2018-02-14
1327
Резательные машины принято классифицировать по степени крупности получаемых кусков продукта:
· на машины для крупного,
· среднего
· и мелкого измельчения.
В связи с этим, промышленные мясорубки (волчки) относятся к машинам для среднего и мелкого измельчения.
По области применения – мясорубки (волчки) предназначены для измельчения:
- мяса в замороженном и обычном виде;
- эндокринно-ферментного сырья;
- жиросодержащего сырья и т.д.
По способу подачи сырья в режущий механизм, различают:
- волчки с механизированной подачей сырья;
- и волчки c подачей сырья самотеком за счет разностей уровней.
По способу подачи сырья в бункер различают волчки:
- с подачей сырья в бункер вручную,
- с подачей сырья в бункер механизированным подъемником.
По способу подачи сырья на основной шнек делятся:
- на волчки без принудительной подачи сырья на основной шнек (МП-200, МП-220);
- волчки с принудительной подачей сырья на основной шнек (К6- ФВ3П-200 и др.).
Для обеспечения принудительной подачи сырья на основной шнек используются следующие дополнительные устройства:
- параллельный шнек или спираль (МП - 82, венгерский волчок ЕН- 10);
- спираль или две спирали установленные в горизонтальной плоскости, перпендикулярно к основному шнеку и расположенные по дну бункера (К6- ФВ3П-200).
- перпендикулярный, отвесный шнек, установленный в бункере;
- две параллельные спирали, смонтированные поверх шнека с некоторым наклоном и ряд других.
Рис. 2.1. Основной набор ножей и решеток для мясорубок.
В зависимости от материала и назначения волчка цилиндры бывают:
- чугунные - для измельчения продукта при положительной температуре;
- чугунные с рубашкой охлаждения - для измельчения жиросодержащего сырья;
- стальные или чугунные со вставными ребрами - для измельчения замороженного сырья;
- чугунные со щелями - для измельчения желатинового сырья;
На внутренней поверхности цилиндров имеются:
- либо прямые
- либо спиральные ребра.
Назначение их заключается в обеспечении осевого перемещения продукта.
Цилиндры изнутри подвергают горячему лужению, т.е. покрытию пищевым оловом. Величина щели между наружной кромкой шнека и ребрами не должна превышать 2 мм.
При более значительном увеличении щели происходит возникновение обратных потоков “текучей” фракции мяса.
На возникновение обратных потоков измельченного мяса влияет также длина шнека, а точнее число витков (шагов) на нем.
Наиболее оптимальным считается 5 - 6 витков, поскольку при таком их количестве наиболее минимальны обратные потоки мяса.
При меньшей длине шнека - обратный поток весьма значителен.
При большей длине производительность стабилизируется, но возрастает расход электроэнергии.
Длина шнека мясорубок общественного питания составляет 4 – 5 шагов, либо длина при проектировании выбирается Н = (2,5 – 3,8)D.
По форме шнеки различаются:
- на конические
- и цилиндрические, причем последние более распространены.
По нарезке витков, они делятся:
- на шнеки с постоянным шагом витка;
- шнеки с незначительно меняющимся шагом;
- шнеки с шагом, резко уменьшающимся вначале и плавно к концу;
- шнеки с постоянным шагом и дополнительная спираль с тем же шагом, вводимым со второго шага.
Основной характеристикой волчков является диаметр решетки.
В мясной промышленности диаметр решеток от 80 до 300 мм, а именно:
· 82, 120, 160, 180, 200, 220, 300 мм.
Для предприятий общественного питания характерны диаметры:
· 54 мм; 60 мм; 82 мм; 105 мм.
Режущий орган волчка представляет собой набор из ножей и решеток. Каждая решетка и нож образуют режущую пару.
Решетки имеют отверстия диаметром
· 25, 20, 13, 9, 6, 4, 3, 2 мм.
Первая по ходу продукта устанавливается т.н. приемная (подрезная) решетка с тремя крупными эллиптическими отверстиями. Далее устанавливается нож, и затем промежуточная решетка, далее опять нож и т.д.
Порядок разбивки отверстий в промежуточной решетке может быть
- либо по квадрату,
- либо в шахматном порядке, (по сторонам шестиугольников)
- либо по концентрическим окружностям.
Более предпочтительным является разбивка в шахматном порядке, поскольку она позволяет полнее использовать площадь решетки.
Комплектация режущего механизма существенно влияет на степень измельчения, чем меньше степень измельчения, тем больше должно быть режущих плоскостей.
Режущий механизм может быть набран:
· из одной, двух, трех, четырех, пяти и даже шести режущих плоскостей.
На процесс резания влияет также затяжка режущего механизма.
Порядок ее таков:
- гайку вначале затягивают до отказа
- затем ее ослабляют, т. е. поворачивают назад на 0,25 - 0,33 оборота.
Число оборотов шнеков (червяков) в минуту:
- 100 - 200 - для тихоходных;
- 200 - 300 - для среднеходных;
- более 300 - для быстроходных;
- не более 70 - для волчков, предназначенных не только для резания, но и для отжима жидкой фракции.
Ножи волчков по форме могут быть:
- либо крестовой (крестообразной формы с 4 перьями),
- либо используются многоперые ножи.
Недостаток многоперых ножей заключается в том,
· что из-за большого количества перьев
· уменьшается свободная площадь между ними.
Поскольку через эту площадь проходит мясо, в результате уменьшения площади уменьшается пропускная способность и, соответственно, производительность режущего механизма.
Для увеличения пропускной способности многоперых ножей уменьшают толщину перьев,
- что вызывает уменьшение прочности ножа,
- поэтому для компенсации прочности ножи снабжают кольцом жесткости, расположенным по свободным концам перьев.
