Общий химический состав мяса (Горбатов В.М., 1973 г.)

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящее время на перерабатывающих предприятиях широко применяют современные физические и физико-химические методы анализа (электрохимические, спект­ральные, хроматографические, реологические и др.), которые способствуют повышению надежности технохимического контроля на предприятиях и улучшению качества готовых продуктов.

 

Современные инструментальные методы анализа пищевых продуктов, сырья и вспомогательных материалов характеризуются большими диапазонами обнаружения, селективностью и экспрессностью. Они незаменимы при определении ультрамалых количеств вещества, способствуют получению наиболее полной информации о ходе технологического процесса и определению параметров его контроля, позволяют автоматизировать контроль технологического процесса.

 

Лабораторные работы формируют у студентов навыки квалифицированной деятельности по определению показателей состава и свойств мясомолочного сырья и продуктов на основе современных методов анализа. Студенты знакомятся с классификацией, основами, областью применения современных методов исследования, устройством и принципом работы приборов.

 

При выполнении лабораторных работ студенты имеют возможность самостоятельно выполнять анализы по определению состава и свойств мясных продуктов, пользуясь современными приборами или аналитическими методами.

 

По каждой теме предусмотрены: минимум теоретического материала, ход выполнения работы, перечень необходимого оборудования и реактивов, формулы для расчета и список литературы.

ТЕМА 1. ИЗУЧЕНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель: сформировать общие понятия о химическом составе мяса и мясных продуктов.

1.1. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА МЯСНОГО СЫРЬЯ

 

Информация о рецептуре и химическом составе пищевых продуктов все в большей степени привлекает внимание потребителей, которые желают знать, что же они едят и как это согласуется с принципами здорового питания. Согласно действующей нормативной базе, кроме перечня используемых рецептурных компонентов, мясные продукты маркируются по содержанию белка и жира, а также указывается энергетическая ценность продукта.

В то же время информационная фальсификация широко используется при реализации мясных продуктов. Такой вид фальсификации вводит потребителей в заблуждение относительно основополагающих характеристик товара путем приведения недостоверной и/или недостаточной, и/или недобросовестной информации.

Причинами этого явления является не только злой умысел или недостаточная квалификация исполнителей, но и некоторые методологические проблемы определения общего химического состава готового продукта и соответствия его технической документации, прежде всего техническим условиям и технологической инструкции.

На пищевую ценность мясных продуктов (термин в широком смысле ГОСТ Р 52427-2005) в первую очередь влияют химический состав и свойства основного сырья и, прежде всего, мясного и жиросодержащего сырья. В то же время хорошо известно, что химический состав мясного сырья зависит от ряда факторов – к доминирующим можно отнести вид животных, от которых получено мясное сырье, их порода, возраст, пол, условия содержания, способ кормления. К дополнительным факторам можно отнести условия транспортирования, способ убоя и особенности холодильной обработки.

Общий химический состав мясного сырья и мясопродуктов подразумевает соотношение воды, белка, жира, углеводов и золы. При этом в мясном сырье содержание углеводов обычно не учитывается, так как их содержание существенно ниже 1 %. Если в мышечной ткани содержание воды достигает 76-78 %, то в жилованном мясе, содержание воды обратно пропорционально содержанию жира. С другой стороны содержание воды тесно коррелирует с содержанием органических веществ, прежде всего белков в обезжиренной пробе. Еще в начале прошлого века было установлено так называемое число Федера (Federzahl), установившее, что при соотношении воды к обезжиренному органическому компоненту мяса более 3,8:1 имеет место наличие чужеродной воды (Fremdwasser).

Наши исследования показали, что в среднем соотношение воды и белка в мясе составляет 3,5-3,7. При этом большие значения характерны для мяса молодых животных, меньшие для размороженного мяса. Соотношение воды и белка являются важными качественными параметрами мясной продукции, регламентируемыми как в США (MPR – moisture protein ratio), так и в ЕЭС (Q2), использование которого наряду с соотношеними жира и белка (Q1) и соединительнотканных белков к общему белку (Q3) определяется сортность мясных продуктов.

Сложность определения химического состава мясного сырья, наряду с вышеприведенными моментами усугубляется специфичным характером анатомических, физиологических и биологических признаков.

В справочной и научно-технической литературе имеется большой массив информации по общему химическому составу мясного сырья, наработанный десятилетиями, как отечественными учеными, так и зарубежными исследователями. Однако предварительный анализ этих данных показывает существенные различия общего химического состава даже для мяса, полученного от одной породы животных, одного пола и возраста.

С одной стороны это можно объяснить широкой вариабельностью состава и свойств животного сырья, обусловленных приведенными выше причинами. С другой стороны имеют место методологические и методические причины такого разброса в химическом составе мясного сырья.

Химический состав определяется на двух уровнях: общий химический состав и состав микроэлементов.

Подробно рассмотрим вопросы определения общего химического состава макроэлементов, в том числе пищевых веществ, при этом подразумевается определение массовых долей белка, жира и углеводов, а также минеральных веществ (золы) и воды (влаги).

Для определения химического состава мясного сырья существует несколько методик. Это определение химического состава средней пробы, полученной от туши (полутуши) или от отдельных отрубов убойного животного, используемое чаще всего при определении качественных характеристик мяса. Кроме этого имеются методики, основанные на исследовании отдельных мышц или их групп, в том числе и для расчета содержания белка и жира в туше, а также определения энергетической ценности мяса и показателя спелости мяса. В табл. 1 приведен химический состав мяса а в табл. 2 мышечной ткани по данным немецких исследователей.

Таблица 1

Общий химический состав мяса (Горбатов В.М., 1973 г.)

Мясо	Содержание, %			Триптофан/ оксипролин	Вода/ Белок
	влаги	липидов	белков
Говядина	76	1,9	21	6,4	3,619
Свинина	74	2,8	21	7,2	3,524
Баранина	77	3	20	5,2	3,850
Кур	75	1,8	20	6,7	3,750

 

Таблица 2