюкозу (3-6%), минеральные соли, аскорбиновую кислоту, каротин, витамины A и B₆. Как и у картофеля, каротином особенно богаты сорта с жёлтой мякотью. По содержанию углеводов, кальция и железа батат заметно превосходит картофель, а его калорийность в полтора раза выше.

В тропических странах, где батат растёт как многолетнее растение, масса клубня может достигать 10 кг; в условиях умеренного климата, где вегетации мешают зимние морозы, - только 200-300 г. Сорта батата подразделяют на кормовые, овощные и десертные; овощные имеют желтоватую мякоть, десертные - от розовой до красной. Все сорта более или менее сладкие, благодаря большой концентрации глюкозы.

Использование: Клубни батата широко используют в пищу. По вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название - «сладкий картофель». Сладкие сорта имеют вкус, похожий на каштаны, бананы, дыню, тыкву.

Употребляются бататы в пищу сырыми, отварными и печёными, добавляются в каши. Существуют рецепты изготовления суфле из батата, чипсов, повидла, пастилы и других блюд. Из клубней также получают муку, сахар, патоку и спирт. Молодые листья и стебли батата после отваривания или вымачивания, удаляющего горький млечный сок, используют для салатов. Семена цветущих сортов используются как суррогат кофе.

(Ямс)

Таро - главный продукт питания жителей островов Тихого океана, проживающих в Новой Зеландии. И тем не менее это остается тайной для большинства остальных новозеландцев - как показывают недавние сообщения о заболеваниях среди тех из них, кто съел листья таро в сыром виде. Данный овощ очень широко используется в киприотской кухне.

И листья, и корнеплоды таро нужно обязательно подвергать тщательной кулинарной обработке до полной готовности, что разрушает токсичный оксалат кальция, который содержится в этом овоще.

Клубни таро можно варить в воде и на пару, запекать (190*С, 40-60 минут в зависимости от размера) или готовить в микроволновой печи прямо в кожуре, до полной мягкости. После этого кожура удаляется.

Таро можно использовать аналогично картофелю. Очень вкусно, когда таро подается с тушеным луком и coconut cream (консервированное молоко кокоса), или порезанное дольками и обжаренное в масле.

При покупке выбирайте твердые клубни, без мягких или сморщенных участков. Они должны быть тяжелее. Чем выглядят по своему размеру. Хранить в холодильнике не больше недели.

По форме и длине он очень похож на дайкон. На европейский вкус неприятен из-за пресной клейкой мякоти. Чаще всего его используют для приготовления соуса тороро: ямс чистят, режут, смешивают с сёю или с супом мисо; сушеные водоросли. Кстати, тороро является одним из непременных блюд новогодних праздников. Вяжущие свойства этого овоща используются для приготовления некоторых блюд. Нарезанные и хорошо обжаренные хрустящие ломтики ямса, сбрызнутые соленым раствором, по вкусу напоминают картофельные чипсы. Сырой ямс обладает стимулирующими свойствами, поэтому народная традиция почитала его пищей для мужчин. Порошок из него широко применялся в восточной медицине как средство против дистонии и импотенции. Целебные свойства этой культуры признаются и современной медициной.

Дикорастущий лопух широко распространен на севере Евразии. Он пришел в Японию из Китая в качестве целебной травы еще до Х века. Япония, по всей вероятности, является единственной страной в мире, культивирующей лопух для употребления в пищу. Ни европейцам, ни американцам не нравится специфический запах лопуха и особое ощущение на зубах при раскусывании. В Японии же лопух, благодаря низкой калорийности, популярен среди молодежи как продукт для овощного салата.

Из особых пород лопуха можно выделить Хорикава-гобо из Киото, Оура-гобо из Тиба и некоторые другие. Среди них встречаются лопухи, которые в три раза толще обычных.

Длина разновидности составляет около одного метра, а диаметр порядка 2-3 см. Это наиболее распространенный вид длинного лопуха. Начиная с раннего периода Эдо, такиногава-гобо выращивается вблизи реки Такиногава..

Лопух хорикава-гобо. Представляет из себя разновидность такиногава-гобо. Его длина около 50 см, диаметр 6-9 см. Внутри он полый. Вследствие трудоемкости выращивания это сорта, данная разновидность лопуха является дорогостоящей.

Особое ощущение на зубах при раскусывании лопуха объясняется наличием в нем инулина (разновидность углевода) и волокнистой целлюлозы. По содержанию этих веществ лопух занимает первое место среди овощей. Целебные свойства лопуха объясняются наличием инулина и целлюлозы, которые способствуют очищению желудка.

Не слишком прежде заметный лопух благодаря низкой калорийности становится в последнее время все более популярным, полезным для здоровья продуктом. Сегодня в меню можно встретить салаты из лопуха и другие европеизированные блюда, что ведет к дальнейшему росту потребления лопуха. Для молодых женщин придуман плов с лопухом и печенье из лопуха.

У гобо уникальный аромат, похожий на кунжутный. Сырой гобо имеет горьковатый привкус, который исчезает после варки.

Самое популярное блюдо, в состав которого входит гобо,- это кинпура - обжаренная нашинкованная морковь с гобо, чили и соевым соусом. Кроме этого, гобо используется в темпуре, супах и тушеных блюдах. Также он очень вкусен, если его засолить в рисовых отрубях.