Идентификация рыбных консервов

Цель: провести идентификационную экспертизу рыбных консервов, дать заключение.

Материал: 1 банка рыбных консервов в масле, открывалка, тарелка, вилка, ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия

Ход работы: Методика определения органолептических показателей рыбных консервов:

При оценке внешнего вида банки определяют состояние бумажной этикетки или литографии на банках с продукцией. Содержимое выкладывают, банку моют для осмотра крышек, корпуса банки, продольного и закаточного швов, маркировочных знаков.
При оценке внешнего вида основного продукта, среды содержимое банки помещают в тарелку и определяют: для основного продукта – состояние основного продукта, характеристику разделки, состояние кожных покровов, порядок укладывания, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, размер основного продукта, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, цвет основного продукта, цвет кожных покровов, отклонение в размере; для среды- прозрачность, состояние, цвет.
Запах консервов определяют обонянием. Запах содержимого банки определяют сразу после ее вскрытия, запах основного продукта, среды - после выкладывания его на тарелку. При оценке запаха консервов определяют характерный аромат, гармонию запахов, так называемый «букет», устанавливают наличие посторонних запахов.
При оценке цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, а также устанавливают различные отклонения от цвета, характерного для данного вида продукта.
Консистенцию основного продукта, хрящей, костей, среды определяют опробованием или приложением усилий (с помощью столовых приборов и других) – нажатием, надавливание, растиранием, размазыванием.
В зависимости от вида консервов определяют характерные признаки: нежность, плотность, твердость, волокнистость, рассыпчатость, крошливость, однородность, густоту, вязкость, присутствие твердых частиц и другое.
Вкус консервов определяют в последовательном опробовании основного продукта, потом среды. Определяют характерность, приятность вкуса для данного вида продукта, устанавливают наличие посторонних привкусов.
Прозрачность масла определяется сливанием из банки в мерный цилиндр масла и оставлением в покое в течение 24 ч при температуре 23⁰ С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути и взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Идентификация молока

Цель: провести идентификацию молока.

Материалы: Молоко жирностью 2,5, стакан, ГОСТ_Р_52090-2003Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия

Ход работы: При органолептической оценке молока определяют состояние тары, внешний вид молока, его консистенцию, цвет, вкус и запах. При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок. Определение цвета. Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают на наличие посторонних оттенков. Запах определяют после наливания молока в стакан и определяют вкус.

Проведение экспертизы и оценки качества пряностей

Цель: провести экспертизу качества пряностей.

Материал: 1 пачка гвоздики, стакан, кипяченая вода, лист бумаги.

Ход работы: 1. Качество упаковки и маркировки: определяют визуально. Проверяют: упаковочный материал, этикетку, содержание надписи.

2. Определение органолептических показателей: внешний вид, запах и вкус.

* Внешний вид и цвет пряности определяют визуально, помещая навеску на лист белой бумаги. При оценки внешнего вида определяют однородность. При оценки цвета устанавливают различные отклонения от цвета.

* При оценке аромата определяют его натуральность и наличие посторонних запахов. Для этого  

Проведение экспертизы и оценки качества орехов

Цель: провести экспертизу качества арахиса.

Материал: арахис, лист белой бумаги, ГОСТ 31784-2012 - Арахис. Технические условия

Ход работы: Внешний вид, цвет и вкус определяют органолептические. Зараженность насекомыми вредителями и клещами определяют визуально, рассыпая арахис на белый лист бумаги.

 

Проведение экспертизы и оценки качества сметаны

Цель: провести экспертизу качества сметаны

Материал: сметана объемом 250 мл.,ГОСТ Р 52092-2003 Сметана. Технические условия

Ход работы: Органолептические показатели: внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет определяют визуально, опробованием.

 

Проведение экспертизы и оценки качества копченой рыбы

Цель: провести экспертизу качества копченой рыбы.

Материал: горбуша холодного копчения, разделочная доска, нож,ГОСТ 11482- 07
Рыба холодного копчения. Технические условия

Ход работы: Запах и вкус копченых и вяленых рыбопродуктов определяют после предварительного доведения проб до температуры не ниже 20 °С, а рыбы горячего копчения - после охлаждения до температуры не выше 30 °С. При опробовании запаха у поверхности рыбы и в жабрах при помощи ножа или шпильки устанавливают, нет ли затхлости, кисловатого запаха, а при опробовании вкуса тонких ломтиков, вырезанных из наиболее мясистых частей рыбы, проверяют наличие горечи, привкуса сырости, невыраженного вкуса и запаха.