Дефекты рыбных консервов

Большинство консервов выпускают в жестяных банках, поэтому обнаружить многие дефекты и дать товароведную оценку по внешнему виду банок очень трудно.

Дефекты у консервов могут быть явными и скрытые.

К явным дефектам относятся:

- ржавчина;

- деформирование банки;

- жучки;

- бомбаж;

- хлопуши.

Ржавчина – образуется при не достаточной протирке банок и их сушке после стерилизации.

Этот дефект может также являться вследствие хранения консервов в сыром помещении. Консервы с незначительным налетом ржавчины, которую можно удалить при протирке, относят к стандартным.

Деформирование банки - образуется в результате механического воздействия при транспортировке банок.

Птичка – это вспучивание крышки на отдельном участке ее в форме крыльев птицы.

Дефект возникает в результате не соблюдения технологических режимов, стерилизации или при использовании крышек, изготовленных из нестандартной жести.

Жучка (заусеница) – это выступ жести в одном. Реже нескольким местах поперечного шва банки. Такие банки являются негерметичными и не могут выпускаться в торговую сеть.

Хлопуша – это вздутие одной из крышек банки, которая возникает из-за очень тонкой жести, а также из-за наличия воздуха в банке. Этот дефект в некоторых случаях предшествует бактериологическому бомбажу.

Бомбаж – может быть физическим, химическим и бактериологическим.

В случае бомбажа крышки с обеих сторон вздуваются, и банки по форме напоминают бомбу.

Физический бомбаж – бомбаж возникает в процессе стерилизации, недостаточного вакуумирования банок и их переполнения.

Физический бомбаж может также возникать при хранении консервов при температуре выше 30⁰С.

Химический бомбаж – возникает при образовании и накоплении в банках водорода, образованного в результате реакции кислоты и металла.

Этот процесс идет постепенно, медленно имеет место при длительном хранении консервов. Пригодность таких консервов в пищу зависит от содержания олова, оно должно не превышать 200мг на 1 кг содержимого консервов.

Бактериальный бомбаж – возникает в результате деятельности газообразующих бактерий. Возникает он в том случае, когда нарушены технологические режимы стерилизации или в результате негерметичности банки. Консервы с такими деформациями нельзя использовать в пищу. Такие банки должны быть уничтожены.

К скрытым дефектам относят:

- развариваемость;

- недостаточное наложение в банку;

- повышенное содержание солей тяжелых металлов;

- толокняность;

- творожистый остаток.

Толокняность – специфические неприятные вкус и запах, а также консистенция мяса рыбы, которая возникает при длительном хранении. Причина - денатурация белков, которая приводит к жесткой, рассыпчатой консистенции мяса рыбы.

Творожистый осадок - образуется в результате использования несвежего или предварительно замороженного сырья.

Во время стерилизации из такой рыбы извлекается большое количество водорастворимых белков, которые затем коагулируют и осаждаются на поверхности, на поверхности кусочков рыбы в виде бело-желтых хлопьев напоминающих творог. В пищевом отношении эти консервы доброкачественны, но имеют плохой товарный внешний вид.